[發(fā)明專(zhuān)利]一種提高醬油風(fēng)味中糠醛含量的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110294606.7
• 申請(qǐng)日: 2011-09-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102342486A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-02-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙謀明;馮云子;崔春;趙海鋒;游麗君
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 華南理工大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/238
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/238
• 代理公司: 廣州粵高專(zhuān)利商標(biāo)代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及醬油調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域具體涉及一種提高醬油風(fēng)味中糠醛（2-呋喃甲醛）含量的方法。?

背景技術(shù)

我國(guó)醬油發(fā)酵歷史悠久，是具有民族特色的傳統(tǒng)調(diào)味品。釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品，香氣豐富醇正。醬油香氣成分主要由醬油中的一些揮發(fā)性物質(zhì)組成，其在醬油中含量極微，成分極為復(fù)雜卻十分重要。

到目前為止，分離出來(lái)的醬油中揮發(fā)性物質(zhì)大約有300種，包括酸類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)、酯類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)、含硫化合物等。其中，糠醛即2-呋喃甲醛，由五碳糖經(jīng)微生物發(fā)酵而成，具有較為強(qiáng)烈的谷物香氣和咖啡香氣，香味閾值很小，是構(gòu)成生抽的特征香氣成分。

目前有關(guān)醬油風(fēng)味的提高主要采用后期調(diào)配，通過(guò)添加醬油香精來(lái)增香的方法，此外，近年來(lái)，添加增香酵母菌提升醬油風(fēng)味的研究也有所發(fā)展，201010259885.9中公開(kāi)了一種用增香酵母菌提升醬油風(fēng)味的方法，通過(guò)在醬醪發(fā)酵前期或/和后期添加增香酵母菌提升醬油風(fēng)味；200810209739.8中公開(kāi)了一種低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的增香方法，將固定化酵母細(xì)胞接種于醬醅液中，發(fā)酵后得增香的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油；88107317.2中公開(kāi)了依靠人工接種產(chǎn)香產(chǎn)酯產(chǎn)乳酸微生物完成發(fā)酵增香工序，從而釀造優(yōu)質(zhì)醬油，但此類(lèi)增添酵母菌增香的應(yīng)用暫時(shí)不廣泛。

本發(fā)明目的通過(guò)現(xiàn)代生物酶解技術(shù)，可控調(diào)節(jié)醬醪發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)變化，提高醬油中糠醛物質(zhì)的含量，以提高醬油風(fēng)味，并最終得到香味突出、健康安全的醬油產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于通過(guò)調(diào)控發(fā)酵條件，提供一種提高醬油風(fēng)味中糠醛含量的方法，本發(fā)明通過(guò)制曲階段添加食用葡萄糖和醬醪發(fā)酵階段添加磷脂酶輔助發(fā)酵，提高醬油中糠醛含量，提升醬油品質(zhì)。

本發(fā)明的一種提高醬油風(fēng)味中糠醛含量的方法，包括如下步驟：?

一種提高醬油風(fēng)味中糠醛含量的方法，包括如下步驟：

（1）?按重量計(jì)，1份豆粕經(jīng)蒸煮后與0.2-0.4份面粉混合，冷卻后混入0.05%-6.00%（w/w）的碳源，接種量為豆粕和面粉總重量0.02%-1.00?%（w/w）的米曲霉曲精培養(yǎng)，得到醬油成曲；?

（2）將大曲與質(zhì)量濃度為15-20%的食鹽水以重量比1：2.5-5混合得醬油，加入醬油總重0.01-2.00%（w/w）的磷脂酶；

（3）采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法發(fā)酵60天-90天后，壓榨、過(guò)濾，得到具有較高糠醛含量的醬油原液。

上述方法步驟（1）中，所述蒸煮的溫度為100℃～125℃，蒸煮的時(shí)間為6min～20min。

上述方法步驟（1）中，所述培養(yǎng)的溫度為28℃～36℃，濕度為70%～95%，培養(yǎng)時(shí)間為40h～72h。

上述方法步驟（1）中，所述碳源為葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、乳糖中的一種或兩種。

，法上述方法步驟（2）中，所述食品級(jí)磷脂酶為磷脂酶、脂肪酶中的一種或兩種。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1、本發(fā)明所得高鹽稀態(tài)醬油，具有濃郁的醬油香氣，香氣成分豐富，并且醬油的重要香氣活性物質(zhì)糠醛具有較大的提高，可提高95%~105%。

2、本發(fā)明不改變醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)醬油常規(guī)指標(biāo)總氮、氨基酸態(tài)氮、鹽含量等無(wú)顯著影響。

具體實(shí)施方式

?以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明的實(shí)施和保護(hù)范圍不限于此。

實(shí)施例1

（1）稱(chēng)取豆粕1000?kg，面粉250?kg，于121?℃蒸煮20?min，冷卻至室溫，添加1.5%（w/w）的葡萄糖，接入大曲質(zhì)量0.04%（w/w）的米曲霉（滬釀3042），于溫度28?℃，濕度90%培養(yǎng)48?h，得到成曲；

（2）將成曲與質(zhì)量濃度為15%的食鹽水混合，加入0.05%的磷脂酶；

（3）采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法（GB18186-2000）發(fā)酵60天后，壓榨、過(guò)濾，得到醬油原液；

對(duì)照例：

未添加磷脂酶，其余條件相同。

醬油中糠醛從2.20μg/L提高到4.36μg/L，較空白樣提高了98.2%，且醬油整體氣味明顯提升。

實(shí)施例2

（1）稱(chēng)取豆粕1000?kg，面粉300?kg，于118?℃蒸煮20?min，冷卻至室溫，添加3%（w/w）的葡萄糖，接入大曲質(zhì)量0.04%（w/w）的米曲霉（滬釀3042），于溫度28?℃，濕度90%培養(yǎng)48?h，得到成曲；