[發明專利]楊梅果醋的制作方法

無效

• 申請號: 201110235480.6
• 申請日: 2011-08-17
• 公開（公告）號: CN102242047A
• 公開（公告）日: 2011-11-16
• 發明（設計）人: 周增群
• 申請（專利權）人: 浙江聚仙莊飲品有限公司
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;C12R1/02;C12R1/865
• 代理公司: 臺州市南方商標專利事務所(普通合伙) 33225
• 代理人: 郭建平

技術領域

?本發明涉及一種食用醋的制作方法，具體涉及一種楊梅果醋的制作方法。

背景技術

楊梅是楊梅科楊梅屬水果，盛產于江浙一帶，為中國南方的特色水果。成熟的楊梅果肉酸甜爽口，深受消費者的喜愛。而且楊梅果實中的維生素、花青素和多酚類物質等營養成分非常豐富，這些成分具有很強的抗氧化、抗腫瘤、清除活性氧自由基等保健功效。

但是由于楊梅成熟期較短且不易貯存，因此，需要對楊梅進行深加工，如今楊梅已被加工成楊梅飲料、楊梅干紅、楊梅干白等多種產品。

然而關于楊梅果醋的釀造技術，目前尚無相關報道。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種楊梅果醋的制作方法，它可以制成具有楊梅自然的固有香氣的楊梅果醋。

為解決上述技術問題，本發明楊梅果醋的制作方法的技術解決方案為，包括以下步驟：

第一步，分選；選用楊梅原料；

第二步，脫核；采用楊梅專用脫核機實現核的分離；

脫核過程中，根據楊梅核的大小，調節刮板間距。

第三步，壓榨；采用帶式壓濾機實現果渣與汁的分離，得到楊梅原汁；

壓榨過程中，通過調節氣囊壓力的大小，調節濾帶的壓力。

第四步，UHT殺菌；使壓榨分離出的楊梅原汁進入超高溫瞬時殺菌機進行殺菌，然后泵入已蒸汽滅好菌的發酵罐中；

殺菌溫度110～115℃，出口溫度25±2℃。

第五步，一次發酵；在盛有楊梅原汁的發酵罐中加入活性干酵母Q23，使楊梅原汁進行酒精發酵，得到楊梅原酒；控制發酵溫度在23～28℃之間；

活性干酵母Q23的加入量按200克/噸計。

活性干酵母Q23加入前預先活化30分鐘。

發酵過程中，每天測試溫度3次、酒精度1次、總糖1次、波美度2次，當波美度在0以下時，重點檢測總糖含量，待酒精度在5%vol、總糖在2g/L以下時，發酵結束。

第六步，二次發酵；

將2噸發酵后的楊梅原酒打入到已裝滿玉米芯的發酵罐中，同時接種200mg/L的醋酸菌種于其中，自動開啟酒泵自上而下噴淋式倒罐，使楊梅原酒進行二次發酵，24小時后酒精度降至0.4%vol以下，總酸含量在40g/L以上時停止發酵，得楊梅原醋液；

噴淋式倒罐時間為每2小時倒罐1次，每次20分鐘，噴淋式倒罐的溫度控制在30～35℃。

第七步，澄清；在楊梅原醋液中加入DHG?復合快速澄清劑下膠，分離出原醋；

第八步，過濾；將分離出的原醋先采用硅藻土粗濾，然后用微孔膜精濾，得到濁度值小于0.2EBC的果醋；

第九步，二次UHT殺菌；將精濾后的果醋泵入到UHT殺菌機中進行殺菌；

殺菌溫度110～115℃，出口溫度45±2℃。

第十步，灌裝。

本發明可以達到的技術效果是：

本發明的酒精轉化率非常高，可達92%；產酸速度非常快，24小時內酒精轉化幾乎全部完成，而且產酸率接近100%。

本發明將楊梅原汁經過兩級液態深層發酵，釀制而成的楊梅果醋呈深琥珀色，澄清透明，有光澤，不僅具有楊梅自然的固有香氣，而且口感豐滿、圓潤、柔和，典型性非常強。

本發明操作簡單，容易掌握，成本低，根據設備大小，每天可產成品原醋2～5噸不等。

附圖說明

下面結合附圖和具體實施方式對本發明作進一步詳細的說明：

圖1是本發明所使用的楊梅果醋的發酵設備的示意圖。

具體實施方式

本發明楊梅果醋的制作方法，包括以下步驟：

第一步，分選；選用新鮮熟透的楊梅為原料，要求充分熟透，但不宜過熟，楊梅分選時主要挑選葉子、枝條和碎塊；

第二步，脫核；采用楊梅專用脫核機實現核的分離；根據楊梅核的大小，適當調節刮板間距，以核上不帶楊梅果肉、不碎核為佳；

第三步，壓榨；采用帶式壓濾機實現果渣與汁的分離，得到楊梅原汁；通過調節氣囊壓力的大小，達到調節濾帶壓力的效果，以手握成團擠不出汁為宜；

第四步，UHT殺菌；將壓榨分離出的楊梅原汁通過離心泵進入超高溫瞬時殺菌機進行UHT（Ultra?High?Temperature?超高溫）殺菌，殺菌溫度110～115℃，出口溫度25℃左右，然后泵入已蒸汽滅好菌的發酵罐中；

第五步，一次發酵；

在盛有楊梅原汁的發酵罐中加入活性干酵母Q23，使楊梅原汁進行酒精發酵；

活性干酵母Q23加入量按200克/噸計；