[發明專利]生產濃香型白酒的方法

有效

• 申請號: 201110345249.2
• 申請日: 2011-11-04
• 公開（公告）號: CN102344871A
• 公開（公告）日: 2012-02-08
• 發明（設計）人: 沈才洪;王旭娜;盧中明;楊平;易彬;任劍波;沈小娟
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所 51124
• 代理人: 梁鑫

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種生產濃香型白酒的方法。

背景技術

濃香型白酒生產是我國的傳統產業，歷史悠久，底蘊厚重。傳統濃香型白酒生產的工藝為為一個循環的過程，包括以下幾個步驟：

a、配料拌糟：將潤好的糧食顆粒、糟醅和糠殼拌合均勻。其中，所述糟醅為發酵過后產出的糟醅，所述糧食可以為高粱以及高粱和大米、糯米等糧食的混合物等，糧食顆粒是指將糧食破碎后得到的適宜大小的顆粒。

b、上甑、蒸餾、流酒、蒸糧。流酒需要掐頭去尾，量質分段摘酒、分質并壇；流酒后在蒸糧一段時間即可出甑。

c、加漿、下曲、入窖發酵。加曲溫度平地溫，入窖一般控制溫度18℃左右，然后密封發酵。

d、糟醅出窖。糟醅出窖后送往堆糟壩，以供下一循環配料拌糟時使用。

重復上述步驟即可循環生產。發明人需要說明的是，雖然上述方法在b步驟蒸餾出酒，而沒有在這個循環的最后一步，但是本領域技術人員已經習慣按照上述的過程來描述生產白酒的工藝，產酒的實際過程并不會因為描述的不同而有所區別。

長期以來，濃香型白酒行業存在一個問題，白酒中的酸類主要是微生物代謝活動產生的有機酸類，雖然有機酸是白酒生香生酯的前體物質，但母糟中的酸度并不是越大越好；在濃香型白酒微生物發酵過程中，當母糟中有機酸達到一定濃度后，將對以酵母菌為主體的酒精發酵產生抑制作用，從而影響白酒的產量和質量。另外，濃香型白酒主體香味成分己酸乙酯生成速率緩慢，濃香型酒體中微量香味物質的生成是微生物在酶的催化作用下進行的一系列復雜的生化反應過程，導致濃香型白酒發酵周期位居各類香型白酒之冠，這極大地限制了濃香型白酒行業的發展。

目前，濃香型白酒占全國白酒份額的70％以上，但優質品率僅有35％左右。近年來，許多大、中型濃香型白酒企業為滿足自身發展的需求，大都采取了大規模的擴建措施，以增加絕對生產量來實現優質酒數量的絕對增加：一方面擴建窖池占用了大規模的土地，不符合國家節約土地資源政策；另一方面新建窖池生產的酒質較差，這在白酒高稅收政策條件下，成為企業主要的減利因素。為此，研究濃香型白酒生產過程中的生化反應機理，通過技術手段，使反應最大限度地向所需要的產物方向進行，從而提高濃香型酒的出酒率和優質品率，降低濃香型白酒的成本和生產消耗，這對濃香型白酒整個行業的發展有重要的意義。

發明內容

本發明所要解決的是傳統濃香型白酒生產過程中出酒率低的技術問題。

本發明所要解決的技術問題是提供一種生產濃香型白酒的方法，包括配料拌糟、上甑蒸餾、入窖發酵步驟，在配料拌糟過程中糟醅用量保持不變，減少投糧量至每立方米甑容60～90千克糧食。

其中，投糧量是指單位體積的甑容中拌入糧食的質量。

進一步的，上述方法中在配料拌糟過程中減少投糧量至每立方米甑容70～80千克糧食。

其中，上述方法中所述的入窖發酵步驟中，發酵10～25天時，將酒醅起窖，混入生物發酵底物后再入窖繼續發酵。所述生物發酵底物是含有生成香味成分的前體物質如醇、酸、醛類小分子化合物的混合物。

進一步的，所述的入窖發酵步驟中，發酵15～20天時，將酒醅起窖，混入生物發酵底物后再入窖繼續發酵。

其中，上述方法中所述生物發酵底物為酒頭、酒尾或黃水中的至少一種，生物發酵底物的混入量為配入糧食總重量的0.4～0.6倍。

其中，上述方法中在混入生物發酵底物的同時還加入了翻沙曲。

進一步的，翻沙曲的加入量為每1千克糧食加入0.1～0.15千克翻沙曲。

其中，所述翻沙曲由干制窖泥功能菌以菌干重計、生香酵母、B類酶促物質、紅曲酯化酶按重量配比1∶0.25～0.35∶1～2∶0.30～0.45混合得到；

其中，干制窖泥功能菌的制備：己酸菌液與窖泥富集菌液混合，接種于窖泥功能菌培養基中，32～36℃下培養22～27d，得到窖泥功能菌液，干燥，得到干制窖泥功能菌；其中，己酸菌液與窖泥富集菌液中的菌種干重重量之比為1∶1～5；所述窖泥功能菌培養基為：窖皮泥100～150重量份，糟醅700～800重量份，中溫大曲100～200重量份，乙醇7.2～13.8重量份，硫酸銨0.27～0.69重量份，培養基含水量為30～60wt％，pH4～7；

己酸菌液的制備：己酸菌菌種經過復壯、擴大培養，得到己酸菌液；

窖泥富集菌液的制備：取窖泥中的菌種進行培養，得到窖泥富集菌液。