[發(fā)明專利]含益生菌的切達(dá)干酪及其制備方法有效
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201110324633.4 | 申請(qǐng)日： | 2011-10-21 |
| 公開(kāi)（公告）號(hào)： | CN102342327A | 公開(kāi)（公告）日： | 2012-02-08 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 陳帥;劉振民;莫蓓紅;崔凱莉;高紅艷;肖楊;石春權(quán);鄭遠(yuǎn)榮;孫克杰 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 上海光明奶酪黃油有限公司 |
| 主分類號(hào)： | A23C19/032 | 分類號(hào)： | A23C19/032 |
| 代理公司： | 上海智信專利代理有限公司 31002 | 代理人： | 朱水平;鐘華 |
| 地址： | 201103 *** | 國(guó)省代碼： | 上海;31 |
| 權(quán)利要求書(shū)： | 查看更多 | 說(shuō)明書(shū)： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 含益生菌 干酪 及其 制備 方法 | ||
1.一種含益生菌的切達(dá)干酪的制備方法，其特征在于：其包括如下步驟：(1)將除雜后的原料乳與果蔬汁均勻混合，之后于60℃-65℃下殺菌25min-35min，冷卻至30℃-35℃，之后原料乳每1000重量份接入含有植物乳桿菌ST-III(Lactobacillus?plantarum?ST-III)工作發(fā)酵劑0.01-0.02重量份，以及發(fā)酵劑，混合均勻后發(fā)酵，之后再加入凝乳酶凝乳；
(2)將步驟(1)所得凝乳切割成凝塊，放置，以1℃/5min-8min速率升溫至36℃-38℃，在該溫度保持至乳清酸度0.20％-0.22％，排乳清，堆積，切塊加鹽，之后裝模，真空包裝，成熟即可。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的原料乳為全脂乳、脫脂乳和還原乳中的一種或多種；所述的原料乳的種類為牛乳、羊乳、駝乳和馬乳中的一種或多種；所述的果蔬汁為蘋(píng)果汁、梨汁和蘆筍汁中的一種或多種，所述的果蔬汁的用量為0.01‰-5‰，較佳的為1‰-2‰，百分比為果蔬汁占原料乳總量的質(zhì)量千分比。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的植物乳桿菌ST-III(Lactobacillus?plantarum?ST-III)工作發(fā)酵劑由下述方法制得：將凍存的植物乳桿菌ST-III菌株，以1％的接種量轉(zhuǎn)接到滅菌的10wt％還原脫脂乳中32℃-37℃培養(yǎng)24h-36h，然后再以滅菌10wt％還原脫脂乳為培養(yǎng)基按1％接種量傳代兩次，即獲得活菌數(shù)≥2×108cfu/g工作發(fā)酵劑；所述的植物乳桿菌ST-III(Lactobacillus?plantarum?ST-III)工作發(fā)酵劑的活菌數(shù)較佳的為2×1011cfu/g。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的發(fā)酵劑為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus?lactis?subsp.lactis)或乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus?lactis?subsp.cremoris)，較佳的為科漢森公司商品名R-704發(fā)酵劑、科漢森公司商品名R707的發(fā)酵劑或DSM公司商品名LL-50的發(fā)酵劑；所述的發(fā)酵劑的用量為原料乳每1000重量份接入0.01-0.03重量份發(fā)酵劑。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的混合均勻后發(fā)酵的終點(diǎn)酸度為0.20％-0.22％；所述的凝乳酶用量為0.01‰-0.05‰，千分比為凝乳酶占原料乳總量的質(zhì)量千分比；所述的凝乳酶為凝乳酶Fromase750XLG。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：在所述的凝乳酶加入時(shí)還加入CaCl2；所述的CaCl2的用量為0.02％-0.03％，百分比為CaCl2占原料乳總量的質(zhì)量百分比；所述的加入凝乳酶凝乳的條件為30℃-32℃靜置40min；所述的凝乳切割為以刃間距為8mm-12mm的鋼絲刀，將凝乳粒切割成塊；所述的放置的時(shí)間為20min-30min。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的含益生菌的切達(dá)干酪的制備還加入色素和/或稀奶油，在凝乳酶添加之前加入；所述的色素為安那妥；其中，所述的安那妥按每100重量份原料乳中加4mL安那妥。
8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的堆積為翻轉(zhuǎn)堆積，15分鐘翻轉(zhuǎn)堆積一次，翻轉(zhuǎn)7次，2個(gè)小時(shí)內(nèi)完成，至乳清酸度為0.65％；所述的切塊加鹽的鹽為食用鹽，用量為1‰-2‰，較佳的為1.2‰，千分比為食用鹽占原料乳總量的質(zhì)量千分比；所述的成熟條件為15℃，相對(duì)溫度85％下貯藏6個(gè)月。
9.如權(quán)利要求1～8任一項(xiàng)所述的含益生菌的切達(dá)干酪的制備方法制得的含益生菌的切達(dá)干酪。
10.如權(quán)利要求9所述的軟質(zhì)新鮮干酪，其特征在于：所述的含益生菌的切達(dá)干酪中植物乳桿菌ST-III活菌數(shù)為≥1×108cfu/g。
該專利技術(shù)資料僅供研究查看技術(shù)是否侵權(quán)等信息，商用須獲得專利權(quán)人授權(quán)。該專利全部權(quán)利屬于上海光明奶酪黃油有限公司，未經(jīng)上海光明奶酪黃油有限公司許可，擅自商用是侵權(quán)行為。如果您想購(gòu)買此專利、獲得商業(yè)授權(quán)和技術(shù)合作，請(qǐng)聯(lián)系【客服】
本文鏈接：http://www.szxzyx.cn/pat/books/201110324633.4/1.html，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聲明來(lái)源鉆瓜專利網(wǎng)。
