[發(fā)明專(zhuān)利]一種桑椹利口酒的生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110330721.5
• 申請(qǐng)日: 2011-10-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102352291A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-02-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 盛啟明;黃衛(wèi)東;高慶國(guó);陳薇伊;巫愛(ài)萍
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 句容九州桑果酒業(yè)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/02;C12G3/04
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及甜酒的制作工藝，特別涉及一種桑椹利口酒的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

利口酒可以稱(chēng)為餐后甜酒，它是以白蘭地，威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加等烈性酒為基酒，加入果汁或糖漿在浸泡各種水果、水果皮渣或香料甜化處理的酒精飲料。具有高度和中度的酒量，顏色嬌美，氣味芬芳獨(dú)特，酒味甜蜜。

桑椹為桑科落葉喬木桑樹(shù)的成熟果實(shí)，又叫桑果、桑棗，農(nóng)人喜歡摘其成熟的鮮果食用，味道甜美、汁多，是人們常食的水果之一，也是中國(guó)特色常見(jiàn)原產(chǎn)漿果類(lèi)果樹(shù)。近年來(lái)，由于其口感濃厚、果皮中含有豐富的花色苷、酚類(lèi)物質(zhì)、香氣物質(zhì)，桑椹常常被用于制作水果型飲料或果酒。但現(xiàn)有的桑椹利口酒極少，而往往都是直接把桑椹提取物加入到酒精中直接調(diào)配的，這種利口酒不僅口感柔順度差，而且含有桑椹的功能成分較低。同時(shí)，當(dāng)前的釀造工藝中，對(duì)桑椹的整體利用很低，一般往往經(jīng)萃取或壓榨后得到的桑椹皮渣都直接作為廢料轉(zhuǎn)為非酒產(chǎn)品所用，但其中仍含有大量的可用酒精。由于桑椹果實(shí)小，果皮重量相對(duì)較大，事實(shí)上當(dāng)前釀造工藝中對(duì)桑椹的有效利用率非常低，皮渣浪費(fèi)非常嚴(yán)重。

發(fā)明內(nèi)容

為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)中利用桑椹作為原料制備酒體飽滿(mǎn)、色澤鮮艷、保健的利口酒的空白，同時(shí)克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的工藝不足、原料浪費(fèi)等問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種桑椹利口酒的生產(chǎn)方法。具體制備方法如下：

1、采摘、挑選、壓榨：挑選成熟度好的桑果進(jìn)行采摘，并在最短時(shí)間內(nèi)(最好在2h之內(nèi))送至工廠，進(jìn)行篩選，除去紅果和霉果，盡量選擇紫色果；將挑選好的桑椹進(jìn)行壓榨，果汁進(jìn)入發(fā)酵罐進(jìn)行果酒發(fā)酵，皮渣通過(guò)螺桿泵直接打入斜底發(fā)酵罐。皮渣打入體積為發(fā)酵罐的60％。

2、加入基酒：在加入皮渣的同時(shí)加入食用酒精，食用酒精的酒精度為70度，并不斷攪拌，將食用酒精加入至攪拌后混合物占發(fā)酵罐總體積的80％。

3、浸漬：利用冷凝帶將混合物降溫，溫度控制在10℃-12℃，浸漬時(shí)間為兩周。

4、壓榨：從斜底發(fā)酵罐的下部將混合物釋放到螺桿泵中，通過(guò)螺桿泵將混合物打入氣囊壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓榨后的酒液進(jìn)行滿(mǎn)罐保存，保存溫度在10℃以下。

5、調(diào)配：壓榨出來(lái)的酒液的酒精度在50度到54度，根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)配，用食用蒸餾水將酒調(diào)整到適合酒精度，調(diào)整酒精度后進(jìn)行過(guò)濾。

6、下膠：由于桑椹果皮中含有大量蛋白質(zhì)，所以利用皂土1g/L進(jìn)行下膠，下膠溫度控制在10℃。下膠后進(jìn)行過(guò)濾。

7、膜過(guò)濾、灌裝：待酒液溫度回升到室溫時(shí)(20℃)進(jìn)行膜過(guò)濾，用0.2um的膜進(jìn)行過(guò)濾灌裝后瓶?jī)?chǔ)。也可進(jìn)行罐儲(chǔ)若干年后灌裝銷(xiāo)售。

有益效果

由于桑椹果實(shí)較小，果皮含量極大，本發(fā)明利用制造桑椹果酒壓榨過(guò)程中剩余的大量桑椹皮渣作為主要原料，解決了大量皮渣廉價(jià)轉(zhuǎn)賣(mài)給其它工廠，造成浪費(fèi)嚴(yán)重等問(wèn)題。同時(shí)，更主要的是桑椹果皮中的花色苷、酚類(lèi)物質(zhì)、香氣物質(zhì)含量極其豐富，經(jīng)過(guò)浸泡后所得產(chǎn)品口感十分濃厚、酒體飽滿(mǎn)、色澤鮮艷、氣味芬芳獨(dú)特，通過(guò)合理的基酒與皮渣的浸泡比例，得到的產(chǎn)品品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于將桑椹提取物直接加到基酒中調(diào)配出的酒體偏薄的利口酒。

同時(shí)，本發(fā)明在基酒的選擇上也開(kāi)拓的采用食用酒精，而非制造利口酒常用的白蘭地、朗姆酒、威士忌等成本極高成品烈酒，成本低廉，同時(shí)，由于桑椹果皮中的花色苷、酚類(lèi)物質(zhì)、香氣物質(zhì)含量極其豐富，經(jīng)過(guò)浸泡后口感十分濃厚，用白蘭地、朗姆酒、威士忌等做基酒，它們的香氣也會(huì)被掩蓋，不能顯示出這些酒做基酒的優(yōu)勢(shì)，還可能存在味道復(fù)雜難辨的情況，故選用食用酒精即可節(jié)省成本，產(chǎn)品中桑椹制作的利口酒獨(dú)特的氣味及味道也可全面展現(xiàn)。一般利口酒所選用的基酒度數(shù)為40度，本發(fā)明將把基酒的度數(shù)調(diào)高為70度，主要因?yàn)樯ｉ┕ぶ形镔|(zhì)極其豐富，高酒精度更加有利于花色苷和酚類(lèi)物質(zhì)的浸出，在壓榨結(jié)束后，再將利口酒酒精度調(diào)低至適宜度數(shù)；同時(shí)，高酒精度和降低浸漬溫度的方法有效的解決了桑椹提取物調(diào)配桑椹利口酒時(shí)存在的氧化嚴(yán)重的問(wèn)題。

在制作方法上，本發(fā)明直接利用浸泡的方式，不經(jīng)過(guò)蒸餾和熬煮過(guò)程，蒸餾和熬煮不僅會(huì)影響酒的口感，也會(huì)使酒中的功能成分喪失，同時(shí)減少工序的復(fù)雜程度、設(shè)備的耐高溫等要求，從流程上亦可大大節(jié)省成本。果皮中含有大量有益物質(zhì)，其中包括色素、香氣物質(zhì)、黃酮、類(lèi)黃酮和白藜蘆醇等物質(zhì)，利用酒精將這些物質(zhì)提取出來(lái)、不經(jīng)蒸餾和熬煮制成桑椹利口酒，產(chǎn)品比以往食品添加劑調(diào)配的利口酒品質(zhì)得到極大改善，不僅口感更加飽滿(mǎn)柔順，而且營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富。

蒸餾后的皮渣可以用來(lái)當(dāng)作肥料，使得皮渣全部被利用。

具體實(shí)施方式