[發(fā)明專利]一種調(diào)香老醋的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110291935.6
• 申請日: 2011-09-29
• 公開（公告）號: CN102296021A
• 公開（公告）日: 2011-12-28
• 發(fā)明（設計）人: 宋春雪;張一萌;林汲;郭建國
• 申請（專利權）人: 山西三盟實業(yè)發(fā)展有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/02;C12R1/225;C12R1/865
• 代理公司: 太原科衛(wèi)專利事務所(普通合伙) 14100
• 代理人: 朱源

1.一種調(diào)香老醋的制備方法，其特征是包括以下步驟：

（1）原料選擇：將高粱、小米、綠豆和燕麥，按質(zhì)量比為6:2:1:1混合均勻,作為混合原料；

（2）原料處理：將上述混合原料進行粉碎碎度至40-60目；

（3）潤料：將粉碎后的原料中加入混合原料重量60-65%的水，并不斷翻拌，使得原料吸水均勻而充足；

（4）蒸煮：利用高壓蒸汽法將潤好的物料加入到蒸料鍋中，在121?℃、0.11?Mpa的條件下蒸煮1小時；

（5）拌曲：將大曲、復合大曲以及紅曲按質(zhì)量比為3：3：2混合均勻，三者總添加量為混合原料重量的62-65%，然后加水悶料，并充分翻拌均勻；

（6）酒精發(fā)酵:將上述拌曲后的原料分別進行固態(tài)酒精發(fā)酵和濃醪酒精發(fā)酵，其中固態(tài)酒精發(fā)酵控制酒醅水分為60%-65%，濃醪酒精發(fā)酵處理其糧水比為1:3-1:4，發(fā)酵完成后，按照固態(tài)酒醅：酒精發(fā)酵濃醪4:6的質(zhì)量比進行配比，之后進行拌醅；

（7）醋酸發(fā)酵：在拌醅后的醋醅中，加入乳酸菌液進行協(xié)同醋酸發(fā)酵，乳酸菌的添加量為醋醅質(zhì)量的0.8-1.2%，菌數(shù)為1.0×108個/ml；

（8）養(yǎng)醅：上述醋酸發(fā)酵完畢封醅后，進行養(yǎng)醅處理，養(yǎng)醅溫度為30-35℃，時間為30-40d；

（9）煎醋：煎醋溫度為60-65℃，時間48-60h；

（10）曬醋：將煎醋后對所制備的食醋進行高溫曬醋處理，溫度45-50℃，時間60-90d；

（11）陳釀：將經(jīng)曬醋處理后的食醋進行陳釀，之后進行過濾、灌裝，即得成品。