[發(fā)明專利]食品

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110235946.2
• 申請日: 2006-04-03
• 公開（公告）號: CN102334526A
• 公開（公告）日: 2012-02-01
• 發(fā)明（設計）人: C·Y·高;N·J·王;B·K·柳;M·W·葛;S·K·吳;R·特爾克塞克
• 申請（專利權）人: 布魯諾布Ⅱ公司
• 主分類號: A21D13/04
• 分類號: A21D13/04;A21D13/06;A21D13/08
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 趙蓉民;陸惠中

本申請是申請日為2006年4月3日、申請?zhí)枮?00680011036.3、題為“食品”的專利申請的分案申請。

本申請要求于2005年4月4日提交的新加坡專利申請第200502033-4號在35?U.S.C.§119下的優(yōu)先權。

發(fā)明領域

本發(fā)明涉及無谷蛋白的食品，以及更具體地，涉及無谷蛋白的面團及其生產方法。

背景

在整個說明書中關于現(xiàn)有技術的任何討論決不應當被認為是承認該現(xiàn)有技術在該領域中是廣為人知的或形成一般性公知常識的一部分。

乳糜瀉是一種終生性的消化系統(tǒng)紊亂，在家族易感性的個體中發(fā)病，其通過干擾營養(yǎng)物質的吸收從而導致小腸的損傷。乳糜瀉的獨特之處在于一種特定的食物組分，谷蛋白，已被確認為是其罪魁。谷蛋白是在一些特定谷物中對患該病的人有害的攻擊性蛋白質(offending?protein)的統(tǒng)稱。這些蛋白質存在于小麥的所有形式中(包括硬粒小麥、粗粒小麥粉(semolina)、斯佩耳特小麥、kamut小麥、一粒系小麥和faro小麥)，以及存在于相關的谷物、黑麥、大麥和黑小麥中。小腸粘膜表面的損傷是由攝入谷蛋白后引起的免疫毒性反應造成的。乳糜瀉的癥狀可以囊括從典型特征，如腹瀉、體重減輕和營養(yǎng)不良，到潛伏癥狀如無胃腸道癥狀的孤立的營養(yǎng)缺陷。這種疾病大多感染歐洲(尤其是北歐)血統(tǒng)的人群，但是最近研究顯示其也一樣感染西班牙人、黑人和亞洲人。當患者攝入在小麥、黑麥和大麥中發(fā)現(xiàn)的特異糧食抗原(毒性的氨基酸序列)時，他們小腸的粘膜固有層和小囊區(qū)的絨毛(短的和絨毛狀的扁平面)就會受到損害。燕麥在傳統(tǒng)上對腹腔有害，但是最近的科學研究表明并非如此。這項研究現(xiàn)在正在進行，然而，現(xiàn)在就做一個確切的結論可能還為時過早。

由于乳糜瀉的廣泛的癥狀，它可能很難被診斷出來。(New?England?Journal?of?Medicine，May?2，1996--Volume?334，Number?18，″The?Many?Faces?of?Celiac?Disease″by?Charles?H.Halsted，MD)。如果一個患有該疾病的人繼續(xù)食用谷蛋白，研究已經顯示他或她將會較正常人群增加40至100倍的幾率罹患胃腸道癌癥。此外，″可達15％的患有頑固性乳糜瀉或未經治療的乳糜瀉的患者將發(fā)展胃腸系腫瘤或淋巴瘤。″(Goggins，et.Al.″Celiac?Disease?and?Other?Nutrient?Related?Injuries?to?the?Gastrointestinal?Tract″The?American?Journal?of?Gastroenterology.Vol.89，No.8，pages?S2-S13，1994)。所以，迅速并正確地診斷該疾病勢在必行，以便于該疾病可以盡快地被治療。

唯一可以接受的治療乳糜瀉的方法是終身嚴格地堅持食用100％無谷蛋白的膳食。堅持無谷蛋白膳食可以防止幾乎所有由該疾病導致的并發(fā)癥。無谷蛋白膳食意味著避免包含小麥、黑麥和大麥、或它們的任意衍生物的所有產品。這是一個艱巨的任務，因為存在許多在很多加工食品的成分中發(fā)現(xiàn)的隱藏的谷蛋白源。

許多研究者已經嘗試著開發(fā)無谷蛋白、無小麥作物的產品。米面粉是可以使用的，因其缺乏谷蛋白，且含有低水平的鈉，以及高含量的易于消化的碳水化合物，使得其適合于作為乳糜瀉患者的膳食。它具有許多獨特的特性，諸如易于消化，溫和的口味，和低致敏的性質。

已經有人嘗試生產無谷蛋白的面包(Kulp和其他人1974)，它可能更像傳統(tǒng)的全麥面包。最近家用面包機的使用使得在家輕松地烤制各種面包成為可能。依據(jù)推薦的食譜在家用面包機中制成的稻米面包可能產生脆的、干燥、蓬松但口味差的面包。加入少量的脫脂糠皮可以改進其質地和口味。最終烤制的面包可以在許多方面與全麥面包媲美。然而，這種面包可能仍然容易變質(retrograde)，且在冷藏(4℃)溫度下儲存期間，在幾天內變得易碎。早期的稻米面包(Nishita和其他人1976)也被報道只具有很短的保質期。

因此，仍然有許多與生產烤制的稻米產品有關的問題。由于沒有谷蛋白以及米面粉不能形成凝膠，采用米面粉配方烤制的最終產品諸如面包、小圓面包(bun)和曲奇有著不合需要的體積、碎屑特性、顆粒、質地、外觀和食用品質。這是由于淀粉顆粒的極小尺寸和性質以及蛋白質不能夠形成結構網(wǎng)絡造成的。這些問題在米面粉完全代替小麥面粉的情況下加重。沒有生產這樣的100％稻米面粉食品的配方存在——其不致密或不粘并有著良好的顆粒性、質地、外觀和食用質量。