[發明專利]一種蘋果醋液態發酵工藝

有效

• 申請號: 201110257695.8
• 申請日: 2011-09-02
• 公開（公告）號: CN102311908A
• 公開（公告）日: 2012-01-11
• 發明（設計）人: 閆斌
• 申請（專利權）人: 承德紅源果業有限公司
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 北京五月天專利商標代理有限公司 11294
• 代理人: 梁慶豐

1.一種蘋果醋液態發酵工藝，包括原料篩選、清洗、破碎、酒精發酵、醋酸發酵、滅菌、過濾和成品配制，其特征在于，所述醋酸發酵過程中，從發酵罐分割出種子罐體積8%-15%的含醋酸菌發酵液，接種到種子罐中進行一級和二級擴大培養，再進入另一發酵罐進行醋酸發酵。

2.根據權利要求1所述的蘋果醋液態發酵工藝，其特征在于，所述酒精發酵是將蘋果濃縮汁加水稀釋后糖度調整至16-18Brix,加入0.02-0.05%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-25℃，發酵5-8天，酒精含量為6%-10%時停止發酵。

3.根據權利要求1所述的蘋果醋液態發酵工藝，其特征在于，所述醋酸發酵是將醋酸桿菌進行一級罐和二級罐擴大培養，得到醋酸菌液，接種到裝有蘋果酒的發酵罐中，接種量為發酵罐體積的8%-15%，在32℃-35℃下進行發酵。

4.根據權利要求1所述的蘋果醋液態發酵工藝，其特征在于，所述醋酸菌發酵液的分割為：醋酸菌在第一發酵罐中發酵12-30小時，總酸含量為1.8-2.0g/100ml時，分割出種子罐體積8%-15%的醋酸菌液，接種到種子罐中進行兩級培養后，接種到第二發酵罐中進行發酵，在32℃-35℃下發酵30-60小時，檢測總酸含量為4.0-6.5g/100ml,酒度小于0.5%時發酵結束；所述第一個發酵罐在32℃-35℃下發酵30-60小時，檢測總酸含量為4.0-6.5g/100ml,酒度小于0.5%時發酵結束；所述醋酸菌在第二個發酵罐中發酵12-30小時，總酸含量為1.8-2.0g/100ml時，分割出種子罐體積的8%-15%的醋酸菌液，接種到種子罐中進行兩級培養后，再接種到第三發酵罐或已排空的第一發酵罐中進行發酵，使發酵循環連續進行。

5.根據權利要求1所述的蘋果醋液態發酵工藝，其特征在于，所述蘋果醋的滅菌和過濾是將發酵結束的蘋果醋進行高溫瞬時滅菌，在溫度為115-135℃持續3-5秒鐘，然后用硅藻土過濾機進行過濾，得到清澈透明的蘋果醋。