[發(fā)明專利]鹵香風(fēng)干兔的加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110335198.5
• 申請日: 2011-10-31
• 公開（公告）號: CN102429250A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 婁翠翠;楊臣斗;閻英凱;逄煥東
• 申請（專利權(quán)）人: 青島康大食品有限公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種鹵香風(fēng)干兔的加工方法。

背景技術(shù)

目前市場上銷售的兔肉制品，大都是鹵兔、風(fēng)干兔等，傳統(tǒng)鹵兔產(chǎn)品加工時間短，只有鹵香味沒有發(fā)酵產(chǎn)品的香味；而傳統(tǒng)風(fēng)干兔產(chǎn)品則缺少鹵香味，同時存在加工時間長(一般需要7天以上的發(fā)酵周期)、受季節(jié)影響較大等制約因素。還沒有一種結(jié)合鹵兔、風(fēng)干兔制作方法加工而成的新型兔肉制品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有鹵兔、風(fēng)干兔存在的上述問題，提供一種鹵香風(fēng)干兔的加工方法，該加工方法結(jié)合鹵兔、風(fēng)干兔二者的優(yōu)點，加工一種新型兔肉制品，該兔肉制品口味清香馥郁、肉質(zhì)鮮嫩、食用方便。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種鹵香風(fēng)干兔的加工方法，將經(jīng)過冷卻排酸的整只兔接種輔料后，經(jīng)真空滾揉、低溫腌制發(fā)酵、涼掛風(fēng)干發(fā)酵、鹵煮、烘干、修整、包裝、滅菌、保溫檢驗工藝加工而成，其中，輔料由發(fā)酵劑、鹵料和調(diào)味料組成，其組成按重量份數(shù)為：發(fā)酵劑3-5份、鹵料3-4份、調(diào)味料4-5份。

優(yōu)選的是，其具體加工步驟如下：

(1)接種輔料：選擇新鮮、無異物、無脂肪、無雜質(zhì)及大塊淤血經(jīng)冷卻排酸的整只兔，清洗干凈，接種鹵料、調(diào)味料；

(2)真空滾揉：將接種鹵料、調(diào)味料后的冷卻排酸整只兔加入到真空滾揉機內(nèi)進行滾揉，真空度-0.06--0.08Mpa，溫度控制在10℃以下，滾揉時間60-80分鐘，然后加入發(fā)酵劑再次滾揉3-5分鐘；

(3)低溫腌制發(fā)酵：將滾揉后的整只兔在8-12℃低溫條件下腌制發(fā)酵，腌制發(fā)酵時間8-10小時；

(4)涼掛風(fēng)干發(fā)酵：將腌制發(fā)酵的整只兔取出，瀝干水分，擺好造型，掛入專用發(fā)酵庫房進行風(fēng)干發(fā)酵，發(fā)酵庫房溫度控制在12-16℃，發(fā)酵時間為8-12小時；

(5)鹵煮：將發(fā)酵好的整只兔放入夾層鍋中鹵煮，鹵水溫度控制在92-95℃之間，鹵制40分鐘，關(guān)火燜制25分鐘出鍋即可；

(6)烘干：將鹵煮好的整只兔平鋪好，放入烘干房進行烘干，烘干時間為2-4小時；

(7)修整：將整只兔裸露的骨頭去掉；

(8)包裝：將修整后的整只兔放入蒸煮袋中，用毛巾擦凈袋口，真空封口，抽空時間：25秒；熱合時間：3.7秒，要求封口平整，無皺褶、漏氣現(xiàn)象；

(9)滅菌：真空包裝的整兔在殺菌盤中擺放整齊，入殺菌鍋中殺菌。殺菌公式：112℃，10′-30′反壓冷卻，F(xiàn)值≥6；

(10)保溫檢驗：37℃恒溫7天，無漲袋漏氣即可得到鹵香風(fēng)干兔產(chǎn)品。

優(yōu)選的是，所述的發(fā)酵劑為益生菌群生長促進劑、酶原活化劑中的一種或幾種。

優(yōu)選的是，所述的鹵料為八角、大料、小茴香、香茅、白芷、公丁香、母丁香、山楂、陳皮、山奈、孜然、木香、香果、辛夷、桂枝、肉蔻、白寇、草果中的一種或幾種。

優(yōu)選的是，所述的調(diào)味料為食鹽、生抽、谷氨酸鈉、料酒中的一種或幾種。

優(yōu)選的是，冷卻排酸的整只兔為采用伊拉品系商品兔宰殺后經(jīng)過冷卻排酸后獲得的整只兔。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明利用真空滾揉技術(shù)、改變了傳統(tǒng)腌制工藝，同時利用微生物發(fā)酵技術(shù)，添加了益生菌群生長促進劑、酶原活化劑等發(fā)酵劑，整只兔經(jīng)過兩次發(fā)酵，然后調(diào)味鹵煮，將現(xiàn)代化加工工藝與傳統(tǒng)醬鹵工藝結(jié)合，改變了傳統(tǒng)風(fēng)干產(chǎn)品的加工工藝、縮短了產(chǎn)品生產(chǎn)周期，整個生產(chǎn)過程只需22-26小時即可完成，整個加工過程可程序化、規(guī)范化，適合于工廠大規(guī)模批量化生產(chǎn)，具有良好的市場前景。通過本發(fā)明加工方法獲得的兔肉產(chǎn)品兼具醬鹵產(chǎn)品和風(fēng)干產(chǎn)品的特點，色澤呈紅褐色，肉感強、彈性足，口味清香馥郁、肉質(zhì)鮮嫩、鹵味腌臘味濃，且食用方便。

具體實施方式

以下通過具體的實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步描述。

具體實施例一：

一種鹵香風(fēng)干兔的加工方法，將經(jīng)過冷卻排酸的整只兔接種輔料后，經(jīng)真空滾揉、低溫腌制發(fā)酵、涼掛風(fēng)干發(fā)酵、鹵煮、烘干、修整、包裝、滅菌、保溫檢驗工藝加工而成，其中，輔料由發(fā)酵劑、鹵料和調(diào)味料組成，其組成按重量份數(shù)為：發(fā)酵劑3-5份、鹵料3-4份、調(diào)味料4-5份。

其具體加工步驟如下：

(1)接種輔料：伊拉品系商品兔宰殺后，選擇新鮮、無異物、無脂肪、無雜質(zhì)及大塊淤血經(jīng)冷卻排酸的整只兔，清洗干凈，接種鹵料、調(diào)味料；

(2)真空滾揉：將接種鹵料、調(diào)味料后的冷卻排酸整只兔加入到真空滾揉機內(nèi)進行滾揉，真空度-0.06--0.08Mpa，溫度控制在10℃以下，滾揉時間60-80分鐘，然后加入發(fā)酵劑再次滾揉3-5分鐘；