[發(fā)明專利]一種酸溶性大豆蛋白的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110340925.7
• 申請日: 2011-11-02
• 公開（公告）號: CN102396643A
• 公開（公告）日: 2012-04-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊曉泉;郭睿;尹壽偉;齊軍茹
• 申請（專利權(quán)）人: 華南理工大學(xué)
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23J3/34
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種大豆蛋白的制備方法，特別是涉及一種酸溶性大豆蛋白的制備方法。

背景技術(shù)

近年來，大豆蛋白在食品中的應(yīng)用越來越受到人們的重視。大豆蛋白氨基酸組成均衡，營養(yǎng)全面，且價(jià)格便宜，是一種良好的食品配料。大豆蛋白在世界上已經(jīng)是公認(rèn)的高營養(yǎng)蛋白，與牛肉、雞蛋、牛奶等中的蛋白營養(yǎng)是等價(jià)的，而且不具有肉類蛋白的高膽固醇、高脂肪和高熱量。大豆蛋白除營養(yǎng)價(jià)值外，它還具有許多重要功能性質(zhì)，如乳化性、吸油性、吸水性與保水性、膠凝性等。正因?yàn)榫哂腥绱硕嗟膬?yōu)良性質(zhì)，大豆蛋白已經(jīng)是現(xiàn)代食品加工一個(gè)不可替代的原料。

大豆蛋白作為大豆油脂加工的副產(chǎn)物，早些年一直作為動(dòng)物飼料在使用，而加工成人類可以食用的食品，也僅限于火腿腸等凝膠食品中，其主要原因是大豆蛋白功能性質(zhì)上的局限性。由于大豆蛋白的等電點(diǎn)在pH4.5，而大多數(shù)酸性飲料的pH在3.0-4.5，因而其溶解性很低，限制了大豆蛋白在酸性飲料中的應(yīng)用。

在已有的解決大豆蛋白在酸性飲料中不沉淀的方法中，大多數(shù)是靠添加穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑有很多種，一種是多糖類穩(wěn)定劑，諸如果膠、大豆多糖、羧甲基纖維素鈉等。在低酸性體系中，由于靠近等電點(diǎn)，大豆蛋白帶少量正電荷，會(huì)因斥力降低而發(fā)生聚集沉淀。多糖的加入，特別是陰離子多糖，會(huì)使蛋白表面帶上大量負(fù)電荷，因而蛋白的斥力會(huì)增加，加之由于多糖的加入而導(dǎo)致的體系粘度的增加，蛋白質(zhì)會(huì)還很好地懸浮于溶液中。但雖然添加到一定量的多糖就會(huì)把蛋白懸浮起來，可是整個(gè)溶液是渾濁不透明的，大大影響了產(chǎn)品的性狀，因而添加穩(wěn)定劑的方法顯得不實(shí)用。

還有些方法是通過加入乳化劑，包埋蛋白質(zhì)的疏水基團(tuán)，使得蛋白之間的疏水作用力降低，抑制蛋白的聚集，但也會(huì)出現(xiàn)如同上述的結(jié)果。

對于增加酸性條件下大豆蛋白的溶解性，中國發(fā)明專利申請CN1494383A披露了一種通過加入植酸酶酶解和殼聚糖結(jié)合蛋白質(zhì)的方法。其雖然能得到一種酸性條件下溶解性良好的大豆蛋白，但由于殼聚糖在強(qiáng)烈正電荷，進(jìn)入人體腸道后可能會(huì)引起腹瀉等反應(yīng)，美國等一些發(fā)達(dá)國家都暫未允許殼聚糖進(jìn)入食品中。而且由于殼聚糖的加入，蛋白會(huì)有很強(qiáng)烈的澀味，大大影響了食品的口感，因此，這種方法也是受限制的。

因此，迄今已有技術(shù)還沒有獲得一種能夠用于pH4.0至3.0的酸性飲料中的大豆蛋白，而且其溶液具有外觀較好的透明度和極佳的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提出酸溶性大豆蛋白的制備方法，該方法制備出一種大豆蛋白質(zhì)能夠用于pH4.0至3.0的酸性飲料中，且具有外觀較好的透明度和極佳的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。

發(fā)明使用植酸酶和酸性蛋白酶的雙重酶解。植酸酶的目的是去植酸，并將蛋白質(zhì)部分借助于植酸相連的亞基切斷，蛋白酶將蛋白質(zhì)水解為較小的分子，但必須控制為輕度酶解，控制酶解后蛋白質(zhì)分子量不能太低，否則就為大豆肽。本發(fā)明同時(shí)通過連續(xù)水熱處理，有助于增加蛋白質(zhì)在酸性條件下的溶解性?？傊?，本發(fā)明進(jìn)行兩次酶解，并通過一次連續(xù)水熱處理，解決蛋白質(zhì)在酸性條件下的溶解性較低的問題。

本發(fā)明目的通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種酸溶性大豆蛋白的制備方法，包括如下步驟：

(1)預(yù)處理：將大豆脫脂豆粕以固液質(zhì)量比1∶10至1∶20溶于去離子水中，用NaOH溶液調(diào)pH為7.0-10.0，攪拌均勻，然后1000-5000rpm離心10-30min，取上清液用HCL溶液調(diào)pH為3.0-6.0，然后1000-5000rpm離心10-30min，取沉淀，以固液質(zhì)量比1∶5至1∶15加水，用NaOH溶液調(diào)pH為6.0-9.0，攪拌直至沉淀物溶解，制得大豆蛋白分離物；

(2)植酸酶的酶解：將大豆蛋白分離物用去離子水稀釋至2-9％質(zhì)量濃度，按每克蛋白加10-300U的植酸酶，在20-70℃下酶解10-50min；

(3)蛋白酶的酶解：將植酸酶酶解過的大豆蛋白分離物加入蛋白質(zhì)量0.01-1％的酸性蛋白酶，在20-70℃下酶解10-50min；

(4)連續(xù)水熱處理：將上述蛋白溶液加入噴射蒸煮器內(nèi)，控制溫度在100至180℃，處理時(shí)間設(shè)為30-120s，在出料口接料；

(5)噴霧干燥：將上述蛋白溶液用噴霧干燥設(shè)備干燥，噴霧干燥儀器進(jìn)口溫度設(shè)為150至200℃，出口溫度設(shè)為50至100℃。

為進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，所述大豆脫脂豆粕優(yōu)選為正己烷萃取法提取的大豆脫脂豆粕或壓榨法制得的大豆脫脂豆粕。

所述大豆脫脂豆粕氮溶指數(shù)優(yōu)選為60-90。

所述步驟(1)中NaOH溶液濃度都優(yōu)選為1-5mol/L。