[發明專利]多微通風回流釀造小米醋的制備方法

無效

• 申請號: 201110265779.6
• 申請日: 2011-09-09
• 公開（公告）號: CN102994360A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發明（設計）人: 王德才
• 申請（專利權）人: 山西三盛合釀造有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/645
• 代理公司: 太原同圓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14107
• 代理人: 王金鎖

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技術領域

本發明涉及一種食醋的制備方法，具體涉及一種多微通風回流釀造小米醋的制備方法。

背景技術

中國食醋源于4700多年前的堯帝時期；襄汾是中國食醋的發源地，并推理得出，堯帝的妻子就是民間傳說的造醋的祖先--醋姑姑。從而使中國人食醋的歷史向前推進了近兩千年。而其中小米的營養豐富、齊全，有碳水化合物、蛋白質、氨基酸、脂肪酸、維生素、礦物質等，微量元素含量較高，如鈣含量達99mg/100g，稀有元素硒的含量達12μg/100g。各種營養素比例適宜而且消化率很高，并且還是良好的釀造原料。《本草綱目》記載：粟米氣味咸，微寒無毒，養腎氣，去脾胃中熱，益氣，治胃熱消渴，利小便。所以小米是藥食兩用的優質食物。傳統方法制備食醋營養成分單一，制備的食醋不夠天然、環保。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種多微通風回流釀造小米醋的制備方法，該方法制備的食醋營養成分豐富，且安全、高效，更天然、更環保。

本發明的技術方案是：一種多微通風回流釀造小米醋的制備方法，它的步驟如下：????

???（1）將20～30℃的水倒入調配罐，再把小米倒入調配罐，水與小米按3.5：1的重量比例進行調配，并加入添加劑淀粉酶；用蒸汽加熱至沸騰維持30分鐘進行液化，降溫后加入淀粉酶攪拌均勻并保溫60分鐘

???（2）進一步降溫后加入0.15%糖化酶，并保溫120分鐘

???（3）將料液冷卻至32～35℃,?加入釀酒0.00001%酵母、0.002%大曲，裝入酒精發酵罐開口發酵8小時，并攪拌1～2次之后密封酒精發酵，至酒醪成熟后，含酒精度在7度以上；

???（4）將成熟酒醪加入稻殼、麩皮拌醅至含水份在60%，倒入醋酸發酵池；

???（5）發酵池通氣，并為多種微生物提供發酵耗氧量；

???（6）溫度達到42℃～44℃時，回流發酵開始；

???（7）化驗室采醅樣化驗殘余酒精含量，殘余酒精含量在0.2%～0.3%，回流發酵結束；

???（8）將成熟的醋醅進入淋池采用三套淋法淋醋；

???（9）檢驗，頭淋總酸含量為5.00g/100ml，醋液注入成品暫儲罐；

???（10）二淋、三淋醋備下次淋醋用；

(11)頭淋醋滅菌后入陳釀罐2--3個月后待用；

???（12）用硅藻土過濾機過濾醋液，采用125℃超高溫瞬時滅菌4～6秒后，灌裝即可。

????本發明與現有技術相比具有以下有益效果：本發明的主要原料為小米，其制備的食醋含碳水化合物、蛋白質、氨基酸、脂肪酸、維生素、礦物質及微量元素，營養豐富，制備方法安全，高效，且更加天然、環保。

具體實施方式

實施例1

一種多微通風回流釀造小米醋的制備方法，它的步驟如下：

（1）將30℃的水倒入調配罐，再把小米倒入調配罐，水與小米按3.5：1的重量比例進行調配，并加入添加劑淀粉酶；用蒸汽加熱至沸騰維持30分鐘進行液化，降溫后加入淀粉酶攪拌均勻并保溫60分鐘；

（2）進一步降溫后加入糖化酶，并保溫2小時；

（3）將料液冷卻至35℃,?加入釀酒0.00001%酵母、0.002%大曲，裝入酒精發酵罐開口發酵8小時，并攪拌2次之后密封酒精發酵，至酒醪成熟后，含酒精度在7度以上；

（4）將成熟酒醪加入稻殼、麩皮拌醅至含水份在60%，倒入醋酸發酵池；

（5）發酵池通氣，并為多種微生物提供發酵耗氧量；

???（6）溫度達到42℃～44℃時，回流發酵開始；

???（7）化驗室采醅樣化驗殘余酒精含量，殘余酒精含量在0.2%～0.3%，回流發酵結束；

???（8）將成熟的醋醅進入淋池采用三套淋法淋醋；

???（9）檢驗，頭淋總酸含量為5.00g/100ml，醋液注入成品暫儲罐；

???（10）二淋、三淋醋備下次淋醋用；

(11)頭淋醋滅菌后入陳釀罐2--3個月后待用；

???（12）用硅藻土過濾機過濾醋液，采用125℃超高溫瞬時滅菌4～6秒后，灌裝即可。

實施例2

一種多微通風回流釀造小米醋的制備方法，它的步驟如下：

???（1）將25℃的水倒入調配罐，再把小米倒入調配罐，水與小米按5：1的重量比例進行調配，并加入添加劑淀粉酶；用蒸汽加熱至沸騰維持30分鐘進行液化，降溫后加入淀粉酶攪拌均勻并保溫60分鐘；