[發明專利]一種果蔬組織固化劑及其制備方法和應用

有效

• 申請號: 201110269524.7
• 申請日: 2011-09-13
• 公開（公告）號: CN102273574A
• 公開（公告）日: 2011-12-14
• 發明（設計）人: 張永茂;張海燕;張芳;馮煥得
• 申請（專利權）人: 甘肅省農業科學院農產品貯藏加工研究所
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A23L1/212
• 代理公司: 北京中恒高博知識產權代理有限公司 11249
• 代理人: 夏晏平

技術領域

本發明涉及果蔬精深加工領域，具體的說是涉及一種果蔬組織固化劑及其制備方法和應用。

背景技術

果蔬在成熟過程中，細胞壁中的果膠和果膠酸鈣在果膠酶的作用下逐步降解，致使一些果蔬如桃、杏、梨、蘋果、蘑菇、南瓜、哈密瓜等出現結構松散和組織軟化，從而導致果蔬的制罐、制果脯、脫水、速凍等加工性能較差，影響產品的品質及感官質量。為解決這一問題，傳統的方法是采用氯化鈣、硫酸鈣、碳酸鈣、醋酸鈣、乳酸鈣或者丙酸鈣浸泡處理，但上述鈣鹽存在的問題是：硫酸鈣和碳酸鈣在水中的溶解度小，使得鈣離子濃度低；氯化鈣、醋酸鈣、乳酸鈣和丙酸鈣等雖然溶解度大，但帶有苦味或異味，影響食品風味。同時我們的研究表明，氯化鈣、硫酸鈣、碳酸鈣等無機鈣鹽溶解后形成的Cl^-、SO₄^2-、CO₃^2-等酸根離子，對鈣離子與果肉中的果膠酸和其他酸性物質的結合有干擾作用，因而影響果蔬固化效果，嚴重制約了果蔬固化劑及其固化技術的應用。

發明內容

本發明解決了上述現有技術中硫酸鈣、碳酸鈣溶解度小所導致的鈣離子濃度低，氯化鈣、醋酸鈣、乳酸鈣和丙酸鈣帶有的苦味或異味，Cl^-、SO₄^2-、CO₃^2-干擾鈣離子與果膠酸和其他酸性物質結合的問題，提供了一種鈣離子濃度高、口感溫和爽快、去除了Cl^-、SO₄^2-、CO₃^2-陰離子干擾的果蔬組織固化劑。

同時本發明還提供了該果蔬組織固化劑的制備方法及其應用。

本發明是通過以下技術方案實現的：

所述果蔬組織固化劑由水、檸檬酸和含鈣化合物組成，其中，檸檬酸與水的質量比為（1～3）:100，固化劑中的鈣離子總質量與固化劑質量比為（0.3～2）:1000，所述含鈣化合物為氧化鈣或者氫氧化鈣。

本發明的果蔬組織固化劑按以下步驟制備：

（1）常溫常壓下，按配比量，將檸檬酸充分溶解于水中;

（2）再將氧化鈣或者氫氧化鈣溶解于按步驟（1）所制備的檸檬酸水溶液中，使固化劑中的鈣離子總質量與固化劑質量比為（0.3～2）:1000。??

本發明的果蔬組織固化劑在果蔬制罐、制果脯、脫水、速凍中的應用：

按照果蔬組織固化劑與果蔬的質量比例為10:（7～12），將切分好的果蔬浸入果蔬組織固化劑中，在真空度為0.7～0.8MPa下減壓預抽30～60min或者在常壓下浸泡40～60min后，再將果蔬置于新鮮沸水中預煮2～5min，接著用清水漂洗果蔬。（根據果蔬的不同確定預煮時間，以煮透為宜）。

當氧化鈣或氫氧化鈣溶解于檸檬酸水溶液時，檸檬酸能夠與氧化鈣或者氫氧化鈣發生酸堿中和發應，加速了氧化鈣或氫氧化鈣的溶解，增加檸檬酸的用量能夠提高固化劑中鈣離子濃度的上限值。同時檸檬酸還具有溫和爽快的酸味，能夠有效地改善經處理后果蔬的口感。

果蔬浸入固化劑中，經過減壓預抽或常壓浸泡處理后，使固化劑中的鈣離子和檸檬酸根離子進入其果肉組織中。鈣離子和檸檬酸根離子分別與果肉組織中的果膠、果膠酸、游離有機酸根離子、堿金屬離子發生置換、復分解或螯合反應，形成大分子物質、螯合物或膠凝物質，再經過沸水預煮使果肉組織收縮、固化，排出果肉組織中多余的水分和水溶性物質，使果肉柔韌和脆嫩，從而提高果蔬的制罐、制果脯、脫水、速凍等加工性能。

本發明的有益效果：

（1）該果蔬組織固化劑的制備方法簡單易行，與其它固化劑相比，生產成本降低10-30%，易于產業化；

（2）固化效果好：通過固化效果試驗表明，使用本發明的果蔬組織固化劑后，果蔬的柔韌性和嫩脆度明顯增加，感官評價總分均在80.0以上，提高了果蔬的制罐、制果脯、脫水、速凍等加工性能；?

（3）本發明的固化劑的鈣離子濃度高,口感溫和爽快，避免了氯化鈣、醋酸鈣、乳酸鈣、丙酸鈣等帶有的苦味或異味，避免了Cl^-、SO₄^2-、CO₃^2-等酸根離子干擾鈣離子與果膠酸和其他酸性物質的結合；

（4）本發明中所使用的檸檬酸、氧化鈣、氫氧化鈣、水等都符合食品添加劑標準，加工過程中無有害、有毒物質產生。

具體實施方式