[發明專利]一種肉味香精

無效

• 申請號: 201110256648.1
• 申請日: 2011-09-01
• 公開（公告）號: CN102273611A
• 公開（公告）日: 2011-12-14
• 發明（設計）人: 李文方;戴永鑫;邢海鵬
• 申請（專利權）人: 天津春發生物科技集團有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 天津濱?？凭曋R產權代理有限公司 12211
• 代理人: 于景陽

技術領域

本發明屬于食品添加劑制備領域，特別涉及一種肉味香精。

背景技術

肉味香精是一種廣泛應用于方便面、肉制品、調味品等產品的食品添加劑，二十世紀九十年代以來取得了迅速的發展，肉味香精的傳統生產方法如下：第一步將氨基酸、還原糖等各種原料按一定的比例加入到反應釜中進行美拉德反應(氨基酸和還原糖之間的反應)，產物的風味隨原料配方、反應體系的水分活度、反應溫度、反應壓力和反應時間的變化而變化，反應產物與麥芽糊精、鹽、味精等其他原料在配料罐中混合均勻得到噴粉料液，再經噴霧干燥得到反應香料，第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及溶劑(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調配香料。第三步是將反應香料、調配香料及其他原料(如載體、干燥劑等)按一定比例加入到快速混合機中混合均勻，得到肉味香精，如USP4604290，USP4094997等。

肉味香精生產技術中，應用美拉德反應生產反應香料是肉味香精的關鍵技術。反應香料為肉味香精提供醇厚的風味。而原料的不同是影響反應香料風味的關鍵因素。肉類水解液是進行美拉德反應的重要蛋白源，一般用牛肉水解液生產牛肉味香精，豬肉水解液生產豬肉香精，雞肉水解液生產雞肉味香精。產品的風味受到很大限制。為此，本發明經過大量試驗，將牛肉水解液、豬肉水解液和雞肉水解液用于生產肉味香精，得到的產品風味天然，烹調感強，肉味醇厚飽滿，回味綿長。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種肉味香精。

本發明采用的技術方案為：

一種肉味香精，由包括如下重量份數的原料制成：

牛肉水解液10-30份、豬肉水解液10-30份、雞肉水解液10-30份、葡萄糖0.1-10份、甘氨酸0.1-5份、L-半胱氨酸0.1-4份，VB1為0.001-6份、食鹽10-30份；

該肉味香精通過包括如下步驟的方法得到：(1)、將新鮮牛肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小時，得牛肉水解液(優選地，所述木瓜蛋白酶的添加量為新鮮牛肉添加重量的0.1％-0.3％。)；將新鮮豬肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小時，得豬肉水解液(優選地，所述木瓜蛋白酶的添加量為新鮮豬肉添加重量的0.1％-0.3％。)；將新鮮雞肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小時，得雞肉水解液(優選地，所述木瓜蛋白酶的添加量為新鮮雞肉添加重量的0.1％-0.3％。)；(2)、按上述重量份數在反應釜中依次加入牛肉水解液、豬肉水解液、雞肉水解液、葡萄糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、VB1、食鹽，充分攪拌，加熱升溫，反應溫度控制在100-120℃，反應時間為1-3小時，反應結束后，降溫至50℃，過振動篩出料得肉味香精。

優選地，所述的原料的重量份數為牛肉水解液25-30份、豬肉水解液20-30份、雞肉水解液20-30份、葡萄糖1-5份、甘氨酸1-3份、L-半胱氨酸0.5-2份、VB1為0.1-1.5份、食鹽10-15份。

優選地，上述香精中，降溫至40-50℃，過振動篩為過40-50目振動篩。

本發明所具有的有益效果：

本發明制得的香精產品采用了牛肉水解液、豬肉水解液、雞肉水解液同時進行反應，得到的肉味香精風味天然，烹調感強，肉味醇厚飽滿，回味綿長。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護范圍。

實施例1

一種肉味香精，由包括如下重量份數的原料制成：

牛肉水解液30份、豬肉水解液22.7份、雞肉水解液28.7份、葡萄糖4份、甘氨酸1份、L-半胱氨酸0.5份，VB1為0.5份、食鹽12.6份；

該肉味香精通過包括如下步驟的方法得到：

將新鮮牛肉絞碎，加入新鮮牛肉重量的0.1％的木瓜蛋白酶，在65℃下水解0.5小時，得牛肉水解液；將新鮮豬肉絞碎，加入新鮮豬肉重量的0.1％的木瓜蛋白酶，在65℃下水解0.5小時，得豬肉水解液；將新鮮雞肉絞碎，加入新鮮雞肉重量的0.1％的木瓜蛋白酶，在65℃下水解0.5小時，得雞肉水解液；

在反應釜中依次加入牛肉水解液30份，豬肉水解液22.7份，雞肉水解液28.7份，葡萄糖4份，甘氨酸1份，L-半胱氨酸0.5份，VB1為0.5份，食鹽12.6份，攪拌20分鐘，加熱升溫，反應溫度控制在114-115℃，反應時間為1小時，反應結束后，降溫到50℃，過40目振動篩出料得肉味香精。

實施例1中提到的份數均為重量份數。

以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明的技術方案的范圍內。