[發(fā)明專利]干腌火腿抗氧化熱收縮綜合保鮮方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110318079.9
• 申請日: 2011-10-19
• 公開（公告）號: CN102388947A
• 公開（公告）日: 2012-03-28
• 發(fā)明（設計）人: 李小俊;章建浩;王佳媚
• 申請（專利權）人: 希悅爾包裝（中國）有限公司
• 主分類號: A23B4/10
• 分類號: A23B4/10;A23B4/24
• 代理公司: 上海衡方知識產(chǎn)權代理有限公司 31234
• 代理人: 卞孜真;包文超

技術領域

本發(fā)明涉及一種整條干腌火腿抗氧化熱收縮綜合保鮮包裝技術方法，屬于食品包裝領域，尤其用于腌臘肉制品的抗氧化保鮮包裝方法，具體地說是一種采用天然抗氧化劑、可食性抗菌膜和脫氧劑的整條干腌火腿抗氧化熱收縮綜合包裝技術。?

背景技術

目前，國際上（包括中國在內(nèi)）干腌火腿加工及后期貯藏過程中脂肪氧化嚴重，成為制約火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個關鍵因素。近年來，隨著傳統(tǒng)畜產(chǎn)品消費市場的發(fā)展，對火腿的需求日益增加，如何通過對干腌火腿進行抗氧化保鮮包裝來提高其安全品質(zhì)，成為傳統(tǒng)火腿產(chǎn)品包裝流通保鮮研究的一個重要方向。國際上關于火腿成熟下架后進行合理的抗氧化包裝方面的研究還比較少，目前國內(nèi)的火腿產(chǎn)品以真空包裝為主，但由于火腿產(chǎn)品特點和包裝膜材料性能缺陷，流通過程中包裝破損率較高，脂肪氧化嚴重。近年來，國內(nèi)采用抗氧化涂膜處理后再進行真空包裝、氣調(diào)包裝等來控制或減少火腿中脂質(zhì)氧化已取得重要的研究進展。另外，通過活性脫氧包裝技術與熱收縮包裝或真空包裝的結(jié)合來提高產(chǎn)品的抗氧化保鮮效果，是目前肉制品包裝的一個新的發(fā)展方向。從控制干腌火腿中脂質(zhì)過度氧化的角度來看，利用高隔氧性熱收縮包裝膜材料結(jié)合采用可食性抗菌膜、真空包裝和活性脫氧包裝技術，來研究開發(fā)火腿綜合抗氧化包裝保鮮技術，是傳統(tǒng)肉類食品抗氧化技術的發(fā)展新方向。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于，針對整條干腌火腿普通真空包裝產(chǎn)品在貯藏和流通過程中因脂質(zhì)過度氧化，引起火腿顏色和風味變化等問題，提供一種干腌火腿抗氧化熱收縮綜合保鮮技術。?

本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的：?

干腌火腿抗氧化熱收縮綜合保鮮方法，?

向火腿肉面噴淋葡萄籽提取物的水溶液，待表面干燥后再均勻涂抹殼聚糖-冰乙酸溶液，再吹干表面，使殼聚糖涂層干燥并在火腿表面形成一均勻致密的保護膜，然后放入火腿專用脫氧劑包裝袋中進行熱收縮真空包裝。?

本發(fā)明中，葡萄籽提取物是葡萄籽提取物干粉其溶于水制成0.8wt%～1.2wt%的水溶液。葡萄籽提取物中主要成分是原花青素和多酚類物質(zhì)（食品與生物技術學報[J]，2006,25(5),?文章編號：1673-1689?(2006)?05-0001-04），其可以通過各種方式購得，如：天津尖峰天然產(chǎn)物研究開發(fā)公司。?

本發(fā)明殼聚糖-冰乙酸溶液是將殼聚糖按質(zhì)量百分比1.5～2.5溶于濃度為2v/v%的冰乙酸水溶液中制得。?

本發(fā)明采用火腿專用脫氧劑即能夠除去真空包裝的殘留氧氣，又能吸收貯藏過程中包裝袋的滲透氧氣，能有效彌補真空包裝的不足，顯著增強抗氧化效果。這些火腿制作領域的抗氧化劑，如：山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、乳酸鏈球菌素、溶菌酶和中國發(fā)明專利申請200910233885.9等。一種火腿專用脫氧劑，由1.70g-2.30g粒徑80-100目的還原Fe粉為基質(zhì)，輔以0.01-0.1g?Na2S2O4組成的主劑，再配以0.25-0.4g活性炭和0.1-0.15g?NaCl等助劑混合而成。?

為提高整體包裝產(chǎn)品的商品性，本發(fā)明包裝袋采用能降低顯著透氧率的聚偏氯乙烯/聚乙烯（PVDC/PE）熱收縮復合膜。優(yōu)選的，在1個大氣壓，相對濕度0%，23℃下，該膜的透氧率為10±2?cc/m2/24hr，熱收縮復合膜總收縮率為40-75%。?

本發(fā)明采用復合天然抗氧化劑，利用殼聚糖所具有的防腐抑菌作用，明顯抑制常見腐敗微生物，涂層對氣體具有良好阻隔性，并能減少氧氣與肉面的接觸，增強了抗氧化效果，較好保持火腿的色澤，提高了干腌火腿的抗氧化能力。?

本發(fā)明還通過與火腿專用脫氧劑綜合使用，使二者協(xié)同作用，彌補單一抗氧化劑的性能限制；火腿專用脫氧劑即能夠除去真空包裝的殘留氧氣，又能吸收貯藏過程中包裝袋的滲透氧氣，能有效彌補真空包裝的不足，顯著增強抗氧化效果。?

本發(fā)明還在后續(xù)包裝環(huán)節(jié)采用高隔氧性PVDC/PE熱收縮復合膜，真空包裝熱收縮后包裝膜的透氧率顯著降低，并使包裝膜緊緊包裹整條干腌火腿，提高了整體包裝產(chǎn)品的商品性。?

采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的火腿在室溫貯藏9個月后，其肌肉的過氧化值（POV）均低于國家限量標準0.25g/100g脂肪（真空包裝組最高值0.25g/100g脂肪），TBARs?最高值為0.37㎎/㎏，貯藏過程中POV和TBARs的平均值顯著低于常規(guī)真空包裝產(chǎn)品，說明采用高隔氧性熱收縮包裝膜結(jié)合抗氧化綜合包裝保鮮方法可使火腿在常期室溫貯藏中能有效控制脂質(zhì)氧化程度。

具體實施方式：?

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的描述。?