[發(fā)明專利]一種廣味黑椒腸及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110256644.3
• 申請日: 2011-09-02
• 公開（公告）號: CN102273650A
• 公開（公告）日: 2011-12-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張凱;劉鵬;邢海鵬
• 申請（專利權(quán)）人: 天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 天津?yàn)I海科緯知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12211
• 代理人: 于景陽

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品，特別涉及一種廣味黑椒腸及其制備方法。

背景技術(shù)

隨著人們生活節(jié)奏加快和人們對食品新口味的不斷發(fā)生變化，休閑肉制品的發(fā)展速度也逐步提高，香腸以其攜帶方便，衛(wèi)生快捷等特點(diǎn)深受廣大群眾的喜愛，成為舉家旅游、郊外野餐等的快餐方便食品，目前香腸采用的原料各異、風(fēng)味有別，如廣式風(fēng)味香腸的甜香，隨著人們對新口味的追求，越來越多的人希望通過改變原料的方式使香腸產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，滿足消費(fèi)著的需求。黑胡椒具有辛辣香，目前市場上將還沒有在廣式風(fēng)味香腸中添加黑胡椒的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是滿足廣大群眾對新口味的需求，提供一種廣味黑椒腸及其制備方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種廣味黑椒腸，其原料采用鮮凍豬肉II、IV號，豬肥膘肉，并配以輔料，所述的輔料包括土豆淀粉、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、白砂糖、味精、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅色素、誘惑紅色素、白胡椒粉、黑胡椒碎、肉味香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉。

優(yōu)選地，所述的原料及輔料的重量份數(shù)比為

原料：鮮凍豬肉II號：15-20份，鮮凍豬肉IV號：15-20份，豬肥膘肉：5-8份，輔料：土豆淀粉：3-5份，大豆分離蛋白：1-1.5份，冰水：20-22份，食鹽：1-1.2份，白砂糖：4-4.5份，味精：0.15-0.2份，復(fù)合磷酸鹽：0.18-0.22份，卡拉膠：0.15-0.2份，D-異抗壞血酸鈉：0.03-0.04份，亞硝酸鈉：0.003-0.005份，紅曲紅色素：0.008-0.01份，誘惑紅色素：0.001-0.0012份，白胡椒粉：0.05-0.07份，黑胡椒碎：0.6-0.7份，肉味香精：0.225-0.28份，乳酸鈉：1-1.2份，乳酸鏈球菌素：0.01-0.012份，雙乙酸鈉：0.06-0.07份。

上述的鮮凍豬肉II號、鮮凍豬肉IV號和豬肥膘肉(優(yōu)選采用脊背中段膘)均為選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的冷卻肉或冷凍肉，鮮凍豬肉II號肉是豬肉前腿去骨、去皮、去膘后形成的豬肉；鮮凍豬肉IV號是豬后腿去骨、去皮、去膘后形成的豬肉。所述的輔料土豆淀粉、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽、肉味香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉，卡拉膠、食鹽、白砂糖、味精、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅色素、誘惑紅色素、白胡椒粉、黑胡椒碎等輔料均為符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品級添加劑，且均為市售產(chǎn)品，如大豆分離蛋白選自吉林不二蛋白有限公司的產(chǎn)品。所述乳酸鈉、乳酸鏈球菌、雙乙酸鈉均是肉制品防腐劑

市場上銷售的的肉味香精均可以應(yīng)用到本發(fā)明中，優(yōu)選地，所述的肉味香精為天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司(原名天津春發(fā)食品配料有限公司)生產(chǎn)的春發(fā)牌肉味膏狀香精8447與春發(fā)牌肉味油狀香精85122的混合物，其重量份數(shù)比為春發(fā)牌肉味膏狀香精8447∶春發(fā)牌肉味油狀香精85122＝1∶(0.1-0.15)。

本發(fā)明還提供了上述廣味黑椒腸的制備方法，包括如下步驟：

原料肉解凍→絞肉→滾揉(或腌制攪拌)→灌裝→熱加工→冷卻→真空包裝→二次滅菌→冷卻。

具體地，該廣味黑椒腸的制備方法為：包括如下步驟：

1)、按上述重量份數(shù)稱取原料及輔料，將原料肉鮮凍豬肉II、IV號，豬肥膘肉，解凍后修去筋腱、軟骨用直徑8mm孔板絞出投入拌餡機(jī)，加入食鹽、亞硝酸鈉、紅曲紅色素、誘惑紅色素和1/4冰水(配方中冰水重量份數(shù)的1/4)，與絞出的原料肉拌勻后覆膜腌制12-24小時(shí)；

2)、將腌好的原料肉投入滾揉機(jī)，加入除土豆淀粉外的其余輔料(大豆分離蛋白、白砂糖、味精、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、白胡椒粉、黑胡椒碎、肉味香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉)和剩余冰水，抽真空至0.08MPa低速間歇滾揉4小時(shí)，滾揉20分鐘，停10分鐘；

3)、加入土豆淀粉再抽真空連續(xù)滾揉30分鐘出餡；

4)、用直徑19mm的膠原蛋白腸衣灌裝；

5)、70℃干燥15分鐘，80℃蒸煮20分鐘，再用70℃干燥5-10分鐘至腸體表面干爽；

6)、冷卻，真空包裝，用90℃滅菌20分鐘。

本發(fā)明所具有的有益效果：

本發(fā)明產(chǎn)品肉質(zhì)感好、肉香飽滿、香辣可口，營養(yǎng)豐富，廣式風(fēng)味香腸的甜香再輔以黑胡椒的辛辣香結(jié)合較好，吃后香辣可口，回味較好，給人眼前一亮的感覺，可以滿足人們的飲食結(jié)構(gòu)和求新求變的需求，增加了肉制品的風(fēng)味和品種，是一種全新的高營養(yǎng)肉食品，具有較為廣闊的市場。

本發(fā)明制得的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)如下：