[發明專利]一種風味高鈣肉腸及其制備方法

無效

• 申請號: 201110251764.4
• 申請日: 2011-08-30
• 公開（公告）號: CN102273649A
• 公開（公告）日: 2011-12-14
• 發明（設計）人: 李汴生;劉媛;阮征;郭偉欽;郭偉波;林光明
• 申請（專利權）人: 華南理工大學;廣東無窮食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/29
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 宮愛鵬

1.一種風味高鈣肉腸的制備方法，以畜禽肉類和畜禽骨泥為主要原料、配以添加劑，其特征在于，包括如下步驟：

(1)骨泥的制備方法：以肉制品加工過程中經過熟化的畜禽骨為原料，經過蒸煮軟化、粗粉碎、離心分離骨渣骨湯、球磨粉碎骨渣、骨粉骨湯混合，即制得的超微細畜禽骨泥；

(2)高鈣肉腸的制備：按重量份計，將200～400份超微細畜禽骨泥、200～400份畜禽肉類及添加劑混合，低溫斬拌肉糜，控制斬絆過程溫度不超過10℃，再經灌腸、蒸煮及殺菌制得高鈣肉腸。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，按重量份計，步驟(1)所述添加劑為20～40份大豆蛋白、40～60份淀粉、1.5～3份復合磷酸鹽、冰水0～400份、糖10～30份和1.5～3份卡拉膠。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述畜禽肉類經過如下預處理：將畜禽肉類中的筋膜剔除，并切成小塊，加入質量分數1％～3％食鹽，攪拌均勻，在0～4℃下腌制18～24h；然后將腌制后的肉丁絞碎。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述蒸煮軟化時骨頭與水的質量比為1∶2，蒸煮鍋的溫度121℃、壓力0.1MPa，蒸煮時間0.5h。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述的骨渣骨湯離心分離的轉速為4000r/min；所述球磨粉碎是采用行星式球磨機將骨渣進行粉碎，球料質量比為2∶1、轉速480r/min。

6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述骨粉和之前分離出的骨湯按1∶2的質量比混合。

7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述肉糜斬絆：用冰水冰浴斬拌機，斬絆10min，每30s停止30s；所述灌腸：適度抹平肉糜，充填于聚偏二氯乙烯腸衣中，并排除殘留氣泡。

8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述蒸煮熟化：將灌制好的肉腸盡快放入90℃熟制0.5h，使中心溫度達到72℃。

9.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述殺菌：采用高溫反壓殺菌，殺菌條件為溫度100℃～121.1℃，反壓0.1～0.16MPa，殺菌強度F值≥4min；殺菌后的肉腸還經冷卻及展皺處理：將肉腸從熱水中取出，立即放入冰水中冷卻，10min后，再放入熱水中展皺。

10.一種風味高鈣肉腸，其特征在于，該肉腸是由權利要求1～9任意一項所述的方法制備的。