[發明專利]紫薯面條及其制備方法

無效

• 申請號: 201110290696.2
• 申請日: 2011-09-29
• 公開（公告）號: CN102308955A
• 公開（公告）日: 2012-01-11
• 發明（設計）人: 王相軍
• 申請（專利權）人: 王相軍
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A23L1/30
• 代理公司: 鄭州大通專利商標代理有限公司 41111
• 代理人: 樊羿

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種紫薯面條及其制備方法。

背景技術

面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。面條是一種制作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已為世界人民所接受與喜愛。面條一種用谷物或豆類的面粉加水磨成面團，之后或者壓或搟制成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀(或窄或寬，或扁或圓)或小片狀，最后經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。隨著生活水平的提高，人們不再滿足于面條的簡單食用功能(充饑、攝取能量物質)，而希望面條這一傳統食品能夠承載更多的營養保健功能。

紫薯(Solanum?tuberdsm)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素?；ㄇ嗨貙?00多種疾病有預防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質之后的第七大必需營養素。而近些年來，紫薯因其極具豐富的營養價值和較高的藥用保健價值而受到人們的青睞。然而紫薯的生產有很強的季節性、且具有不耐儲藏的特性，使其難以做到周年供應，無法滿足人們對紫薯的長年需求。對紫薯進行深加工，做成保質期較長的食品成為絕佳的選擇。以紫薯為原料制作成大眾喜歡的干面條從而實現紫薯周年供應，但由于紫薯纖維含量高，通常情況下難以制作成掛面，而目前市場上出現的一些紫薯掛面大多是通過高壓擠壓，再通過加各種入化學添加劑制作成掛面，這樣大大降低了紫薯的營養保健價值，而這種面條在蒸煮的的過程中面條會出現易散開、易斷和粉湯等情況，嚴重影響口感。

專利文獻CN102160619A中公開了一種利用糯麥面粉、紫薯粉制作的紫薯糯麥掛面，但由于糯麥產量較低、糯麥面粉價格高且來源較少等原因，難以大規模的普及生產；還有一些以紫薯為原料加工面條或粉絲的方法，如CN102018162A、CN102048096A等，嚴重破壞了紫薯的營養成分，或者是不能全面的保留紫薯的營養成分。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種紫薯營養成分全面、風味口感獨特、蒸煮不散斷、粉湯的紫薯面條，并公開適于規?；a且成本較低的紫薯面條的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：

一種紫薯面條，其制備原料包括紫薯全粉、小麥高筋粉(水份14％，粗蛋白質11.5％以上)、去殼鮮雞蛋，其中紫薯全粉、小麥高筋粉的重量比為1∶0.65～2.35，去殼鮮雞蛋用量為紫薯全粉和小麥高筋粉總重量的1.8～2.2％。

所述紫薯全粉通過以下方法制得：

(1)精選新鮮、無蟲害霉變的紫薯，清洗干凈后撈出瀝水微晾，以竹刀、銅片或不銹鋼刀將其切成紫薯片；

(2)將紫薯片浸入護色保鮮劑0.5～2小時進行護色保鮮，其中護色保鮮劑與紫薯片的重量比為1∶2～5，以重量百分比計，所述護色保鮮劑為含有0.2％抗壞血酸、0.2％氯化鈣、0.2％氯化鈉、0.2％檸檬酸的水溶液；防止紫薯片內的多糖被氧化發生褐變反應，最大限度地保持其色澤、營養成分和藥用保健價值；護色保鮮的機理如下：

抗褐變機理主要為，臨二醌+Vc→臨二酸+脫H抗壞血酸，此外，Vc還是強還原劑，可捕捉氧氣，把食品的氧化還原電勢轉移到還原的范圍，以減少不良的氧化產物；檸檬酸對酚酶有降低pH值和螯合酚酶的Cu輔基而達到防止酶促褐變發生的作用，檸檬酸和抗壞血酸復合使用對酚酶的抑制具有協同作用；所含氯化鈣作用是無機離子可與紫薯細胞組織中的果膠物質結合形成一種不溶性網狀結構，起到了使細胞壁組織相互粘連，防止淀粉顆粒潰散的作用，可避免由于紫薯切片表面防潰層增厚而導致成品結構變硬、口感粗糙，品質變差；所含0.2％氯化鈉可調節紫薯細胞內外電解質平衡，防止營養物質的過多流失。以含上述成分的護色保鮮液處理山藥切片后，紫薯切片表面形成一層“保護膜”，阻止酶促褐變，還可以防止紫薯片的氧化分解和色、香、味的變化(防止營養成分流失，并保持紫薯的原有色澤。

(3)護色保鮮后的紫薯片用流水清洗后，攤晾或直接去除附著水分；

(4)再將紫薯片送入微波干燥設備，在微波加熱溫度50～140℃的條件下干燥、滅菌2～20min；微波干燥效率高、且干凈衛生，對營養物質的影響較小。

(5)將干燥的紫薯片粉碎并磨成紫薯全粉，過60～200目篩后備用。

上述紫薯全粉也可采用常規方法制備：洗凈的紫薯切片后自然風干或晾干后磨粉，但此方法生產效率低下，且易導致部分營養成分的流失和風味的改變。

所述去殼鮮雞蛋為更具營養價值的新鮮的柴雞蛋。