[發(fā)明專利]一種燕麥肽乳及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110296441.7
• 申請(qǐng)日: 2011-09-28
• 公開（公告）號(hào): CN102349579A
• 公開（公告）日: 2012-02-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙容鐘;周雪松;曾建新;蔣文真
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣州合誠實(shí)業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/152
• 分類號(hào): A23C9/152;A23J1/12;A23J3/14;A23J3/34
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種燕麥肽乳及其制備方法。

背景技術(shù)

燕麥，一般分為帶稃型皮燕麥和裸粒型裸燕麥兩大類。中國栽培的燕麥以裸粒型為主，常稱裸燕麥。燕麥的營養(yǎng)成分豐富，包括脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維、抗氧化物、維生素和礦物質(zhì)等。燕麥中脂質(zhì)含量約為3％～10％，明顯高于其它谷物，主要分布在燕麥籽粒中，90％集中在鼓皮和胚乳中，且不飽和脂肪占80％左右；其中，油酸和亞油酸的含量比較高，占不飽和脂肪酸的35％～52％，占籽粒重2％～3％；亞油酸占脂肪含量的38.1％～52.0％，可見燕麥?zhǔn)遣伙柡椭舅岬膬?yōu)良來源。燕麥中的蛋白質(zhì)含量約為16％，也明顯高于其他谷物，氨基酸組成平衡，含人體必需的8種氨基酸，特別是含有大米等食品原料中缺少的賴氨酸。燕麥的淀粉含量為30.9％～32.3％，直鏈淀粉占總淀粉量10.6％～24.5％，作為燕麥亞糊粉層細(xì)胞壁構(gòu)成材料的β-葡聚糖含量在所有谷物中最高，是公認(rèn)的具有降血脂、降膽固醇功效的主要成分。目前研究報(bào)道燕麥具有降血脂、降低膽固醇、降血壓、降血糖和抗氧化性等多種生理功能，因此，燕麥?zhǔn)且环N倍受關(guān)注的營養(yǎng)保健食品原料，有著廣闊的開發(fā)利用前景。

但由于燕麥的結(jié)構(gòu)組成特點(diǎn)，其加工應(yīng)用領(lǐng)域受到限制，如天然燕麥蛋白的加工功能性(如溶解性等)較差，影響其在食品體系中的穩(wěn)定使用；燕麥缺少能形成類似于面筋網(wǎng)絡(luò)的面筋蛋白，在加工過程中不易成型；脂肪含量，尤其是不飽和脂肪含量高，燕麥加工制品容易氧化酸敗。這些因素導(dǎo)致目前我國燕麥加工產(chǎn)品少，除燕麥片外，其他的產(chǎn)品種類都沒有形成規(guī)模，燕麥深加工技術(shù)落后，燕麥資源未得到很好的開發(fā)利用。

近年來，已有一些報(bào)道通過多種途徑改善燕麥加工特性，拓寬燕麥的應(yīng)用領(lǐng)域，如申請(qǐng)?zhí)枮?00710178867.6、名稱為“一種燕麥全粉食品及其生產(chǎn)方法”的中國專利申請(qǐng)公開了利用雙螺桿擠壓膨化技術(shù)，生產(chǎn)出具有規(guī)則形狀的燕麥全粉食品，但由于加壓膨化會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品的色澤惡化和部分蛋白變性，一定程度上影響了產(chǎn)品的營養(yǎng)功效，限制其推廣應(yīng)用；專利號(hào)為200610089525.2、名稱為“一種燕麥肽及其提取方法”的中國專利公開的燕麥肽具有抑制皮膚膠原蛋白分解酶的活性，能提升皮膚膠原蛋白含量，可應(yīng)用于化妝品、食品等領(lǐng)域中，拓展了燕麥的應(yīng)用領(lǐng)域，但酶解液先經(jīng)過分子量為30,000～50,000Da的超濾膜超濾，然后以截留分子量為600～800Da的納濾膜納濾去除所含鹽并濃縮，制備過程復(fù)雜，生產(chǎn)成本偏高，不利于大范圍推廣。申請(qǐng)?zhí)枮椤?00610117472.0”、名稱為“燕麥豆乳的制備方法及其產(chǎn)品”中國專利申請(qǐng)公開了一種燕麥豆乳的制備方法，選用裸燕麥籽粒與大豆復(fù)配打漿、調(diào)配制備飲料，制成口感光滑圓潤，香味渾厚濃郁的燕麥豆乳產(chǎn)品，但該法得到的燕麥乳飲料蛋白含量較低，僅通過均質(zhì)機(jī)對(duì)漿液勻質(zhì)不能保證體系一定保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性，且產(chǎn)品風(fēng)味取決于燕麥和大豆用量比例控制。

生物活性肽是指對(duì)生物機(jī)體的生命活動(dòng)有特殊生理活性的一類物質(zhì)。肽不僅具有原料蛋白所具有的營養(yǎng)功能，還具有原料蛋白所不具備的多種生理功效，如降血壓、降血脂、增強(qiáng)免疫能力、抗氧化等；且多肽較原料蛋白溶解性更好，更易被人體吸收，無任何副作用，是一種優(yōu)良的營養(yǎng)和生理功能補(bǔ)充劑。因此，以燕麥制備得到的多肽食品具有很好的市場(chǎng)前景。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，提供一種燕麥肽乳。

本發(fā)明的另一目的在于提供所述的燕麥肽乳的制備方法。

本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種燕麥肽乳，包含以下成分：燕麥肽液、鮮牛奶、蔗糖、乳化劑和穩(wěn)定劑；其中，燕麥肽乳中的蛋白含量為質(zhì)量百分比2.5～4％，燕麥肽液和鮮牛奶的用量依據(jù)燕麥肽乳中的蛋白含量確定；蔗糖的用量為燕麥肽乳的質(zhì)量百分比5～7％，乳化劑的用量為燕麥肽乳的質(zhì)量百分比0.02～0.10％，穩(wěn)定劑的用量為燕麥肽乳的質(zhì)量百分比0.04～0.12％；

所述的燕麥肽液的用量與所述的鮮牛奶的用量?jī)?yōu)選按蛋白質(zhì)量比為0.08～0.8∶1進(jìn)行配比；

所述的乳化劑優(yōu)選為蔗糖酯、單甘酯或大豆卵磷酯中的至少一種；

所述的穩(wěn)定劑優(yōu)選為黃原膠、卡拉膠或結(jié)冷膠中的至少一種；

所述的燕麥肽液的制備方法，包含以下步驟：

(1)燕麥的前處理：于100～125℃將燕麥烘烤10～30min，然后加入相當(dāng)于燕麥質(zhì)量5～10倍的水過膠體磨，得到燕麥漿液；

(2)燕麥漿液的酶解：往燕麥漿液中加入復(fù)合水解酶和堿性蛋白酶，再將pH值調(diào)至7.5～8.5，于45～60℃酶解；