[發明專利]一種復合果醋飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201110349213.1
• 申請日: 2011-11-08
• 公開（公告）號: CN102499403A
• 公開（公告）日: 2012-06-20
• 發明（設計）人: 張桂芝;吳小禾
• 申請（專利權）人: 中山火炬職業技術學院;張桂芝
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及采用新鮮果蔬制作食用醋，特別是以蘋果、柿子、南瓜、西紅柿為原料，生產復合果醋飲料，屬于食品領域。

背景技術：

集營養與保健于一體的果醋及其飲料作為食醋和飲料的新一代產品，是目前國際上的高檔次飲料。該飲料不僅具有果蔬汁的清香和營養，而且具有食醋的保健功能。隨著社會的不斷發展和生活水平的提高，人們對果醋的營養、口感、風味等提出了一系列新的要求。

現在果醋市場的品種還比較單一，口味單調。復合型飲料及調味品是今后發展的主要方向，具有很大的市場潛力。2006年周天華曾用發酵法把苦菜汁與蘋果蔬汁混合制成保健醋；孔謹等人選用山楂、紅棗、蘋果和梨為原料進行了復合果蔬汁發酵制成了風味良好的果醋飲料；王登飛等人以溫州蜜柑、蘋果為原料，經過酒精發酵和醋酸發酵生產出天然保健飲料。

蘋果酸甜可口，營養豐富，是老幼皆宜的水果之一，它的營養價值和醫療價值都很高，富含多酚類物質在保護心血管系統方面發揮重要作用；柿子的營養價值很高，有助于降低血壓，軟化血管，增加冠狀動脈流量，并且能活血消炎，改善心血管功能；南瓜不僅營養豐富而且還具有多種食療保健作用及調節血糖等藥用價值，被認為特效保健食品；西紅柿富含番茄紅素具有抗癌和保護心血管作用。雖然國內外對發酵復合果蔬汁有大量的研究，但是對以蘋果、柿子、南瓜、西紅柿為原料進行發酵的研究尚未見報道，為了獲得口味獨特，并在預防心腦血管疾病方面功效顯著的產品，我們將這四種原料發酵制備復合果醋飲料。

發明內容：

本發明為解決現有技術遇到的上述問題，提供一種配料合理的復合果醋飲料，其以蘋果、柿子、南瓜、西紅柿為原料，經洗凈、脫核、打漿榨汁，然后將蘋果原汁∶柿子原汁∶南瓜原汁∶西紅柿原汁按重量比5∶1∶2∶2混合后制成復合果蔬汁，再進行酶解，然后經一次酒精發酵和一次醋酸發酵，最后經過調配即制成復合果醋飲料。

本發明復合果醋飲料制備工藝流程如下：

果蔬挑選→破碎→粗濾→復合果蔬原汁(蘋果原汁∶柿子原汁∶南瓜原汁∶西紅柿原汁按重量比5∶1∶2∶2)→殺菌滅酶(85℃，15min)→復合酶酶解→殺菌滅酶(85℃，15min)→酒精發酵→醋酸發酵→陳釀→調配→混合澄清→罐裝→殺菌冷卻→成品。

本發明復合果醋飲料制備工藝包括以下步驟：

1、復合果蔬汁制備：

挑選除去腐爛、未成熟果實，去核，用破碎機將果蔬汁破碎并通過10目篩網粗濾制得果蔬原汁，然后將蘋果原汁、柿子原汁、南瓜原汁和西紅柿原汁按重量比5∶1∶2∶2混合制得復合果蔬汁，然后在預熱器內80-85℃將復合果蔬汁滅酶處理15min；再在復合果蔬汁中加入復合酶(0.06％(v/v)果膠酶+0.02％(v/v)纖維素酶)酶解，酶解反應溫度35-40℃，pH?4.0-4.5，酶解時間150-180min，然后于85℃殺菌滅酶15min即制成酶解后的復合果蔬汁；

2、酒精發酵：

在質量百分濃度5％的蔗糖溶液中加入10％(v/v)的活性干酵母，混合均勻，每隔15min攪拌一次；整個活化過程要求溫度控制在28～30℃，時間為2h；然后將活化好的活性干酵母按6％(v/v)的用量接入到初始總糖度調整為13％的酶解后的復合果蔬汁中，攪勻，在25℃條件下進行酒精發酵，發酵至酒精含量達到5.7％時，終止發酵，進入醋酸發酵罐；

3、醋酸發酵：

在醋酸發酵罐中加入10％(v/v)馴化后的醋酸菌，在28-32℃范圍，進行發酵，檢測酸度達到4.3g/100mL，終止發酵，進入陳釀罐；

4、成品調配灌裝：

在陳釀罐，經不少于30天常溫后熟陳釀，制成復合果醋基液，再加入輔料甜味劑和酶解后的復合果蔬汁分別進行調配后按常規方法進行罐裝、封口、殺菌、冷卻成為成品，其中各組分的重量百分比為：復合果醋基液25％，輔料山梨糖醇1％、蔗糖2％、酶解后的復合果蔬汁4.5％和水余量。

按上述工藝流程及控制條件制出的復合果醋飲料，色澤鮮亮、果香濃郁、酸味柔和，是飯前開胃的良好飲料；并能有效預防各種心腦血管疾病方面。

具體實施方式：

實施例1

一、復合果蔬汁制備：

1、挑選、清洗：挑選接近成熟、無病蟲害、無機械傷爛的新鮮、成熟度高的果蔬原料。用清水洗干凈，瀝干水分。