[發(fā)明專利]一種牛肉嫩化的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110323030.2
• 申請(qǐng)日: 2011-10-21
• 公開（公告）號(hào): CN102429242A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃明;鄧紹林;黃繼超;徐幸蓮;周光宏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/314
• 分類號(hào): A23L1/314
• 代理公司: 南京蘇高專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32204
• 代理人: 柏尚春

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說涉及一種牛肉嫩化的方法。

背景技術(shù)

我國(guó)是牛肉生產(chǎn)養(yǎng)殖大國(guó)，年屠宰牛的數(shù)量達(dá)到3000多萬頭，但是肉牛生產(chǎn)主要還是以千家萬戶分散飼養(yǎng)為主，肉牛營(yíng)養(yǎng)水平良莠不齊，宰殺肉牛由一條繩、一把刀、一桶水、地打滾式屠宰逐漸發(fā)展到利用現(xiàn)代化加工設(shè)備，但是先進(jìn)的牛肉加工技術(shù)仍然缺乏，牛肉肉質(zhì)老化，嫩度較差，難于烹調(diào)，食用價(jià)值較低。目前，國(guó)內(nèi)牛肉多以原料肉的形式出售，產(chǎn)品形式單一，附加值極低，這嚴(yán)重阻礙了牛肉市場(chǎng)的健康發(fā)展。而牛肉以其高蛋白、低脂肪、口感好等特點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛。因此，通過先進(jìn)技術(shù)來提高牛肉嫩度，可以極大的豐富牛肉的產(chǎn)品形式，進(jìn)一步提高牛肉的附加值，從而推動(dòng)牛肉加工養(yǎng)殖業(yè)的良性發(fā)展，這對(duì)提高牛肉生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益有著重要意義。

提高嫩度是改善牛肉食用品質(zhì)的最重要方面。肉的嫩化方法很多，常見的有酶法、電刺激、鈣鹽嫩化法、堿嫩化法等。如中國(guó)專利“肉的嫩化”(申請(qǐng)?zhí)朇N00810617)公開了采用蛋白酶嫩化肉類的方法，但采用蛋白酶進(jìn)行嫩化成本較高，且蛋白酶的熱穩(wěn)定性的不足一直是該方法的缺陷。鈣鹽嫩化法是20世紀(jì)80年代后期形成的一種改善肉嫩度的方法，性能穩(wěn)定，成本低，嫩化效果好，一直頗受關(guān)注。大量文獻(xiàn)公開了氯化鈣有助于肉類的嫩化。現(xiàn)國(guó)家頒布有食用級(jí)氯化鈣標(biāo)準(zhǔn)(GB22214-2008食品添加劑氯化鈣)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，使用食品級(jí)無水氯化鈣，符合食品安全性的要求。但是，當(dāng)氯化鈣濃度過高或用量過大時(shí)會(huì)使肉呈現(xiàn)苦味和金屬味，肉色變得不均勻，并且在貯存過程中肉色容易褐變。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明目的：為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供一種可有效提高牛肉嫩度并保證牛肉品質(zhì)的一種牛肉嫩化的方法。

技術(shù)方案：為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的一種牛肉嫩化的方法包括：將牛胴體預(yù)冷后分切并注射氯化鈣溶液，經(jīng)真空包裝后進(jìn)行超高壓處理，得到嫩化牛肉。

將牛按照標(biāo)準(zhǔn)的屠宰工藝進(jìn)行宰殺：將牛電擊至昏，刺殺放血，去頭蹄、去皮、開膛、去內(nèi)臟、劈半、沖洗后獲得牛胴體。

所述牛胴體預(yù)冷30～42h至4℃，按分切后肉重的3～6％注射氯化鈣。作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述牛胴體預(yù)冷36h至4℃，按分切后肉重的5％注射氯化鈣。

所述氯化鈣為200～300mmol/L的食品級(jí)無水氯化鈣溶液。現(xiàn)有的鈣鹽嫩化技術(shù)注射的氯化鈣往往控制在一定水平，F(xiàn)DA允許的安全使用量可以注射肉重3％的0.8mol/LCaCl₂溶液。氯化鈣的注射不僅可以提高牛肉的嫩度，加速牛肉的排酸，還顯著改善牛肉風(fēng)味。

所述超高壓處理在肉的嫩化方面鮮見報(bào)道，如果單獨(dú)對(duì)牛肉進(jìn)行超高壓處理，至少需要300MPa及其以上壓力才能顯著改善牛肉嫩度，但是這樣處理后肉色呈現(xiàn)蒼白色，不利于消費(fèi)者購(gòu)買，同時(shí)對(duì)設(shè)備的要求較高。所述超高壓處理將真空包裝后的牛肉在200～300MPa下保壓10～15min。

本發(fā)明將鈣鹽注射與超高壓處理結(jié)合起來進(jìn)行嫩化處理，得到意想不到的效果。作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述超高壓處理將真空包裝后的牛肉在250Mpa下保壓15min，結(jié)合250mmol/L鈣鹽注射處理即可顯著改善牛肉嫩度，而且牛肉的肉色分布均勻，儲(chǔ)藏過程中不會(huì)發(fā)生褐變，也沒有300MPa高壓處理下肉色發(fā)白的情況出現(xiàn)。

有益效果：本發(fā)明的一種牛肉嫩化的方法將鈣鹽注射和高壓處理有機(jī)結(jié)合起來，顯著提高了牛肉嫩度，并探索嫩化牛肉的優(yōu)化方案，使其剪切力值下降了59％，該方法同時(shí)有效降低了生產(chǎn)成本。另外，超高壓技術(shù)能在保持肉類原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下，改善肉的嫩度，同時(shí)還可控制細(xì)菌滋生，延長(zhǎng)貨架期。

附圖說明

圖1是本發(fā)明反映肌原纖維蛋白降解的SDS-PAGE電泳圖；

圖2是本發(fā)明試驗(yàn)例3中對(duì)照組的透射電子顯微鏡圖；

圖3是本發(fā)明試驗(yàn)例3中處理組的透射電子顯微鏡圖。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

將活體重400±20kg，牛齡約2.5歲的活牛進(jìn)行屠宰，將牛電擊至昏，刺殺放血，去頭蹄、去皮、開膛、去內(nèi)臟、劈半、沖洗后獲得牛胴體。預(yù)冷36h后至4℃，對(duì)牛肉進(jìn)行分切，然后按肉重的5％注射250mmol/L的食品級(jí)無水氯化鈣溶液，經(jīng)真空包裝后，采用超高壓處理裝置(HPP600Mpa/4L，包頭科發(fā)高壓科技責(zé)任有限公司)在250MPa下高壓處理15min，獲得嫩化牛肉。

實(shí)施例2