[發(fā)明專利]一種青島風味烤腸及其制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110307562.7
• 申請日: 2011-10-12
• 公開（公告）號: CN102370187A
• 公開（公告）日: 2012-03-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周海濤;祝恒前;盧進峰;王雅靜;程榆茗
• 申請（專利權(quán)）人: 天津?qū)毜限r(nóng)業(yè)科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 天津盛理知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

1.一種青島風味烤腸，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比制成：豬肉30～60份、雞肉30～60份、乳化皮10～30份、冰水30～50份、鹽1～3份、糖4～11份、味精0.3～0.6份、復合磷酸鹽0.5～2份、大豆分離蛋白1～5份、豆粉0.1～1份、蛋白膠1～5份、酪蛋白1～5份、白胡椒粉0.1～0.5份、復合寶0.5～2份、卡拉膠0.5～2份、異Vc鈉0.02～0.1份、亞硝酸鈉0.001～0.006份。

2.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的青島風味烤腸的制作方法，其特征在于：依照下列步驟進行：

(1)預處理：將豬肉和雞肉絞成肉粒；

(2)配制料水：將鹽、糖、味精、復合磷酸鹽、白胡椒粉、復合寶、異Vc鈉、豆粉和冰水按配方稱取后混合配成料水；

(3)滾揉腌制：將絞碎的豬肉及雞肉按配方準確稱取后投入滾揉機中，并將料水加入到肉中，開動滾揉機，滾揉8-15分鐘待滾勻后，將卡拉膠、大豆分離蛋白、蛋白膠和酪蛋白拌勻后加入，同時加入片冰，蓋上機蓋，抽真空，真空度小于-0.08Mpa，真空度達到后開始滾揉；

(4)灌裝；

(5)煙熏、蒸煮；

(6)散熱；

(7)包裝、殺菌、貼標入庫。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青島風味烤腸，其特征在于：上述原料中包括紅曲紅0.01～0.05份、誘惑紅0.001～0.005份、亞硝酸鈉0.001～0.006份。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青島風味烤腸，其特征在于：上述原料中糖包括白糖3～6份、葡萄糖1～5份。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青島風味烤腸，其特征在于：上述原料中包括香辛百味膏0.1～0.5份。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青島風味烤腸，其特征在于：上述豬肉為豬瘦肉和3∶7肉或去皮腮肉。

7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的青島風味烤腸的制作方法，其特征在于：上述滾揉的時間連續(xù)2～5小時，滾揉方式是工作20min，停15min，速度11轉(zhuǎn)/分，到時間后再靜置8～12小時，滾揉腌制后原輔料溫度保持在0～8℃。

8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的青島風味烤腸的制作方法，其特征在于：上述灌裝時采用的腸衣是19路或17路的蛋白腸衣。

9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的青島風味烤腸的制作方法，其特征在于：上述煙熏、蒸煮的工作過程是：

(1)第一步，干燥溫度保持在60～80℃，時間控制在20～40min；

(2)第二步，煙熏溫度保持在60～80℃，時間控制在20～30min；

(3)第三步，排煙時爐內(nèi)溫度保持在60～80℃，時間控制在3～5min左右；

(4)第四步，蒸煮溫度保持在80～90℃，時間控制在30～40min；

(5)第五步，排氣時爐內(nèi)溫度保持在60～80℃，時間控制在3～5min左右；

(6)第六步，干燥溫度保持在60～80℃，時間控制在10～20min。

10.根據(jù)權(quán)利要求2所述的青島風味烤腸的制作方法，其特征在于：上述殺菌溫度為80～90℃、殺菌時間為15～20min，并冷卻40min。