[發(fā)明專利]一種咸蛋黃的腌制方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110334263.2
• 申請(qǐng)日: 2011-10-29
• 公開（公告）號(hào): CN102429253A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳潔;劉澤龍;熊幼翎;何志勇;秦昉;曾茂茂
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/32
• 分類號(hào): A23L1/32
• 代理公司: 無(wú)錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所 32104
• 代理人: 時(shí)旭丹;劉品超

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明一種咸蛋黃的腌制方法，具體涉及一種高效、優(yōu)質(zhì)、低成本腌制咸蛋黃的方法。屬于蛋制品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

目前，在許多蛋液生產(chǎn)廠家，加工利用蛋清之后會(huì)產(chǎn)生大量的蛋黃。將這些蛋黃用來(lái)加工制作咸蛋黃產(chǎn)品是其主要的利用途徑之一，咸蛋黃因其營(yíng)養(yǎng)豐富，口感誘人的特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者的喜愛。生產(chǎn)出的咸蛋黃可以供人們直接食用或者作為月餅、粽子、蛋糕等中式食品的重要原料。

目前咸蛋黃的生產(chǎn)技術(shù)主要有傳統(tǒng)腌制工藝和蛋黃單獨(dú)腌制工藝。傳統(tǒng)腌制工藝是將整蛋（帶殼）放入加有食鹽的黃泥和稻殼灰中，或者鹽水中進(jìn)行腌制，成熟后去殼去蛋清得到咸蛋黃。該方法因咸蛋清含有高濃度食鹽而很難再作為食品的原料而加以利用，所得咸蛋黃品質(zhì)不穩(wěn)定，且生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，一般大于3周。

一種蛋黃單獨(dú)腌制工藝如CN?1376388A公開的咸蛋黃的腌制工藝，該方法過(guò)程中食鹽用量大，蛋黃表面吸附食鹽嚴(yán)重，蛋黃整體咸味重；另一種蛋黃單獨(dú)腌制工藝如先用鹽水法腌制再取出冷藏或者烘焙干制（如CN?1317959C），該方法中單個(gè)蛋黃在鹽水中浸泡過(guò)程中破損后影響其他蛋黃的腌制，生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，耗能嚴(yán)重且蛋黃蒸煮后出沙出油不足。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷或不足，本發(fā)明的目的在于提供一種高效、優(yōu)質(zhì)、低成本腌制咸蛋黃的工藝。

為實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)任務(wù)，本發(fā)明采取如下技術(shù)解決方案，具體步驟為：

1、在設(shè)有數(shù)個(gè)蛋坑的模坯板上的各蛋坑表面涂抹1mm～3?mm厚的腌制劑；所述腌制劑由以下組分按一定質(zhì)量百分比組成：食鹽：80%～95%、固體調(diào)味料：?0%～15%、水：5%；

2、在模坯板經(jīng)步驟1處理后的蛋坑的表面鋪敷第一層食品級(jí)半透膜；從鮮蛋中取出生蛋黃，并將生蛋黃放入蛋坑上的半透膜中，然后在載有生蛋黃的模坯板表面鋪敷第二層食品級(jí)半透膜，接著于第二層敷蓋蛋黃的食品級(jí)半透膜表面涂抹1mm～3?mm厚的腌制劑；腌制劑組成同步驟1所述；

3、將經(jīng)步驟2處理后的生蛋黃在10°C～35°C條件下腌制6～48?小時(shí)，待生蛋黃凝固成熟為咸蛋黃后即為腌制好的咸蛋黃。

本發(fā)明的其他技術(shù)特征為：

上述食品級(jí)半透膜為豬腸衣膜、蛋殼膜或人造纖維腸衣膜。

上述模坯板為泥土模坯板，該泥土模坯板按照下列步驟制備：

（1）配置泥土模坯基料，泥土模坯基料由干土與水混合制作而成，各組分重量百分比含量為：干土：60%~80%、水：20%~40%；

（2）用步驟（1）所配置的泥土模坯基料制作厚度大于2~4?cm的濕泥土模坯板；接著按照所腌制的蛋黃的大小在濕泥土模坯板表面壓制數(shù)個(gè)蛋坑；待干燥后即得泥土模坯板。

上述泥土模坯板為長(zhǎng)方形、正方形、圓盤形或不規(guī)則形狀。

本發(fā)明的有益效果：

（1）顯著縮短了咸蛋黃的生產(chǎn)周期，提高了企業(yè)生產(chǎn)效率，用本發(fā)明工藝生產(chǎn)咸蛋黃只需6～48?小時(shí)，該發(fā)明工藝中使用的半透膜既可以避免細(xì)菌等外源微生物在腌制過(guò)程中對(duì)咸蛋黃的生物污染，又可以使咸蛋黃水分透過(guò)半透膜外滲后溶解鹽分，使鹽分透過(guò)半透膜向蛋黃遷移達(dá)到理想的腌制效果；該工藝中沖壓的蛋黃坑即可以使蛋黃在腌制過(guò)程中及腌制后保持蛋黃原有的形態(tài)，也可以避免個(gè)別破損蛋黃影響其他蛋黃的腌制效果和表觀形態(tài)。

（2）鮮蛋利用率高，可充分利用蛋液生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)蛋液過(guò)程中殘留下的蛋黃資源，提高了整蛋的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和咸蛋黃生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益；同時(shí)應(yīng)用該法適用于雞蛋黃、鴨蛋黃、鵪鶉蛋黃等其他所有可食用禽類蛋黃。

（3）泥坯蛋黃模制造方便、成本低廉，并可根據(jù)蛋黃種類及大小隨意改變蛋黃坑大小；泥蛋黃模坯制造完畢后可重復(fù)使用。

（4）本發(fā)明的咸蛋黃蒸煮后起油起沙，不咸口，口感極好，腌制速度快，腌制劑用量少，產(chǎn)品腌制后潔凈度好，便于包裝，適于大批量生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

以下是申請(qǐng)人所提供的實(shí)施例，以對(duì)本發(fā)明的方法作進(jìn)一步詳細(xì)的解釋說(shuō)明。

實(shí)施例1：