[發明專利]一種混合菌種聯合發酵生產低值魚肉香腸的方法

有效

• 申請號: 201110348923.2
• 申請日: 2011-11-08
• 公開（公告）號: CN102499386A
• 公開（公告）日: 2012-06-20
• 發明（設計）人: 李春陽;王帆;于海;周濤;閆征
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明提供了一種混合菌種聯合發酵生產低值魚肉香腸的方法，屬于食品加工技術領域，具體涉及到乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌聯合發酵生產魚肉香腸的方法。

背景技術

近年來，我國傳統經濟海水魚類資源逐漸衰退，而海洋低值魚、小雜魚產量不斷上升，已達到海洋捕撈產量的30-40％。這部分海洋生物個體小，水分含量高，易腐敗變質，主要作為海水養殖的餌料魚或魚粉的原料，其加工利用率和產品附加值較低。另一方面，隨著我國漁業養殖產業的迅速發展，淡水魚產量飛躍提高，由于淡水魚腥味較重，魚肉蛋白質抗凍性較差，主要以鮮活形式銷售，沒有得到很好的加工利用。因此，提高低值海水魚與淡水魚的加工技術和產品附加值，具有重要的現實意義。

魚肉具有高蛋白，低脂肪，維生素、礦物質含量豐富，易于消化吸收的特點，是優質的動物蛋白。干燥、腌漬、冷凍或罐藏等傳統加工方法會降低魚肉原有的營養價值，對口感和風味的改善也非常有限，利用微生物發酵過程中產生的多種分解酶類，可將魚肉中的蛋白質、脂肪等大分子物質降解為氨基酸、脂肪酸等小分子物質，很好地去除和掩蓋了魚腥味，產品風味純正，營養與活性功能增強，凝膠性能得到明顯改善，色澤、品質和保質期均有很大提高。

傳統的發酵水產品一般采用高鹽自然發酵，發酵周期長，產品的品質難以控制。采用單一菌種作為發酵劑的產品，風味比較單調，且菌種連續代謝會導致亞硝酸鹽等物質的積累。將乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌按適當的比例混合進行聯合發酵，既可以抑制有害微生物的生長，又可以提高發酵效率，及時清除代謝產生的亞硝酸鹽等物質，得到風味更加純正的魚肉香腸產品，是一種安全高效的新型水產品發酵方法。

利用混合菌種聯合發酵，有助于低值魚資源的開發和利用，有助于提高低值魚產品的附加值，為水產品的深度加工和增值轉化提供了一條新的途徑，具有重要的社會價值和經濟效益。

發明內容

本發明主要開發一種混合菌種聯合發酵生產低值魚肉香腸的方法，以海水或淡水低值魚為原料，通過乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌聯合發酵，生產營養豐富、活性功能強的魚肉香腸。

本發明的技術方案：以海水或淡水低值魚為原料，去骨取肉后進行勻漿，按一定配方加入復合調味劑攪拌均勻，0-4℃腌制8-24小時，接種混合菌種灌入腸衣中，30-37℃發酵18-24小時，高溫殺菌，冷卻包裝，其工藝為：

A、魚肉糜的制備：取低值魚去頭尾、內臟、鱗、骨、刺后采肉，勻漿備用；

B、發酵劑的制備：發酵菌種采用乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌種，將菌種分別接種于MRS、MSA、YPD培養基中，30-37℃、120轉/分鐘振蕩培養18-24小時進行活化，離心收集菌體，以滅菌生理鹽水洗滌2-3次并制備成濃度為10⁷-10⁸cfu/mL的發酵劑；

C、腌制、調配：將魚肉糜與腌制劑混合均勻，0-4℃腌制8-24小時，腌制劑的組成為(以魚糜質量百分比計)：食鹽1-3％、復合磷酸鹽0.1-0.5％，將腌制好的主料根據不同的口味要求添加調味料和輔料，調味料和輔料的組成為(以魚糜質量百分比計)：蔗糖1-3％、料酒1-5％、蔥粉0.1-0.3％、姜粉0.1-0.3％、白胡椒粉0.1-0.3％、大豆分離蛋白3-5％、玉米淀粉8-10％、水20-40％；

D、灌腸、發酵：在制備好的魚肉糜中以1-3％接種量(以魚糜質量百分比計)加入乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌種，配比為乳酸菌∶葡萄球菌∶酵母菌＝0.3-0.5∶1-2∶1-2(以發酵劑體積比計)，發酵劑與魚肉糜混合均勻后灌入腸衣中結扎成型，于30-37℃發酵18-24小時得到魚肉香腸；

E、殺菌：將香腸在115℃加熱30分鐘殺菌，冷卻后包裝。

本發明所采用的原料為海水產小梅魚、小黃魚、鮐魚和大洋性小型魚類，以及淡水產青魚、草魚、鰱魚、鳙魚等低值魚類。

本發明與現有技術相比，具有以下優點：

1、采用乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌種聯合發酵，發酵效率高，脫腥效果好，產品色澤和彈性俱佳，風味濃郁；

2、混合菌種在發酵過程中可將大分子蛋白質和脂肪降解為小分子的氨基酸和脂肪酸，有利于魚肉營養成分在人體內的消化吸收，發酵產生的有機酸等多種活性物質，具有調節人體腸道菌群平衡，增強機體免疫力等多種保健功能；

3、混合菌種在發酵過程中產生大量有機酸和天然抗菌物質，可以抑制有害微生物的生長，產品在貯藏過程中不需添加任何防腐劑，儲藏性明顯提高。

具體實施方式

下面結合具體實施案例對本發明作進一步說明：