[發明專利]一種果料巧克力及其加工方法

無效

• 申請號: 201110237758.3
• 申請日: 2011-08-18
• 公開（公告）號: CN102283303A
• 公開（公告）日: 2011-12-21
• 發明（設計）人: 佘洪林;李玉蘭;李玉棠
• 申請（專利權）人: 成都市龍泉龍喜食品有限責任公司
• 主分類號: A23G1/48
• 分類號: A23G1/48
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域,尤其涉及一種巧克力的加工方法。

背景技術

巧克力是深受大家喜愛的食物,通常，巧克力的生產步驟包括:（1）焙炒。焙炒經發酵和干燥的可可豆，其主要作用是除掉部分水分；使豆殼變脆干裂，便于除掉外殼；可使暗棕色的可可豆變為紫紅色，使部分油脂從細胞中滲透出來，豆肉變得明亮；使可可豆的成分發生變化，淀粉糊化，變為可溶性微粒，酸類、醇類和酯類等芳香物質增多；使物料具有可塑性；(2）簸篩。經過焙炒的可可豆，皮殼雖已開裂，但肉與殼還沒有分離開，需稍經碾壓即可分離，在機械撞擊下，豆粒被碎裂為不規則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開，以便于下一工序對豆肉的加工；（3）研磨。研磨也稱初磨，是將可可片粒磨成醬為了得到由微粒構成的可可液塊；(4)精磨將初磨制成的可可液塊或可可脂與輔料（糖粉、可可脂、奶粉、調味料、表面活性劑和香料等）混合，再經進一步磨細，稱為精磨；

(5)精煉。經過精磨的巧克力雖然質點很細，但還不夠細膩。香味還不夠醇厚，精煉可以進一步提高其質量；

(6)調溫。調溫的作用在于控制可可脂在不同溫度下相態的轉換，從而達到調質的作用，使液態的巧克力醬變成固態的巧克力糖果；

(7)澆模成型、震蕩、冷卻、脫模；

(8)成型。

以上生產步驟適合一般所謂的純巧克力及深色巧克力的加工,對于加入了果料的白色巧克力則不適合。

發明內容

本發明提供的一種果料巧克力及其加工方法,解決了上述問題,在巧克力的配料及加工過程中的調溫步驟進行了創新,制造出了又營養,口感好的果料巧克力。

一種果料巧克力,由以下成分組成(重量百分比)

可可脂???4--5％?，?????????糖粉40--44%，

奶粉??????13--15％?，??????白色果料??10--12%，

麥芽糊精粉??3--4％，????代可可脂20--22％，

?????可可香精1—1.5％?，香蘭素1—1.5％，

???乳化劑?余量。

所述的白色果料為各種水果及干果的果肉,果料直徑大小不超過2mm。

其加工步驟包括；

（1）原料精磨?先將糖粉、可可脂、代可可脂、奶粉、香蘭素、麥芽糊精粉按配比稱量混合，然后攪拌均勻，放入機械內磨細；

（2）精煉、調溫?待混合粉磨制顆粒細度達到25～35μm以下時，加入乳化劑、可可香精，攪勻，然后加白色果料攪勻,調節漿料溫度：第一階段40～29℃，第二階段29～27℃，第三階段27～30℃；

（3）注模、振動將經過調溫的漿料注入模具中，振動，使漿料中的空氣逸出，填充緊密；

（4）冷卻、脫模??冷卻模具中的漿料,待漿料凝固成型，既可出模具,

（5）包裝。

本發明的有益效果為:有營養,口感細膩潤滑,加工方法簡單,成本低。

具體實施方式

實施例1

一種果料巧克力,由以下成分組成(重量百分比)

?可可脂?5％?，??????糖粉41%，

奶粉?13％?，??????杏仁粒?11%，

麥芽糊精粉?4％?，??代可可脂?22％，

?香蘭素?1％?，?????可可香精?1％?，

乳化劑??2％，

?其中杏仁粒?的直徑不超過2mm??

其加工步驟包括(以生產100kg巧克力計)

（1）原料精磨?先將41kg糖粉、5kg可可脂、22kg代可可脂、13kg奶粉、1kg香蘭素、4kg麥芽糊精粉稱量混合，然后攪拌均勻，放入機械內磨細,混合粉磨制顆粒細度達到18～23μm,采用五輥精磨機,

在精磨過程中，要注意控制下列操作程序：調節摩擦間隙、調節物料黏度、控制精磨溫度、控制精磨程度。對精磨后巧克力質點大小有一定的界限要求：過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質點過小或小粒的比例過多，便容易黏附在人的舌腭上，不容易被唾液帶離口腔，使人感到糊口。