[發明專利]一種復合酶解大豆半固態醬油型調味料的制造工藝

無效

• 申請號: 201110240646.3
• 申請日: 2011-08-22
• 公開（公告）號: CN102318813A
• 公開（公告）日: 2012-01-18
• 發明（設計）人: 蘭宏杰
• 申請（專利權）人: 天津市蘭氏調味品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

技術領域：

本發明涉及一種調味品的制作方法，特別涉及一種復合酶解大豆半固態醬油型調味料的制造工藝。

背景技術：

醬油作為一種烹調的基本調味品，市場需求量很大。目前，人們普遍使用的醬油均為液態醬油，食用過程中使用量大。這種醬油多以大豆為原料制成，在制作過程中除了原料中的蛋白質、淀粉被部分利用以外，其他營養成分，如油脂、纖維、磷脂等大多留在醬油渣中，因此醬油渣中是富含作為動物飼料的營養成分的。但是，長期以來，醬油渣因其顏色深、雜質多、氣味重被作為工業垃圾處理，這樣不僅造成了極大的浪費，而且使生產出的醬油營養不夠全面。

發明內容：

本發明的目的就在于提供一種復合酶解大豆半固態醬油型調味料的制造工藝，該醬油的制作過程中能充分利用大豆、小麥等原料，不會產生醬油渣，而且生產出的醬油為粘稠的半固態。

如上構思，本發明的技術方案是：一種復合酶解大豆半固態醬油型調味料的制造工藝，其特征在于：①酶解物的制備：將發酵好的大豆用復合酶進行酶解后得到酶解物；復合酶是由蛋白酶、纖維素酶和果膠酶混合配制而成；②醬油的調配：將酶解物20-30％、酶水解植物蛋白調味液20-35％、焦糖色1％、食鹽8-10％、增稠劑0.2-0.4％、山梨酸鉀0.03％、苯甲酸鈉0.03％、味精5-10％和水10-20％混合調配成粘稠的半固態醬油。

上述酶解物的制備過程中各種原料的配制百分比是：發酵大豆40％、復合酶用量為16mg/g發酵大豆、純凈水為60％；酶解工藝條件為：酶解溫度為80℃-90℃、酶解壓力為1.5-2Pa、酶解時間為1-2小時。

上述復合酶是由蛋白酶、纖維素酶和果膠酶按1∶1∶1的比例組合而成。

上述醬油的調配中各種原料的最佳百分比是：酶解物30％、酶水解植物蛋白調味液33.54％、焦糖色1％、食鹽10％、增稠劑0.4％、山梨酸鉀0.03％、苯甲酸鈉0.03％、味精5％、水20％。

本發明具有如下的優點和積極效果：

①本發明通過復合酶對大豆進行酶解后，可在醬油的制作過程中對大豆的進行充分利用，不會產生醬油渣，因此不僅節省了原料，而且使醬油的營養更加全面。

②本發明生產出的醬油為粘稠狀的半固態，因此其掛辟性好、可在食用過程節約用量、減少浪費。

③生產成本較低。

具體實施方式：

一種復合酶解大豆半固態醬油型調味料的制造工藝，分兩個步驟進行：

1、酶解物的制作：將發酵好的大豆，用一種復合酶進行提取催化水解。復合酶由蛋白酶、纖維素酶和果膠酶按1∶1∶1比例組合。酶解工藝條件為發酵大豆40Kg、復合酶用量為16mg/g發酵大豆、純凈水為60Kg、酶解溫度為80℃-90℃、酶解壓力為1.5-2Pa、酶解時間為2小時之后，得到酶解物。

2、醬油的調配：將酶解物30Kg、酶水解植物蛋白調味液33.54Kg、焦糖色1Kg、食鹽10Kg、增稠劑0.4Kg、山梨酸鉀0.03Kg、苯甲酸鈉0.03Kg、味精5Kg和水20Kg混合調配成粘稠的半固態醬油。

本調味品的感官特性：是醬油型的調味品，所以它具有醬油的色澤、香氣、滋味。

本調味品理化指標：可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮也高于醬油指標。