[發(fā)明專利]一種臘肉的加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110317751.2
• 申請(qǐng)日: 2011-10-15
• 公開（公告）號(hào): CN102362675A
• 公開（公告）日: 2012-02-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李傳軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 鎮(zhèn)巴縣長(zhǎng)興實(shí)業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23L1/318
• 分類號(hào): A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種臘肉的加工方法，其特征在于：按下述步驟完成，

(1)原料處理

選用經(jīng)檢疫的鮮豬肉，洗凈后切成塊，再經(jīng)殺菌處理；

(2)調(diào)味料配制

按重量份數(shù)計(jì)量，取桂皮3-10份，八角1.5-10份，丁香0.4-1份，干花 椒2.1-10份，草果3-10份，分別碾碎后混合或混合后碾碎；

(3)腌制

每噸原料肉塊用海鹽40kg-60kg、白砂糖8kg-16kg、料酒10升-20升、 調(diào)味料6kg-10kg均勻涂抹，然后裝入香樟木質(zhì)桶中，表層用石膏石塊壓置，避 光腌制9天，該過(guò)程中每3天倒桶翻動(dòng)一次，排掉滲出的水份，并始終保持桶 內(nèi)腌肉的pH值在5-6、溫度12℃-18℃、菌落總數(shù)為MPN/100g≤90，致病菌不 得檢出；

(4)烘烤

取出肉塊，冷風(fēng)干燥使其含水量達(dá)到60％以下，然后將肉塊表面洗干凈，瀝 干后懸掛在木炭或活性炭火上空，50℃-55℃烘烤約20天，使其水份含量達(dá)到 20％以下、色澤呈棗紅色、肉質(zhì)結(jié)實(shí)有彈性、切面整齊；

(5)燒洗

先用酒精噴燈灼燒肉皮，再用刀刮凈肉皮表層，然后用溫水洗凈，晾干；

(6)殺菌包裝

通過(guò)輻照方法對(duì)肉塊做殺菌處理，然后按計(jì)量真空包裝。

2.按照權(quán)利要求1所述的臘肉加工方法，其特征在于：每500kg原料肉塊 盛裝于一個(gè)木桶中，所用石膏石塊的大小約為30cm×30cm×20cm，每桶需要石 膏石200-300kg。

3.按照權(quán)利要求1所述的臘肉加工方法，其特征在于：所述步驟(2)中各 物料的配比，按重量份數(shù)計(jì)量為：桂皮8份，八角6份，丁香0.7份，干花椒7 份，草果7份。

4.按照權(quán)利要求1所述的臘肉加工方法，其特征在于：所述步驟(3)中， 每噸原料肉塊用海鹽50kg、白砂糖16kg、料酒15升、調(diào)味料8kg依次均勻涂 抹。