[發明專利]一種浙江榨菜的制作方法

無效

• 申請號: 201110336139.X
• 申請日: 2011-10-28
• 公開（公告）號: CN103082246A
• 公開（公告）日: 2013-05-08
• 發明（設計）人: 劉水燕
• 申請（專利權）人: 劉水燕
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品領域，特別是涉及一種浙江榨菜的制作方法。

背景技術

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對于飲食的多樣化、精品化、營養化的追求也不斷提升。榨菜是用莖用芥菜的膨大莖(俗稱菜頭)腌制的半干態腌菜。在加工中需要壓榨出汁液，故名榨菜。它是我國四川省的名特產品。主產于四川東部長江兩岸地區，以涪陵生產最早而且有名。浙江、上海等地也發展很快。榨菜以脆、嫩、鮮、美馳名；既佐餐又調味。產品暢銷國內，還是我國傳統出口商品，主銷日本及東南亞地區。

發明內容

本發明的目的是提供一種浙江榨菜的制作方法。

本發明涉及一種浙江榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步驟：

1)選料：優質的鮮榨菜應是質嫩、圓形、實心、根莖細、無需刮切的全形菜，一般在榨菜開始抽苔，但苔長在3厘米以下時收割為宜，收割后的榨菜必須及時加工；

2)踏菜：在頭遍腌制的第一次踏菜，由于鮮菜嫩脆，必須輕踏、勤踏、直至菜色變深綠，食鹽溶化為止，第二次和第三次踏菜分別在上圍和二道腌制時進行，此時應重踏、猛踏，將菜踏透，否則上榨排囪就相當困難，最終也會因含水過高，影響榨菜質量，甚至會變質腐敗；

3)排鹵：浙江榨菜都采用鹽脫水法，排鹵主要在上囤與上榨一道工序中，上囤是在頭道腌制48小時左右進行，氣溫高可適當提前，但不得少于36小時，氣溫低也不得超過72小時，上囤時將菜塊在原鹵中淘洗后撈入囤內，要做到邊淘洗、邊上囤、邊踩踏，層層踏透踏緊，并加壓石，使上囤后榨菜的重量是原重的50～54％，宜低不宜高；

4)第二次腌制：每100公斤出囤的菜頭加鹽7公斤，其中留3～4公斤作缸面用鹽，隨腌隨踏，踏勻，踏緊，腌后壓石，忽使菜頭露出，至菜頭鹽分滲透(15天左右)，無白心為止，腌制期間必須隨時撈去浮在鹵面的白花，如發現鹵水混濁，需及時加鹽或翻缸；

5)壓榨：腌后的菜頭在菜鹵中淘洗出缸，再進行榨菜修整、分級，榨菜用木榨或機榨，排出菜鹵，以每380公斤榨得100公斤為宜，折率過高影響成品的保藏，過低影響出成率，榨菜時要勤要緩，使菜頭受榨均勻，脫鹵一致，榨后修去飛皮、挑去老筋；

6)拌料：每100公斤榨后的菜頭用鹽4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐劑適量，拌料宜分二次進行，每次用料一半，乙級榨菜和小塊菜用鹽量可以酌減，拌料后裝壇，壇底撒鹽少許，菜頭分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批裝入，每袋一批用圓頭木棍搗壓結實，裝至近壇口使菜鹵淹沒菜面，撒鹽少許并蓋上荷葉或竹箬，過10～15天壇口如無白花，再將干菜(鮮榨菜葉或長梗白菜葉腌后曬干)塞緊壇口，最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黃沙3公斤配成的糊泥封口，將壇堆放在陰涼處，一月后即可。

榨菜營養豐富，具體如下：大約每100克榨菜含：水67.3克，蛋白質4.4克，脂肪1.2克，碳水化合物5.6克，熱量51千卡，粗纖維3.1克，灰分18.4克，鈣224毫克，磷125毫克，鐵8.1毫克。只是在腌制過程中，維生素C因氧化作用而大量減少，還有些水溶性的維生素隨水流失一部分。榨菜經過腌制具有脆、鮮、香等獨特的風味，除作菜外，用于調味。

具體實施方式

以下結合具體的例子對本發明做進一步描述，但本發明并不限于此特定例子。實施例1本發明的生產方法，包含以下步驟：

本發明涉及一種浙江榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步驟：

1)選料：優質的鮮榨菜應是質嫩、圓形、實心、根莖細、無需刮切的全形菜，一般在榨菜開始抽苔，但苔長在3厘米以下時收割為宜，收割后的榨菜必須及時加工；

2)踏菜：在頭遍腌制的第一次踏菜，由于鮮菜嫩脆，必須輕踏、勤踏、直至菜色變深綠，食鹽溶化為止，第二次和第三次踏菜分別在上圍和二道腌制時進行，此時應重踏、猛踏，將菜踏透，否則上榨排囪就相當困難，最終也會因含水過高，影響榨菜質量，甚至會變質腐敗；

3)排鹵：浙江榨菜都采用鹽脫水法，排鹵主要在上囤與上榨一道工序中，上囤是在頭道腌制48小時左右進行，氣溫高可適當提前，但不得少于36小時，氣溫低也不得超過72小時，上囤時將菜塊在原鹵中淘洗后撈入囤內，要做到邊淘洗、邊上囤、邊踩踏，層層踏透踏緊，并加壓石，使上囤后榨菜的重量是原重的50～54％，宜低不宜高；