[發明專利]一種骨湯鮮火腿及其制作方法

無效

• 申請號: 201110228698.9
• 申請日: 2011-08-10
• 公開（公告）號: CN102266078A
• 公開（公告）日: 2011-12-07
• 發明（設計）人: 周海濤;祝恒前;滿娟娟;黃從進;盧進峰;王雅靜;程東山;毛曉茗
• 申請（專利權）人: 黑龍江寶迪肉類食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/09;A23L1/318
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

1.一種骨湯鮮火腿，其特征在于：包括原料及其重量份數配比如下：

豬后腿肉50～100份、雞胸肉1～10份、骨膠原蛋白膠10～20份、冰水30～60份、調味料3～9份、復合磷酸鹽0.1～1.0份、異Vc鈉0.1～0.5份、葡萄糖1～5份、淀粉2～10份、注射型卡拉膠0.1～1.0份、大豆分離蛋白1～10份、保鮮劑0.1～1.0份、食用香精0.11～1.1份、亞硝酸鈉0.001～0.005份、紅色素0.0002～0.0015份。

2.根據權利要求1所述的骨湯鮮火腿，其特征在于：所述淀粉包括變性淀粉1～5份、馬鈴薯淀粉1～5份。

3.根據權利要求1所述的骨湯鮮火腿，其特征在于：所述食用香精包括豬肉粉末香精0.1～1.0份、紅燒肉香精0.01～0.1份。

4.根據權利要求1所述的骨湯鮮火腿，其特征在于：所述紅色素包括胭脂蟲紅0.0001～0.001份、誘惑紅0.0001～0.0005份。

5.根據權利要求1所述的骨湯鮮火腿，其特征在于：所述調味料包括鹽1～5份、白糖1～3份、味精0.1～0.5份、白胡椒粉0.1～0.5份。

6.一種如權利要求1所述的骨湯鮮火腿的制作方法，其特征在于：步驟如下：

(1)預處理：將豬后腿肉和雞肉分割，分割后的肉溫要求≤8℃；

(2)配制料水：

將鹽、白糖、味精、白胡椒粉、復合磷酸鹽、異Vc鈉、葡萄糖、變性淀粉、馬鈴薯淀粉、卡拉膠(注射型)、分離蛋白、亞硝基血紅蛋白、豬肉粉末香精、紅燒肉香精、亞硝酸鈉、胭脂蟲紅、誘惑紅和冰水攪拌均勻，倒入膠體磨過一遍得到料水，要求料水磨制后的溫度在2～8℃，骨膠原蛋白膠用骨膠原蛋白粉與水按重量比1∶4的比例斬拌進行凝膠；

(3)滾揉腌制：

將分割好的豬后腿肉、雞胸肉、凝膠好的骨膠原蛋白膠及磨制好的料水按配方投入滾揉機中進行真空滾揉，真空度小于-0.08Mpa，滾揉總時間10～15h，滾揉后肉溫保持在0～8℃；

(4)最后經灌裝、煙熏、蒸煮、包裝、殺菌步驟得到骨湯鮮火腿。

7.根據權利要求6所述的骨湯鮮火腿的制作方法，其特征在于：所述灌裝的步驟如下：

①采用直徑為85mm的纖維腸衣，且事先用35～40℃的溫水浸泡2min；

②將腸衣裁剪為長度70-75cm，將一端用線扎緊；

③將腸衣套在灌裝管上，將灌裝速度調制慢速，采用人工控制灌裝量，以個人的灌裝熟練程度而定；

④灌裝后，及時將腸衣頭扎緊，扎時注意將腸體用手捏捏，看看是否扎緊，并將內部的氣泡放掉，要求腸衣內部無明顯氣泡存在。

8.根據權利要求6所述的骨湯鮮火腿的制作方法，其特征在于：所述煙熏、蒸煮步驟和條件如下：

①第一步，發色溫度保持在50～70℃，時間控制在10～20min；

②第二步，干燥溫度保持在60～80℃，時間控制在40～60min；

③第三步，煙熏溫度保持在50～70℃，時間控制在20～30min；

④第四步，排煙溫度保持在60～80℃，時間控制在3～5min；

⑤第五步，蒸煮溫度保持在80～90℃，時間控制在90～120min；

⑥第六步，干燥溫度保持在60～80℃，時間控制在10～20min。

9.根據權利要求6所述的骨湯鮮火腿的制作方法，其特征在于：所述殺菌的步驟如下：

包裝后的骨湯鮮火腿的殺菌溫度為88℃、殺菌時間為25min，殺菌后及時在流動的冷水中冷卻40分鐘左右，中心溫度達到25℃以下殺菌結束。