[發明專利]益生菌牛乳及其制備方法

有效

• 申請號: 201110262793.0
• 申請日: 2011-09-06
• 公開（公告）號: CN102972522A
• 公開（公告）日: 2013-03-20
• 發明（設計）人: 馬成杰;龔廣予;孫克杰
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 薛琦;朱水平

技術領域

本發明涉及一種乳制品及其制備方法，尤其涉及一種益生菌牛乳及其制備方法。

背景技術

益生菌是攝入充足數量時，對宿主產生功能性健康益處的活體微生物。為了發揮益生菌的功能與作用，提高益生菌數量、保持益生菌活性是非常重要的。

目前，市場上的益生菌類產品主要有益生菌發酵乳、乳酸菌酸性乳飲料、益生菌粉劑等產品品種。益生菌粉劑中的益生菌基本處于休眠狀態，且其包裝、口感如同藥品，談不上食品的色、香、味，在使用上存在較大局限性。益生菌發酵乳、益生菌發酵乳飲料產品酸甜可口并富含益生菌發酵產生的生理活性物質，但一部分消費者不太喜歡酸性的發酵乳和發酵乳飲料，特別是在環境氣溫較低的秋冬季節，他們更希望能飲用營養豐富、品溫可以略高一點的中性牛乳。

《中性益生菌牛乳的研制》(龔廣予，乳業科學與技術，2003，2：49-53)、專利《益菌奶及其制造方法》(龔廣予，專利號ZL01112799.6)和專利《含益生菌的降脂牛奶及其制造方法》(龔廣予，專利號ZL200710036316.6)公開了添加益生菌菌粉及其它功能性成分的益生菌中性牛乳及其制造方法。由于益生菌菌粉成本較高，且其未參與牛乳發酵，不含有益生菌發酵牛乳產生的生理活性物質，添加益生菌菌粉的益生菌中性牛乳在成本、產品益生功能方面略有局限性。

隨著益生菌研究開發的深入，一些具良好益生功能的新型益生菌，如具調血壓與降血脂功能的干酪乳桿菌、具降膽固醇功能的植物乳桿菌被逐步開發為活性益生菌飲品、益生菌發酵乳等產品品類。活性益生菌飲品的發酵乳基料、益生菌發酵乳等均富含益生菌及其生理活性功能成分，如干酪乳桿菌發酵牛乳產生的血管緊張素轉化酶抑制肽段、γ-氨基丁酸、胞外多糖等發酵產物具良好的調節血壓功能。如能在中性牛乳中添加一定量的發酵乳基料則一方面可使產品具有發酵乳的生理活性成分，另一方面也使產品使用的發酵劑菌粉成本大幅度降低。但由于發酵乳基料為酸性、pH值較低，直接大量添加到中性牛乳中會使牛乳蛋白變性沉淀，導致產品組織狀態很差，無法飲用。檢索現有專利、文獻、科技成果等，未見有將發酵乳添加到牛乳中制作中性益生菌牛乳的項目。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于克服將發酵乳基料添加到中性牛乳中會發生蛋白質變性沉淀、產品組織狀態差、無法飲用的缺陷，提供一種益生菌牛乳及其制備方法，該益生菌牛乳的發酵劑成本低、益生菌含量高、富含益生菌代謝生理活性成分。

本發明通過以下技術方案解決上述技術問題。

本發明提供了一種益生菌牛乳的制備方法，其包括下列步驟：

①將發酵乳基料與營養強化劑混合得組合物A；將牛乳與酸度調節劑混合，均質、殺菌、冷卻得組合物B；

②將所述的組合物A與所述的組合物B混合，攪拌均勻，即得所述的益生菌牛乳；

其中，所述的營養強化劑為碳酸鈣和/或碳酸鉀；所述的酸度調節劑為檸檬酸鈉和/或三聚磷酸鈉。

所述的殺菌為本領域的常規技術，較佳地為巴氏殺菌或超巴氏殺菌。

所述的發酵乳基料可根據本領域常規方法制得，本發明優選下述方法制得：將占所述發酵乳基料0.02～0.05wt‰的益生菌發酵劑與預處理后的牛乳混合，37～42℃下發酵至70～250°T酸度，即可。所述的發酵乳基料富含益生菌及其發酵代謝的生理活性物質。所述的益生菌發酵劑為我國普通食品、保健食品中允許使用的具較好益生保健功能的乳酸菌，優選干酪乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌中的一種或多種；較佳地，所述的益生菌發酵劑中的益生菌含量為2.0×10¹¹～3.0×10¹¹CFU/g。

其中，組合物B中所述的牛乳或所述的發酵乳基料中的牛乳皆同常規的牛乳，一般為普通生牛乳、脫脂牛乳和復原乳中的任一種，較佳地為生牛乳、脫脂牛乳和全脂乳粉復原乳中的任一種。所述的復原乳是由全脂乳粉、脫脂奶乳、乳清粉、牛乳濃縮蛋白或其它牛乳組分制成的。

較佳地，所述的發酵乳基料的用量為6～25％。

較佳地，所述的牛乳的用量為74.5～93.8％。

較佳地，所述的營養強化劑的用量為0.05～0.2％。

較佳地，所述的酸度調節劑的用量為0.05～0.3％。

上述的百分比為相對于所述組合物A和所述組合物B總質量的質量百分比。