[發(fā)明專利]一種蔬菜速凍工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110309064.6
• 申請日: 2011-10-13
• 公開（公告）號: CN103039584A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 譚媛文
• 申請（專利權(quán)）人: 譚媛文
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00;A23B7/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種蔬菜速凍工藝，其特征在于，本發(fā)明的工藝步驟為：

(1)原料選擇

金針菇原料要求新鮮、色白或淡黃、菌蓋直徑1cm以內(nèi)，半球形，邊緣內(nèi)卷，開傘度三分，菌柄長13～14cm，直徑2～4mm，無畸形，允許輕微薄菇，但菌褶不發(fā)黑、不發(fā)紅、無斑點(diǎn)、無鱗片，菇柄切削平整，不帶泥根，無空心，無變色；

(2)金針菇的護(hù)色

將剛采摘的金針菇置于空氣中，一段時(shí)間后在菇蓋表面即出現(xiàn)褐色的采菇指印及機(jī)械傷痕。引起這種變色的主要原因是金針菇含有的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶催化下氧化，這種結(jié)果稱為酶促褐變。酶促褐變的發(fā)生，需要3個條件：適當(dāng)?shù)姆宇惖孜铩⒎友趸负脱酢Ｔ诳刂泼复俸肿兊膶?shí)踐中，主要從控制酶和氧兩方面入手，主要方法有以下3種：亞硫酸鹽溶法，半胱氨酸溶液法，薄膜氣調(diào)包裝；

(3)熱燙

熱燙方法有熱水或蒸氣兩種，用蒸氣的方法因可溶性成分損失少而風(fēng)味濃郁。熱燙用熱水溫度在96～98℃，水與金針菇的質(zhì)量比應(yīng)大于3∶2；在正常情況下，金針菇熱燙后由白色轉(zhuǎn)為淡黃色，這是非酶褐變的原因；隨著熱燙時(shí)間的延長，顏色更深，同時(shí)失重越多；一般在熱燙水中加入0.1％的檸檬酸溶液調(diào)整酸度來抑制反應(yīng)，熱燙的時(shí)間根據(jù)菌蓋大小控制在4～6min，但熱燙時(shí)間不宜太長，以免組織太老，失水大，失去彈性；

(4)冷卻

(5)瀝干

(6)速凍

金針菇的速凍宜采用流化床速凍裝置，將冷卻、瀝干的金針菇均勻地放入流化床傳送帶上，由于金針菇在流化床中僅能形成半流化狀態(tài)，因此傳送帶的金針菇層厚度為80～120cm，流化床裝置內(nèi)空氣溫度要求-30～-35℃，冷氣流流速4～6m/s，速凍時(shí)間12～18min，至金針菇中心溫度為-18℃以下；

(7)分級

(8)復(fù)選

(9)鍍冰衣

(10)包裝與冷藏。