[發明專利]一種真空烏骨雞的制作方法

無效

• 申請號: 201110328309.X
• 申請日: 2011-10-20
• 公開（公告）號: CN103054058A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 馬扣華
• 申請（專利權）人: 馬扣華
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于禽畜產品加工領域，具體涉及一種真空烏骨雞的制作方法。

背景技術

烏骨雞為雉科動物，因皮、肉、骨嘴均為黑色，故而得名，但人工飼養的烏骨雞有毛白骨烏，也有斑毛烏骨及向白骨烏幾中。烏骨雞含有豐富的蛋白質，其蛋白質含量比鴨肉、鵝肉多；烏骨雞還含有豐富的黑色素，入藥后能起到使人體內的紅血球和血色素增生的作用。因此，烏雞自古以來，一直被認為是滋補上品。烏骨雞營養分析：現代醫學研究，烏雞內含豐富的黑色素，蛋白質，B族維生素等18種氨基酸和18種微量元素，其中煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的含量均高于普通雞肉，膽固醇和脂肪含量卻很低，烏雞的血清總蛋白和球蛋白質含量均明顯高于普通雞，烏雞肉中含氨基酸高于普通雞，而且含鐵元素也比普通雞高很多，是營養價值極高的滋補品。烏骨雞補充信息：用烏骨雞制作的烏雞白鳳丸，是滋養肝腎，養血益精，健脾固沖的良藥。烏骨雞適合人群：一般人群均可食用。老年人、少年兒童、婦女，特別是產婦食體虛血虧、肝腎不足、脾胃不健的人宜食。烏骨雞食療作用：烏骨雞性平、味甘；具有滋陰清熱、補肝益腎、健脾止瀉等作用。食用烏雞，可提高生理機能、延緩衰老、強筋健骨、對防治骨質疏松、佝僂病、婦女缺鐵性貧血癥等有明顯功效。1.烏骨雞用于食療，多與銀耳、黑木耳、茯苓、山藥、紅棗、冬蟲夏草、蓮子、天麻、芡實、糯米或枸杞子配伍。2.將20克天麻溫水浸泡一天后與一只烏骨雞猛火燒開，文火慢燉，可治神經衰弱癥。3.烏骨雞燉天麻可治神經衰弱；4.用陳年老醋燉對糖尿病有改善作用。烏骨雞做法指導：烏雞連骨(砸碎)熬湯滋補效果最佳，可將其骨頭砸碎，與肉、雜碎一起熬燉，最好不用高壓鍋，耐用砂鍋熬燉，燉煮時宜用文火慢燉。不宜用高壓鍋，吃起來更有別具一格的美味。

發明內容

烏雞，又名烏骨雞，紫冠綠耳，烏皮烏骨，毛如白雪，為我國稀有珍禽。八珍烏雞采用廣饒民間傳統配方，以烏雞為主要原料，配以15種香辛料，煮熟后裝袋時加入八珍，故名八珍烏雞。烏雞含有豐富的蛋白質、鋅、鐵、鎂、銅及多種維生素和氨基酸等，有健腦安神、烏發美顏、明目固齒、益壽延年之功效，是一種較好的保健食品。該產品為甜味食品。

1設備1.1屠宰設備脫毛機、整理工作臺、噴燈、夾子等。1.2預煮設備不銹鋼方箱、輸送車、蒸汽鍋。1.3真空設備工作案臺、真空包裝機、高溫滅菌罐、自動封口機。

2配方2.1100kg烏雞2.2香辛料桂皮300g、八角200g、花椒100g、白蔻50g、白芷100g、肉桂200g、茴香150g、砂仁60g、草蔻160g、肉蔻200g、草果160g、丁香60g、良姜120g、山奈40g、玉果40g?2.3另外加輔料生姜600g、大蔥300g、料酒500g、老抽醬油1000g、鹽2200g

3工藝流程：

宰殺-凈化-煮制-計量包裝-真空-高溫滅菌-外包裝

4工藝技術要求.1宰殺烏雞宰殺后立即放入65℃的恒溫水中泡1min，用脫毛機脫毛后，再用噴燈和夾子把絨毛去掉。最后真空包裝。

肉的腐敗是由微生物的活動所造成，而微生物必須要求具有適當的外界環境條件(如溫度、水分)才能生長繁殖。當人為地改變它的生存條件，就可以抑制微生物的生命活動，從而使肉和肉制品不致腐敗，達到保藏的目的。

肉的保藏方法很多，保藏期間不單要求保持肉的新鮮度，而且要使肉中的營養成分不受破壞和損失。生產中常用的保藏方法有以下幾種，其中以低溫保藏法最為常用。

①干燥法：也稱脫水法，就是減少肉內水分含量，以阻礙微生物的繁殖來達到保藏的目的。在生產過程中，脫水干制的方法有自然干燥、烘炒干燥、烘烤干燥、微波干燥等。如將烏雞去骨后，選取肌肉制成肉松、肉干等制品。

②低溫保藏法：利用低溫環境來抑制微生物的繁殖和肉品內部酶的活性，延緩成分間的化學變化，就可以使肉品維持較長時間的新鮮度，且貯藏溫度越低，肉品保存的時間就越長。生產中根據所需溫度的不同，分為二種：

冷卻肉：使烏雞的胴體溫度盡快降到O℃～4℃范圍，而又不呈冷凍狀態的肉稱為冷卻肉。此溫度對微生物僅起暫時的抑制作用，其保存的時間取決于胴體或分割肉最初被微生物污染的程度以及冷卻溫度等。在衛生條件良好的情況下，在O℃～4℃冷藏可保存10～20天。此階段可完成肉的成熟。肉的成熟是指烏雞宰殺后因血液流盡，肌肉得不到氧氣，肉質內部發生一系列變化，稱這一過程為肉的成熟。成熟后的肉，肉嫩多汁，富于香味，口感好，肉的品質有很大改善。成熟的時間和溫度有關，溫度越高，成熟的時間越短。