[發明專利]一種制作大曲使用的架子及架式制曲發酵方法

有效

• 申請號: 201110287781.3
• 申請日: 2011-09-26
• 公開（公告）號: CN102358876A
• 公開（公告）日: 2012-02-22
• 發明（設計）人: 李家民
• 申請（專利權）人: 李家民
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 徐宏;吳彥峰

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技術領域：

本發明屬于白酒制造領域，具體涉及一種制作大曲使用的架子，以及用這種架子制作大曲藥的發酵方法。

技術背景：

????大曲藥是一種以生料小麥（或配大麥、豌豆）為原料，敞開式自然網羅環境中（包括原料、空氣、水、場地、覆蓋物如稻草等）中的微生物接種發酵的糖化、發酵、生香劑。

傳統的大曲藥制曲工藝包括三大步驟，即配料、制坯和發酵，其中大曲藥培菌采用地面單層自然式發酵方式進行，首先在曲房地面上鋪一層谷殼，再均勻地棱放曲坯，并加蓋保溫層，密閉門窗，幾天后進行翻曲收堆操作，既有單間自成堆（收堆）方式，又有幾個單間合成大堆的發酵方式。曲坯品溫逐漸升至最高點后慢慢回落，曲坯依靠微生物生長、繁殖、代謝，逐漸積累代謝產物，排除水份和熱量，在一個周期（約30天）結束后，最后貯存成成品曲。

這種傳統的制曲方法，存在以下幾方面的顯著缺陷：

1、曲房利用率低。曲坯經單層發酵自成堆，占用一個曲房的周期達30天，曲房利用率低，每月生產半成品曲僅60～80kg/㎡；幾間合成一個大堆的發酵方式，工人勞動強度增大三倍以上，而且曲房利用率僅每月生產半成品曲120～160kg/㎡；

2、粉塵污染大。傳統大曲制作方法需要通過人工翻曲控制溫度、濕度，由于使用谷殼鋪底，在人工翻曲操作時，粉塵大，勞動強度大，環境污染嚴重；

3、生產效率低。傳統大曲制作方法的溫、濕度調節困難，僅僅通過開關門窗、人工吸水等簡易方式，缺乏現代設施，效率低，收效甚微，嚴重制約了大曲品質的進一步提升。

針對傳統制曲缺陷，四川大學冷崇豐、王忠彥等人，發明了一種微機控制架式大曲發酵制曲方法（89105919.9），將曲塊有間隔地安放在大曲發酵架上，曲架成多層結構，每層上面有放置曲塊的支撐笆，下面設計有供加熱使用的鎳鉻電熱絲，采用鎳鉻電熱絲加熱對溫濕度進行調控，微機模擬大曲發酵工藝曲線，借助溫度、濕度調節信號，經執行電器調節曲房的溫度和濕度，同時計算機根據發酵進程給出相應的對流攪拌機空氣交換信號。該方法避免了人工翻曲，減少了環境污染和工人勞動強度，并充分利用了曲房空間，增加了曲房單位面積產量，實現制曲的機械化和大曲發酵的自動化控制。但采用鎳鉻電熱絲加熱，其投資大，能耗高（傳統制曲采用的曲藥發酵過程中自然產生的熱量升溫，勿須額外加熱），生產成本高，且僅僅只能在同一間曲房內分層加熱，升溫、分層調濕非常困難，如使上下層分別增濕或只加熱下層而使上層品溫不增加，其操作難度可想而知。

此外，該方法將大曲來源微生物的依附物如草簾、麻袋、谷殼等一并摒棄。眾所周知，大曲屬于敞開式自然發酵，曲藥微生物來源主要依靠原料本身、水、空氣、場地及覆蓋稻草，如將這些大曲有益微生物依附物摒棄，將直接導致大曲微生物種源大幅度減少，在相同發酵條件下，使曲品質降低。同時，該方法還通過不翻曲減少工人勞動強度，使得曲坯之間的間距，曲藥水分無法調節，曲藥培菌溫度、水分不均一，導致曲藥質量的不均一。因此，利用該方法，曲藥的入庫優質品率僅為65%，出庫優質品率為60%。

安微文王釀酒股份有限公司張倩、周宏等人，公開了一種白酒架子制曲方法（200910116127.9），采用分體式不銹鋼曲架，曲坯放在曲架上，下方放置草墊，上方也用草墊覆蓋。曲架多層碼放，并可根據季節性的需要增、減臥曲層數，靈活調節進曲量。該曲架由不銹鋼柵欄及支撐腳組成，結構合理，銜接緊密、簡單精練，解決了傳統制曲方法導致曲坯之間的粘連、變形等問題。但該方法仍存在幾方面顯著缺陷，一是雖然可以根據季節性的需要增、減臥曲層數，靈活調節進曲量，但每層曲架的結構固定，曲架閑置堆碼時就需要占據大量的庫房，增加了管理難度，且不利于翻曲調節曲溫度、濕度（制曲過程中，需要通過翻曲調節曲坯溫度、濕度，保持曲坯質量的均一）；二是采用不銹鋼柵欄，體重，成本高，且不宜制曲有益微生物附著，減少了曲藥種源，不利于保持微生物區系。

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發明內容

本發明目的是提供一種白酒制曲使用的架子以及用這種架子進行架式大曲藥制作發酵的方法，采用曲塊放置在曲架上，增加曲房單位面積產量，提高曲房利用率，并通過靈活調節曲房曲塊的排列層數、列數以及層與層之間的高度的方式進行曲塊溫度、濕度的靈活控制，解決傳統大曲制作方法的溫、濕度調節困難，減少翻曲次數，降低人工勞動強度。

實現本發明目的的技術方案是：