[發(fā)明專利]一種利用酒尾提高清香型白酒中酯香物質(zhì)的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110294810.9
• 申請(qǐng)日: 2011-09-27
• 公開（公告）號(hào): CN102352287A
• 公開（公告）日: 2012-02-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 肖冬光;杜麗平;郭學(xué)武;王文陽
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津科技大學(xué)
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12R1/02
• 代理公司: 天津佳盟知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12002
• 代理人: 侯力

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于白酒釀造領(lǐng)域，特別涉及到將酒尾醋酸發(fā)酵液應(yīng)用于清香型白酒生產(chǎn)，增加酯類合成的前體物質(zhì)乙酸的含量，使白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的酯香物質(zhì)。

背景技術(shù)

白酒是中國(guó)特有的傳統(tǒng)飲料，在我國(guó)有著幾千年的生產(chǎn)歷史，中國(guó)勞動(dòng)人民利用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的曲酒，醇香優(yōu)美，各具特色。有的醬香突出，幽雅細(xì)膩，有的窖香濃郁，綿甜甘冽，有的醇香清而不淡，為各國(guó)人民所喜愛。特別是清香型白酒，在我國(guó)各地均有生產(chǎn)，幅源廣，產(chǎn)量大，在中國(guó)曲酒中占有重要的地位，而且清香型白酒與國(guó)際流行的伏特加酒口味接近，更適合與國(guó)際接軌，也是未來真正能夠走入國(guó)際市場(chǎng)的白酒酒種之一。清香型白酒一直沿用開放式陶缸“清蒸二次清”固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵過程實(shí)質(zhì)上是以大曲為主要糖化發(fā)酵劑，以酒醅為營(yíng)養(yǎng)源，以陶缸為微生物活動(dòng)場(chǎng)地，經(jīng)過微生物緩慢的生化反應(yīng)產(chǎn)生以乙酸為主的復(fù)合有機(jī)酸等多種香味前體物質(zhì)，再經(jīng)生物酯化，形成清香型白酒特有的以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅、純正、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。

白酒中的酸類是酵母菌和細(xì)菌發(fā)酵的產(chǎn)物，酵母菌在產(chǎn)酒精時(shí)，生成了多種有機(jī)酸，根霉等霉菌也產(chǎn)乳酸等有機(jī)酸，但大多有機(jī)酸是由細(xì)菌產(chǎn)生的。在清香型白酒釀造時(shí)，由于受操作工藝和酒醅微生物群系等多種因素的影響，使酒醅中乙酸的含量不足，經(jīng)酯化反應(yīng)生成的乙酸乙酯含量亦偏低，因此在白酒發(fā)酵時(shí)，提高酒醅中乙酸的含量是解決乙酸乙酯含量偏低的有效途徑。

酒尾是指白酒在蒸餾完后，流出的酒度小于10-35％vol的餾分，含有大量的有機(jī)酸和高級(jí)酯類，使酒尾帶有強(qiáng)烈的酸味和怪味。目前，我國(guó)各酒廠為提高酒的質(zhì)量和充分利用資源，對(duì)部分酒尾進(jìn)行了利用，有的將15％vol以上的酒尾作為調(diào)味酒，提高了基礎(chǔ)酒的后味，使酒體回味悠長(zhǎng)；有的將酒精度較低的酒尾作為回酒進(jìn)行重新蒸餾，這對(duì)提高白酒質(zhì)量起到了一定的作用。但目前尚未見利用酒尾制取酒尾醋酸發(fā)酵液，并將其應(yīng)用于白酒發(fā)酵，以增加白酒酯香物質(zhì)的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是解決現(xiàn)有清香型白酒釀造的酒醅中乙酸含量不足，致使清香型白酒中的乙酸乙酯含量偏低影響酒香的問題，提供一種利用酒尾提高清香型白酒中酯香物質(zhì)的方法。

該方法是在白酒生產(chǎn)中，將發(fā)酵所得的酒尾醋酸發(fā)酵液拌入發(fā)酵酒醅中，增加酯類合成的前體物質(zhì)乙酸的含量，使白酒發(fā)酵過程中積累更多的酯香物質(zhì)。

本發(fā)明提供的利用酒尾提高清香型白酒中酯香物質(zhì)的方法包括：

第1、酒尾醋酸發(fā)酵液的制備

(1)種子培養(yǎng)：將巴氏醋桿菌接入種子培養(yǎng)基培養(yǎng)24h，種子培養(yǎng)基為葡萄糖20g，酵母膏15g，25％vol酒尾100mL，加水至1000mL；

(2)發(fā)酵培養(yǎng)：將(1)步得到的種子液按照10％的接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基，發(fā)酵培養(yǎng)5至7天，得到酒尾醋酸發(fā)酵液；發(fā)酵培養(yǎng)基為葡萄糖20g，酵母膏15g，25％vol酒尾240mL，加水至1000mL；

第2、清香型白酒的制備

采用傳統(tǒng)工藝制備清香型白酒，其中，在發(fā)酵酒醅中加入上步得到的酒尾醋酸發(fā)酵液，以增加酯類合成的前體物質(zhì)乙酸的含量，使白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的酯香物質(zhì)；酒尾醋酸發(fā)酵液添加量使酒醅醋酸含量為1.2至3.0mg醋酸/g醅。

以上所述清香型白酒的具體制備過程主要包括以下步驟：

(1)準(zhǔn)備高粱原料；

(2)將上述原料粉碎，潤(rùn)料；原料用75℃-80℃熱水潤(rùn)料，于40℃恒溫箱中堆積18至20h。

(3)將步驟(2)紅糝(潤(rùn)料、堆積后的高粱)上甑蒸煮，冷卻后加大曲及酒尾醋酸發(fā)酵液，入陶缸發(fā)酵14天。所述發(fā)酵過程分為兩次發(fā)酵，第一次發(fā)酵后出缸拌稻殼，裝甑，蒸餾得大渣酒，然后加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵14天，蒸餾得二渣酒。

其中，所述酒尾醋酸發(fā)酵液的具體制備步驟為：將活化好的巴氏醋桿菌接入種子培養(yǎng)基(葡萄糖20g，酵母膏15g，25％vol酒尾100mL，加水至1000mL)，于30℃，180r/min培養(yǎng)24h；將培養(yǎng)的種子液按照10％的接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基(葡萄糖20g，酵母膏15g，25％vol酒尾240mL，加水至1000mL)，于30℃，180r/min培養(yǎng)5至7天，即得到酒尾醋酸發(fā)酵液。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果：

本發(fā)明利用酒尾提高清香型白酒中的酯香物質(zhì)。將酒尾醋酸發(fā)酵液應(yīng)用于白酒的生產(chǎn)，工藝簡(jiǎn)單有效，在不改變傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的情況下，只要在發(fā)酵酒醅中加入酒尾醋酸發(fā)酵液，即可明顯提高白酒中的酯香物質(zhì)。

附圖說明

圖1是酒精濃度對(duì)醋酸含量的影響。

具體實(shí)施方式