[發明專利]一種耐鈣大豆蛋白及其制備方法

有效

• 申請號: 201110340926.1
• 申請日: 2011-11-02
• 公開（公告）號: CN102429089A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發明（設計）人: 楊曉泉;周小玲;張元元;尹壽偉;齊軍茹
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14;A23J3/22;A23J3/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工中的大豆蛋白，特別是涉及一種耐鈣大豆蛋白及其制備方法。

背景技術

大豆蛋白是理想的食用蛋白資源，廣泛用作健康食品的原材料。目前，我國的大豆蛋白深加工產品主要有大豆濃縮蛋白(SPC)和大豆分離蛋白(SPI)。鈣是人體必需的營養元素，為保證人體健康和增強體質，通過食物成分科學合理地補鈣，并促進人體對鈣的吸收是十分重要的。目前市場上的補鈣產品多來源于牛奶，而大豆不僅含有豐富的蛋白質，且研究發現大豆蛋白中含有大量谷氨酸和天冬氨酸(含量＞20％)的羧酸基團能夠與鈣結合，使攝入的鈣離子在小腸內處于可溶性狀態或攜帶鈣離子直接進入小腸細胞而促進鈣的吸收。但是，由于大豆蛋白對鈣等金屬離子的敏感性，在富含礦物質(特別是堿金屬元素)的食品中添加大豆蛋白往往會發生聚集而生成絮凝沉淀，從而影響食品的品質，因而限制了大豆蛋白在特殊功能性產品中的應用，如醫用臨床營養品、流質食品等。

目前，有研究將大豆蛋白進行蛋白酶或脫酰胺酶等處理，得到含鈣量高的大豆肽產品，蛋白質被水解為小分子的肽，不僅功能性上有所降低，口感與風味也較差，實際應用上有一定的限制。也有研究通過離子交換或植酸酶的方法去除植酸，從而增強大豆蛋白對鈣的耐受能力，但這些方法不僅增加生產成本，且方法單一，效果有限，也限制了其工業應用。還有研究從鈣的角度出發，采用分子鈣(如碳酸鈣、磷酸鈣等)或將鈣鹽進行包埋處理，減少鈣與蛋白質的接觸從而避免發生沉淀，但這些方法又不利于鈣的吸收。

發明內容

為了解決上述現有技術的不足之處，本發明的目的在于提供一種耐鈣大豆蛋白的制備方法；該方法克服了現有制備大豆蛋白方法對鈣的耐受性差的缺陷。

本發明的另一目的在于提供上述方法制備的耐鈣大豆蛋白。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種耐鈣大豆蛋白的制備方法，包括如下步驟和工藝條件：

(1)將低溫脫脂大豆粉溶于10-15倍重量的水，添加0.01-0.5％重量的亞硫酸鹽，在pH值為7.0至10.0的堿性條件下室溫攪拌20min-120min，再過膠體磨均質10-30min，得到大豆粉漿液；

(2)將所述大豆粉漿液在連續熱處理裝置中進行噴射蒸煮處理，控制溫度為100-150℃，時間為10-100s，得到熱處理大豆粉漿液；

(3)調節熱處理大豆粉漿液的pH值為7.0～9.0，離心分離，上清液調pH值為4.0～5.0，離心后沉淀重新用水溶解，調節pH值為6.5～7.5，噴霧干燥得到耐鈣大豆蛋白粉。

為進一步實現本發明目的，步驟(1)所述的低溫脫脂大豆粉優選由低溫脫脂豆粕粉碎后過60目～100目篩得到；脫脂豆粕的氮溶解度指數大于60％。低溫脫脂大豆粉原料可以是任何形式的商業大豆粕，未經過高溫變性處理或僅經過極少加熱處理的、氮溶解指數為60或更高的豆粕均可。

步驟(1)所述的亞硫酸鹽添加量優選為豆粉重量的0.06-0.15％。本發明添加亞硫酸鹽，作為還原劑起到破壞二硫鍵的作用，利于變性后蛋白質的提取，而且有助于提高蛋白對鈣的耐受能力。但添加量不宜過高，以免最終產品中二氧化硫殘留量過高。

步驟(1)和(3)所述的pH值優選通過2mol/L的鹽酸和2mol/L的氫氧化鈉進行控制。

步驟(2)所述的噴射蒸煮處理溫度優選為120-140℃，時間優選為60-90s。

步驟(3)所述的噴霧干燥進風溫度優選為180℃，出風溫度優選為85℃。

一種耐鈣大豆蛋白，其由上述方法制備。

所述耐鈣大豆蛋白產品的蛋白質含量大于80％，結合糖含量不低于70mg/g蛋白。