[發明專利]一種發酵型低醇草莓果汁飲料的生產方法

無效

• 申請號: 201110259345.5
• 申請日: 2011-09-05
• 公開（公告）號: CN102266100A
• 公開（公告）日: 2011-12-07
• 發明（設計）人: 李春陽;李靜燕;閆征;黃午陽;劉文旭
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/84
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

一種發酵型低醇草莓果汁飲料的生產方法，屬于食品加工技術領域。具體涉及到草莓打漿、復合酶解、生物發酵等工藝技術，產品酒精含量低于5％，色澤亮麗、風味濃郁、營養豐富、活性功能強。

背景技術

草莓(Fragaria?ananassa?Duch)是薔薇科草莓屬多年生草本、常綠植物，別名風梨草莓，在園藝學上屬于小漿果，是世界七大水果之一。世界草莓栽培面積已超過20萬公頃，年生產量達300多萬噸，我國草莓種植面積7萬多公頃，年產量達75萬噸，超過美國，居世界第一位，我國草莓栽培主要集中在河北、山東、遼寧、江蘇等地。

草莓含有豐富的維生素、氨基酸、多糖、纖維素、人體必需的礦物質和微量元素，此外草莓富含酚酸、花青素、黃酮類物質等活性成分。草莓中蛋白質含量為1.1％，野生草莓的蛋白質含量更高，據彭密軍等研究，草莓中蛋白質含量達8.79％，遠高于一般水果。草莓中的天冬氨酸，可以清除體內的重金屬離子；草莓中的鞣花酸，能夠抵御致癌物質對人體組織的侵害，抑制惡性腫瘤的生長；草莓中的維生素C含量豐富，具有高效抗氧化性能、抗衰老作用以及抗癌作用。

草莓及其加工制品在國內外深受廣大消費者的喜愛。目前，市場上主要有草莓汁、草莓果酒、草莓醬等產品，但其品種單一，遠遠不能滿足人們日益增長的物質文化生活需要，開發低醇草莓果汁飲料，可以充分提高草莓資源的加工利用程度，豐富草莓加工系列產品，提升草莓產業的經濟效益和社會效益。

采用復合酶解可將草莓中結合態營養與活性物質釋放出來，有效提高草莓出汁率和營養功能；通過微生物發酵可將草莓中難溶性大分子活性物質分解成容易消化吸收的小分子活性物質，增強草莓汁的風味與生物活性，得到的草莓汁飲料色澤亮麗、風味濃郁、甘冽醇厚。

目前，國內市場上發酵型低醇果汁飲料產品種類、數量、產量還很少，有待于進一步開發，生產營養豐富、風味獨特、食用方便的低醇草莓果汁產品，符合我國人民對高檔營養與保健食品的需求，有利于我國草莓產業健康發展。

發明內容

本發明主要開發一種發酵型低醇草莓果汁飲料生產技術，以新鮮草莓或冷凍草莓為原料，通過復合酶解和生物發酵，生產高營養、高活性低醇草莓果汁飲料。

本發明的技術方案：以新鮮草莓或冷凍草莓為原料，清洗、打漿后，經果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶等復合酶解，離心、過濾，調整糖度后，加入葡萄酒活性干酵母粉，經發酵、高溫殺菌、冷卻得到低醇草莓果汁飲料。其工藝為：

草莓漿的制備：取新鮮草莓，去除萼片，高速組織搗碎機打漿，備用。

草莓汁的制備：在草莓漿中加入0.01-0.2％(由果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶等復配的)復合酶，在pH3.0-5.0，20-50℃下酶解1hr，1000-4000rpm條件下離心10-30min，得到草莓清汁，備用。

酵母活化：取0.01-0.1％的葡萄酒活性干酵母粉，用0.2％的糖水與酵母1∶10混勻，20-40℃靜置使之復水、活化，每隔10min輕輕攪拌一下，活化30min。

發酵生產：將草莓汁的糖度調整為6-15％，加入活化后的發酵液，在15-35℃條件下厭氧發酵18-60hr。

調味與包裝：在發酵好的草莓汁中加入0.01-0.1％的甜菊糖調味，灌裝，在80-100℃下殺菌10-40min，冷卻可得草莓低醇果汁飲料。

本發明與現有技術相比，具有以下特點：

(1)采用(由果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶等復配的)復合酶解制取草莓汁，草莓出汁率高達92％，比未酶解(直接榨汁)草莓出汁率提高24％，比單一酶解草莓出汁率提高5-10％，酶解后的草莓汁營養物質含量豐富。

(2)采用葡萄酒活性干酵母進行低溫厭氧發酵，避免了草莓汁中多酚類物質在加工過程中的氧化失活，有效地提高了其風味、品質、色澤及其活性功能，產品果香味濃郁、澄清透明。

(3)發酵后的草莓果汁飲料，酒精含量低，具有草莓特有的風味，口感醇厚、甘洌可口。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明：

實施例1：將草莓預處理后，打成漿，調整pH為4.0，加入0.02％的復合果膠酶，在40℃條件下酶解1hr，離心20min，過濾取汁，調整糖度為8％，加入0.05％葡萄酒活性干酵母粉，20℃下厭氧發酵2d，過濾，制得的低醇草莓果汁飲料，其酒精含量在3％左右。

實施例2：將草莓預處理后，打成漿，調整pH為4.5，加入0.04％的復合果膠酶，40℃下酶解0.5hr，離心20min，過濾取汁，調整糖度為10％，加入0.05％葡萄酒活性干酵母粉，15℃下厭氧發酵3天，離心過濾，制得低醇草莓果汁飲料，其酒精含量在4％左右。