[發明專利]冬瓜飴糖的制備方法

無效

• 申請號: 201110253872.5
• 申請日: 2011-08-30
• 公開（公告）號: CN102266002A
• 公開（公告）日: 2011-12-07
• 發明（設計）人: 張勇;李欣
• 申請（專利權）人: 張勇;李欣
• 主分類號: A23L1/09
• 分類號: A23L1/09
• 代理公司: 甘肅省知識產權事務中心 62100
• 代理人: 張英荷

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種冬瓜飴糖的制備方法。

背景技術

冬瓜屬葫蘆科，一年成熟的蔓生植物，夏末、秋初果實成熟時采摘。去皮，洗凈，食用時去瓤。味甘淡，性微寒。含蛋白、糖類、胡蘿卜素、多種維生素、粗纖維和鈣、磷、鐵，且鉀鹽含量高，鈉鹽含量低。具清熱解毒、利水消痰、除煩止渴、祛濕解暑之功效。用于心胸煩熱、小便不利、肺癰咳喘、肝硬化腹水、高血壓等。

飴糖是以高粱、米、大麥、粟、玉米等淀粉質的糧食為原料，經發酵糖化制成的食品，又稱餳、膠飴。主要含麥芽糖，并含維生素B和鐵等。有軟、硬之分，軟者為黃褐色粘稠液體；硬者系軟飴糖經攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖塊。藥用以軟飴糖為好。味甘，性溫，能補中緩急，潤肺止咳，解毒。溶化可飲用，也可入湯藥，噙咽，或入糖果等。

目前制備冬瓜飴糖的方法是：在冬瓜蒂處開口，挖去瓜瓤，然后倒入上述飴糖，仍將瓜蒂蓋上，用毛竹絲桿插，放入稻殼火中，煨24小時，候冷取出冬瓜內湯水即成。優于這種冬瓜飴糖的制作工藝要求高，成本高，不易工業化生產，故主要作為飲用。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術存在的問題，提供一種易于工業化的冬瓜飴糖的制備方法。

本發明冬瓜飴糖的制備方法，是將新鮮冬瓜清洗，去皮、去瓤后榨汁得到冬瓜汁；再采用果膠酶將冬瓜汁進行酶解，滅酶后用玉米淀粉糊化，并用a淀粉酶水解液化，得到冬瓜淀粉汁；然后用麥芽糖化，滅酶、過濾后真空濃縮，得到成品。

所述果膠酶酶解的工藝為：果膠酶的加入量為冬瓜汁重量的0.05-0.08‰，酶解溫度為：62-65℃，酶解時間：35?-40分鐘。

所述淀粉糊化的工藝為：在冬瓜汁中加入其重量15-25%的玉米淀粉，攪拌使其糊化。

所述a淀粉酶水解液化的工藝為：用冬瓜汁重量0.03-0.05‰的a淀粉酶，于90-92℃，在攪拌下水解液化40-45分鐘。

所述麥芽糖化工藝為：加入冬瓜淀粉汁重量8-8.5%的麥芽汁，在55-60℃下糖化5-12小時。

本發明制備的冬瓜既飴糖有溫和的甜香氣，又有濃郁的類似蜂蜜的滋味，同時具豐富的營養物質，其甜度、營養、味覺都優于白糖和蜂蜜，因此，是一種優良的甜味劑，可以廣泛的用于飲料、糕點、罐頭乳品等食品的加工。另外由于采用廉價的冬瓜、淀粉為原料生產而得，其成本低，具有廣泛的應用前景。

具體實施方式

冬瓜飴糖的制備方法，依次包括以下工藝步驟：

（1）原料選擇：選擇新鮮、無霉爛、無病蟲害的冬瓜作為生產冬瓜飴糖的水解原料。

（2）清洗、去皮、去瓤、切塊：用去皮機除去冬瓜的皮和瓤后切塊。在去皮過程中切忌擠壓防止水分流失。

（3）榨汁：用榨汁機榨出冬瓜汁。

（4）酶解：用果膠酶酶解冬瓜汁中的果膠質；冬瓜富含冬瓜多糖及果膠質，在加工冬瓜飴糖的過程中，使冬瓜中的果膠和不溶于水的蛋白充分降解，這樣既可以減低冬瓜的粘度，又可以得到冬瓜中的多糖。選用活力為十萬單位的果膠酶，果膠酶的加入量為冬瓜汁重量的0.03-0.05‰（萬分之零點五），酶解溫度為：62-65℃，酶解時間：35?-40分鐘。

（5）滅酶：降解完畢后迅速加溫至95-98℃進行滅酶。為防止氧化，加溫滅酶時間控制在十分鐘內。

（6）淀粉糊化、水解液化：在冬瓜汁中加入其重量15-25%的玉米淀粉，在攪拌下使其糊化；再加入冬瓜汁重量0.03-0.05‰（萬分之零點五）的a淀粉酶（活力為十萬單位），于90-92℃，在攪拌下水解液化40-45分鐘，得到冬瓜淀粉汁。

（7）糖化：加入冬瓜淀粉汁重量8-8.5%的麥芽汁，在55-60℃下糖化5-12小時；糖化達終點后，升溫煮沸糖化液進行滅酶。

冬瓜淀粉在麥芽汁的作用下，逐漸糖化，變成麥芽糖和糊精，此時淀粉糊也逐漸變稀薄廣糖化8小時，即取樣用碘試液檢查有無淀粉反應。加碘試液搖動后顯藍色、黑色或紫紅色時，證明尚有淀粉未被糖化，故應保持溫度繼續糖化。如此每隔1小時取樣檢查一次，直到檢查液呈現淡紅色或近似碘試液的顏色時，即糖化完全，淀粉已變成麥芽糖或糊精。同時取半個試管的糖化液，在酒精燈上加熱，煮沸1-2分鐘，注意觀察，如試管內的混懸物逐漸聚成較大的絮狀物，并能與液體分離，靜置1-2分鐘后試管上部的液體能夠澄清，則證明糖化已達終點。達到這個程度的糖化時間一般需要重2-14小時。