[發(fā)明專利]一種用耐鹽蔬菜與冷凍混合魚重組生產(chǎn)均勻休閑脆粒的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110252729.4
• 申請日: 2011-08-30
• 公開（公告）號: CN102342539A
• 公開（公告）日: 2012-02-08
• 發(fā)明（設計）人: 張慜;王靈玉;朱鋮培;邵正林
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學;江蘇大豐鹽土大地農(nóng)業(yè)科技有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/212
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

1.一種用耐鹽蔬菜與冷凍混合魚重組生產(chǎn)均勻休閑脆粒的方法，其特征在于以冷凍海魚和淡水魚及所選耐鹽蔬菜為原料，將魚經(jīng)解凍、清洗、去頭去內(nèi)臟去魚鱗、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斬、拌料斬拌、鹽斬，再將耐鹽蔬菜進行挑選、清洗、護色、脫鹽、瀝水、切碎，再按比例混合：

（1）原料魚處理：將冷凍海魚、冷凍淡水魚解凍、清洗后，將魚開腹，去頭、去內(nèi)臟、去魚鱗，清洗后的魚肉用沸水均勻沖淋，再用手撕去魚皮，然后用刀傾斜45度方向剔除較大魚刺，置于溫度10℃以下的清水中，充分清洗；

（2）除腥：將去皮去刺后的魚肉置于質(zhì)量濃度為1%的NaHCO₃和0.4%NaCl混合溶液去腥劑中浸泡2?h，去腥劑與魚肉的質(zhì)量比為4︰1，脫腥溫度控制在6-10℃，定時單向攪拌，然后用自來水沖洗8min；

（3）耐鹽蔬菜處理：將所選耐鹽蔬菜清洗干凈后放入質(zhì)量濃度為1%的Na₂CO₃溶液中浸泡，其水料質(zhì)量比為6︰1，20min后撈出，在90℃水浴中熱燙，6min后撈出，用流動水迅速冷卻；將漂燙后的耐鹽蔬菜放入容器內(nèi)水中，料液質(zhì)量比1︰15，靜水脫鹽6h，瀝水后切碎待用；

（4）斬拌：加冰，將步驟（2）所得除腥后海魚和淡水魚按質(zhì)量比1︰3-1︰6比例混合后空斬1min后使魚糜發(fā)黏，進入鹽斬階段；鹽斬時，加入魚肉質(zhì)量0.5%-1%的食用鹽，把鹽均勻分散撒入魚糜中，快速斬拌7min至漿體發(fā)亮、均勻；在鹽斬的過程中加入冰塊進行降溫，使?jié){體溫度控制在10℃以下；在斬拌的最后根據(jù)不同的配比加入淀粉及調(diào)味料；

基礎配方為魚肉質(zhì)量0.5%-1%的食鹽，8%-10%玉米淀粉，10%-12%白砂糖，20%-25%的耐鹽蔬菜，及時加入冰塊降溫，調(diào)味斬拌10min得到質(zhì)地細膩，色澤發(fā)亮，無不良氣味的魚糜，整個斬拌過程中溫度控制在10℃以下；

（5）凝膠成型：將耐鹽蔬菜魚糜均勻壓板成厚為3-4cm的魚糜塊，均勻擺放在不銹鋼容器內(nèi)，50℃恒溫水浴1-3h，凝膠成型；

（6）先真空微波再負壓微波噴動干燥：將凝膠成型后的魚糜切成8×8×8mm方形小粒，轉(zhuǎn)至真空微波干燥室內(nèi)，控制真空度0.097-0.099MPa、微波功率10-12W/g干燥6-8min至水分含量達到45%-50%，取出魚粒再轉(zhuǎn)至負壓微波噴動裝置的供料器內(nèi)，控制真空度0.040-0.060MPa，微波功率4-7W/g噴動16-18min，直至脆粒體積達到原來的2-3倍，且色澤均勻無明顯焦黃，即得產(chǎn)品均勻休閑脆粒。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述用耐鹽蔬菜與冷凍混合魚重組生產(chǎn)均勻休閑脆粒的方法，其特征在于所述耐鹽蔬菜為海蘆筍和/或海英菜。