[發(fā)明專利]凝固型雙層未成熟干酪及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110321468.7
• 申請日: 2011-10-14
• 公開（公告）號: CN102326629A
• 公開（公告）日: 2012-01-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 朱宏;呂加平;王世杰;王西樸
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇君樂寶乳業(yè)有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種凝固型雙層未成熟干酪及其制備方法。?

背景技術(shù)

奶酪作為一種重要的乳制品品類，是乳品工業(yè)發(fā)展中不可或缺的部分。近年來，由于其高營養(yǎng)價值，日益受到人們的重視，在乳制品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)一定份額，但是由于奶酪的口味大多是國外的口味，不太容易被國人所接受；干酪是奶酪的一種，由于目前干酪生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)，需要添置大量新設(shè)備，投入較大。并且，傳統(tǒng)成熟干酪生產(chǎn)周期較長，資金占用量大，技術(shù)要求高。未成熟干酪未經(jīng)過長時間后熟，其風(fēng)味柔和，更易于被消費(fèi)者接受。而且未成熟干酪可在酸奶生產(chǎn)線基礎(chǔ)上稍加改進(jìn)即可實(shí)現(xiàn)，因此生產(chǎn)周期較短、設(shè)備投入較少。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種凝固型雙層未成熟干酪，具有較好的口感和豐富的營養(yǎng)價值，本發(fā)明的另一目的是提供一種凝固型雙層未成熟干酪的制備方法，在現(xiàn)有發(fā)酵乳的生產(chǎn)設(shè)備上即可以生產(chǎn)。?

本發(fā)明的技術(shù)方案方案如下：一種凝固型雙層未成熟干酪，其下層為果醬，重量比為10～25％，上層為未成熟干酪，重量比為75～90％；未成熟干酪是由下述重量份的原料經(jīng)發(fā)酵制成：濃縮奶860～920、食用白糖10～80、煉乳5～80、增稠劑1～9、干酪發(fā)酵菌種0.03～0.05。?

未成熟干酪原料優(yōu)選為：濃縮奶910、食用白糖50、煉乳25、增稠劑8、干酪發(fā)酵菌種0.03。?

所述的濃縮奶為固形物含量14％～18％的濃縮奶。?

所述的增稠劑組分及其重量份為：明膠70～90，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯5～15，果膠5～8，黃原膠1～6。?

所述的菌種為乳酸乳球菌乳酸亞種，乳酸乳球菌乳脂亞種中的一種或兩種按任意比量的組合，?

上述的凝固型雙層未成熟干酪的制備方法，先將果醬灌裝入盒中，再灌入未成熟干酪各原料制作的發(fā)酵發(fā)酵液，封口后，進(jìn)行發(fā)酵即可；具體步驟如下：?

1)按比例城區(qū)各種原料，備用；?

2)濃縮奶制備：將鮮牛奶升溫至80～85℃，用濃縮器在真空度為-0.02～-0.08Mpa，將鮮牛奶濃縮至乳固體含量13％～19％，降溫至8℃以下，待用；?

3)發(fā)酵液制備：首先在化料罐中將濃縮奶升溫至60℃～64℃，再加入增稠劑并攪拌至完全溶解，降溫至35℃～38℃，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉中抽取100-150重量份的濃縮奶到化料罐，同時在化料罐中加入白糖，攪拌待溶解后再加入煉乳，再攪拌至煉乳完全溶解，將溶解好的料液打入配料罐，同時將配方余量份的濃縮奶打入配料罐，得待殺菌料液；將待殺菌料液均質(zhì)，溫度66℃～70℃，均質(zhì)壓力17MPa；冷卻至93～98℃后殺菌305±5s，出口溫度28℃～36℃；最后添加菌種：攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；?

4)灌裝及發(fā)酵：保溫發(fā)酵8～18h，發(fā)酵終止酸度pH4.2～4.6；?

5)冷卻：在2℃的環(huán)境下，迅速冷卻至12℃以下，在2℃～6℃冷庫，存放10h，得成品。?

本發(fā)明的有益效果是：原料奶采用濃縮工藝，避免了在排乳清過程中優(yōu)質(zhì)蛋白的流失。?

生產(chǎn)出的凝固型雙層未成熟干酪，產(chǎn)品口味鮮美，形態(tài)新穎，營養(yǎng)豐富，為我國乳制品市場提供了一種新品種；其生產(chǎn)方法適于工業(yè)化生產(chǎn)。?

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1?

原料：花生醬250kg，未成熟干酪原料750kg。未成熟干酪的各原料重量份：濃縮奶910、食用白糖50、煉乳25、增稠劑8、干酪發(fā)酵菌種0.03。?

制備：?

濃縮奶制備：將鮮牛奶通過板式換熱器升溫至85℃，進(jìn)入三效濃縮器，真空度為-0.08Mpa，將鮮牛奶濃縮至乳固體含量18％，經(jīng)板式換熱器降溫至8℃以下待用。?

發(fā)酵液制備：首先在化料罐中將150份濃縮奶升溫至60℃，再加入增稠劑并攪拌至完全溶解，降溫至36℃，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉中抽取150重量份的濃縮奶到化料罐，同時在化料罐中加入白糖，攪拌待溶解后停止攪拌，再加入煉乳，再攪拌至煉乳完全溶解，將溶解好的料液打入配料罐，同時將配方余量的濃縮奶打入配料罐，得待殺菌料液；將待殺菌料液均質(zhì)，溫度70℃，均質(zhì)壓力17MPa；冷卻至95℃后殺菌305±5s，出口溫度28℃5；最后添加菌種：攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；?

4)灌裝及發(fā)酵：將果醬通過灌裝機(jī)的第一排灌裝頭將花生醬填入杯內(nèi)，隨后將發(fā)酵液通過第二排灌裝頭裝入杯中，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵18h，發(fā)酵終止酸度pH4.2～4.6；?