[發明專利]一種耐凍耐水煮的速凍重組海鮮豆腐及其制備方法

無效

• 申請號: 201110304248.3
• 申請日: 2011-09-30
• 公開（公告）號: CN103027131A
• 公開（公告）日: 2013-04-10
• 發明（設計）人: 張清苗;黃建聯;周文果;范麗錦;巫朝華;喬金玲;陳藝勤
• 申請（專利權）人: 福建安井食品股份有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 廈門龍格專利事務所(普通合伙) 35207
• 代理人: 鐘毅虹

1.一種耐凍耐水煮的速凍重組海鮮豆腐，其特征在于，該速凍重組海鮮豆腐以魚糜、大豆分離蛋白、可得然膠(Curdlan)和水作為主要原料，用谷氨酰胺轉氨酶作為蛋白交聯劑，加入其它調味輔料，經過混合攪拌、成型、加熱、速凍，形成耐凍耐水煮質構的速凍重組海鮮豆腐；

其中，所述魚糜的用量重量百分比為10％～60％，大豆分離蛋白的用量重量百分比為1％～20％，所述可得然膠的用量的重量百分比為0.05％～6％，所述谷氨酰胺轉氨酶添加后對體系的活度為0.01～1U/g，余量為調味輔料和水。

2.一種耐凍耐水煮的速凍重組海鮮豆腐的制備方法，具體操作步驟為：

步驟一：魚糜打成漿備用；

步驟二：把可得然膠和部分水攪拌分散均勻，加入大豆分離蛋白攪拌混合均勻；

步驟三：加入步驟一所得魚漿、谷氨酰胺轉氨酶、調味輔料，攪拌混合均勻

步驟四：將攪拌好的漿料放入模具中成型；

步驟五：熟化；

步驟六：速凍，包裝。

3.根據權利要求1或2所述的一種耐凍耐水煮的速凍重組海鮮豆腐及其制備方法，其特征在于：所述大豆分離蛋白的蛋白含量大于或等于88％(以干基計)。

4.根據權利要求1或2所述的一種耐凍耐水煮的速凍重組海鮮豆腐及其制備方法，其特征在于：所述的谷氨酰胺轉氨酶為微生物谷氨酰胺轉氨酶，優選谷氨酰胺轉氨酶對體系活度為0.2U/g。

5.根據權利要求1或2所述的一種耐凍耐水煮的速凍重組海鮮豆腐及其制備方法，其特征在于：所述的調味輔料為食品上可用的食用調味品和食用輔料；所述的食用調味料包括食鹽、糖、味精、增味劑、香辛料、食用香精香料中的一種或多種；所述的輔料包括淀粉、油脂、植物膠、豆漿、蛋清、蔬菜、肉類中的一種或多種。