[發明專利]一種雞肉脯的制作方法

無效

• 申請號: 201110258347.2
• 申請日: 2011-09-02
• 公開（公告）號: CN102293411A
• 公開（公告）日: 2011-12-28
• 發明（設計）人: 王宇棟;朱玉璽
• 申請（專利權）人: 河南省淇縣永達食業有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 鄭州中原專利事務所有限公司 41109
• 代理人: 霍彥偉;張歌原

技術領域

本發明涉及到一種以雞碎肉為主要原料加工而成的雞肉脯的制作方法。

背景技術

雞碎肉是雞碎肉分割加工企業在雞碎肉分割加工過程中產生的下腳料，一般用于餃子、香腸、雞精等食品加工中，但是這些產品的附加值不高。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種附加值高的雞肉脯的制作方法。

本發明的技術方案是：一種雞肉脯的制作方法，它的步驟如下：

（1）按以下重量份數配制雞肉脯的原料：雞碎肉90~100、大豆分離蛋白2~3、食鹽0.4~0.6、葡萄糖0.4~0.6、谷氨酰胺轉氨酶0.2~0.3、五香粉0.1~0.3、姜粉0.1~0.3、油炸辣椒0.5~1.5；

（2）將雞碎肉、大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、谷氨酰胺轉氨酶、姜粉和五香粉加入到滾揉機內進行滾揉，滾揉時間為8~12分鐘，真空度為0.09~0.1MPa；

（3）將滾揉好的雞碎肉裝入不銹鋼模型內壓緊，在溫度為0~4℃的條件下，成型8~10小時，然后放入速凍庫中速凍，速凍時間為6~8小時，速凍后中心溫度≤-15℃，再用冷凍切片機切片，切片厚度3~4mm，制成雞肉脯；

（4）將切片后的雞肉脯油炸，油炸溫度為150~160℃，時間為2~3分鐘，油炸后含水量為25~30%；

（5）將油炸后的雞肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度為0.08~0.1Mpa，然后采用爐式微波設備，殺菌溫度為110~120℃，時間為80~100秒。

所述步驟（1）中優選按以下重量份數配制雞肉脯的原料：雞碎肉97、大豆分離蛋白2、食鹽0.5、葡萄糖0.5、谷氨酰胺轉氨酶0.25、五香粉0.2、姜粉0.2、油炸辣椒1。

所述步驟（3）中不銹鋼模型為方形或圓形。

本發明的有益效果是：本發明采用谷氨酰胺轉氨酶能催化蛋白質分子內的交聯、分子間的交聯、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷氨酰胺基的水解，對雞碎肉進行重組和粘結成型；采用冷凍切片、油炸干燥進行脫水和微波殺菌的工藝進行包裝儲存，有效地延長了雞肉脯產品的保質期，提高了雞碎肉的產品附加值。

具體實施方式

實施例1

一種雞肉脯的制作方法，它的步驟如下：

（1）按以下重量份數配制雞肉脯的原料：雞碎肉97?kg、大豆分離蛋白2?kg、食鹽0.5?kg、葡萄糖0.5?kg、谷氨酰胺轉氨酶0.25?kg、五香粉0.2?kg、姜粉0.2?kg、油炸辣椒1?kg，雞碎肉肉溫為0~4℃，含水量≤5%，脂肪含量≤3%；

（2）將雞碎肉、大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、谷氨酰胺轉氨酶、姜粉和五香粉加入到滾揉機內進行滾揉，滾揉時間為12分鐘，真空度為0.09MPa；

（3）將滾揉好的雞碎肉裝入方形的不銹鋼模型內壓緊，在溫度為4℃的條件下，成型10小時，然后放入速凍庫中速凍，速凍時間為8小時，速凍后中心溫度-15℃，再用冷凍切片機切片，切片厚度4mm，制成雞肉脯；

（4）將切片后的雞肉脯油炸，油炸溫度為160℃，時間為3分鐘，油炸后含水量為30%；

（5）將油炸后的雞肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度為0.08Mpa，然后采用爐式微波設備，殺菌溫度為120℃，時間為100秒。

實施例2

一種雞肉脯的制作方法，它的步驟如下：

（1）按以下重量份數配制雞肉脯的原料：雞碎肉90?kg、大豆分離蛋白2?kg、食鹽0.4?kg、葡萄糖0.4?kg、谷氨酰胺轉氨酶0.2?kg、五香粉0.1?kg、姜粉0.1?kg、油炸辣椒0.5?kg；

（2）將雞碎肉、大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、谷氨酰胺轉氨酶、姜粉和五香粉加入到滾揉機內進行滾揉，滾揉時間為8分鐘，真空度為0.09MPa；

（3）將滾揉好的雞碎肉裝入圓形的不銹鋼模型內壓緊，在溫度為0℃的條件下，成型8小時，然后放入速凍庫中速凍，速凍時間為6小時，速凍后中心溫度-20℃，再用冷凍切片機切片，切片厚度3mm，制成雞肉脯；

（4）將切片后的雞肉脯油炸，油炸溫度為150℃，時間為2分鐘，油炸后含水量為25%；

（5）將油炸后的雞肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度為0.08Mpa，然后采用爐式微波設備，殺菌溫度為110℃，時間為80秒。

實施例3

一種雞肉脯的制作方法，它的步驟如下：