[發(fā)明專利]一種含百香果和藍(lán)莓混合果肉的冷凍果汁及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110224006.3
• 申請日: 2011-08-05
• 公開（公告）號: CN102326806A
• 公開（公告）日: 2012-01-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫雅莉;秦春雷;杜明明;王忺
• 申請（專利權(quán)）人: 桂林聚果園果汁有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L1/09;A23L2/42;A23G9/52
• 代理公司: 桂林市華杰專利商標(biāo)事務(wù)所有限責(zé)任公司 45112
• 代理人: 羅玉榮

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及果汁，特別是一種含百香果和藍(lán)莓混合果肉的冷凍果汁及其制備方法。

背景技術(shù)

目前，果汁的傳統(tǒng)加工方法是通過榨汁、濃縮、高溫滅菌等加工工藝生產(chǎn)出來。這種方法生產(chǎn)出來的果汁都普遍存在如下缺點(diǎn)：營養(yǎng)成分尤其是維生素?fù)p失較多，水果的風(fēng)味有較大程度改變，水果新鮮口感喪失等。另外，為了讓果汁飲料有較好風(fēng)味，很多廠商會(huì)在果汁中加入人工合成香精等成分來調(diào)整風(fēng)味。

隨著越來越多的消費(fèi)者開始關(guān)注果汁的健康天然特性以及對人工合成香精和色素使用的抵觸情緒，很多果汁生產(chǎn)廠商都在尋求更為綠色的果汁生產(chǎn)工藝及配方，致力于解決上述一系列問題。

成熟的熱帶水果含有多種天然芳香物質(zhì)，其組成成份主要是醇類和脂肪酸結(jié)合而產(chǎn)生的酯類化合物，具有特殊的熱敏性。這些芳香物質(zhì)能通過味蕾對味覺神經(jīng)產(chǎn)生持續(xù)而有快感的刺激，在唇齒間呈現(xiàn)出芬芳的味道，讓消費(fèi)者獲得愉悅的感受。生產(chǎn)廠商紛紛開始選擇熱帶水果作為果汁的重要原料，但熱帶水果含有多種高活性的酶，例如果膠酶、多酚氧化酶和蛋白酶等。這些水果成熟后都不易保存，主要因上述酶會(huì)讓水果在成熟后的數(shù)小時(shí)內(nèi)快速軟化并容易發(fā)生腐敗，這些現(xiàn)象都是熱帶水果加工過程中的難題。

另外，熱帶水果通常生長在高溫高濕環(huán)境中，水果表面會(huì)留存多種對食品安全有負(fù)面影響的微生物，例如：大腸桿菌、霉菌和酵母菌等。成熟的熱帶水果在運(yùn)輸過程中易發(fā)生碰傷和擦傷。損傷的水果表面流出的果汁會(huì)進(jìn)一步加劇上述微生物的繁殖，造成更為嚴(yán)重的食品安全隱患。因此熱帶水果在深加工前，都要對水果表面進(jìn)行消毒。傳統(tǒng)的消毒工藝通常都使用二氧化氯或次氯酸鈉作為消毒劑。含氯消毒劑對使用環(huán)境的PH值有嚴(yán)格要求，要求PH值低于5.5，才能釋放出有效氯，發(fā)揮殺菌效果。含氯消毒劑依賴PH值的特性，在實(shí)際操作過程中易造成殺菌效果不穩(wěn)定和氯殘留的問題。這些問題會(huì)給后續(xù)加工帶來食品安全隱患和有可能將氯帶到最終產(chǎn)品中，造成產(chǎn)品污染。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是要提供一種含百香果和藍(lán)莓混合果肉的冷凍果汁及其制備方法，該冷凍果汁不僅保持了新鮮百香果、藍(lán)莓的天然風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分，同時(shí)含有豐富的膳食纖維，而且口感純正，果汁不容易褐變。加工過程無需添加焦亞硫酸鈉等含二氧化硫成分的食品添加劑進(jìn)行處理，不用擔(dān)心果汁的二氧化硫殘留問題。

本發(fā)明以百香果、藍(lán)莓為主要原料，經(jīng)表面消毒、漂燙、鮮切、速凍、混合制成混合果肉，在混合果肉中再加入由果葡糖漿、異麥芽酮糖、復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合有機(jī)酸和純凈水配制成的混合糖漿混合，再進(jìn)行分裝、封口制成，再在-18℃以下溫度冷凍，其中：

混合果肉由下述按重量份計(jì)的百香果100與藍(lán)莓10-400混合制成；

混合糖漿由下述按重量份計(jì)的果葡糖漿10-100、異麥芽酮糖1—50、復(fù)合磷酸鹽0.05-2、復(fù)合有機(jī)酸0.1-10、純凈水10-30混合、均質(zhì)制成；

混合果肉與混合糖漿的配比按重量份計(jì)為：混合果肉100、混合糖漿20-200。

混合糖漿中所述的果葡糖漿為淀粉轉(zhuǎn)化糖漿，根據(jù)果糖含量的不同，有HFS-42、HFS-55、HFS-90三種規(guī)格，分別對應(yīng)42%、55%和90%三種果糖含量，果糖含量高低僅僅影響果汁口味差異，并沒有影響在配方中的比例和使用。優(yōu)選使用HFS-55的果葡糖漿；

所述的異麥芽酮糖為現(xiàn)有技術(shù)，異麥芽酮糖是一種存在于天然蜂蜜中的糖，具有低血糖指數(shù)（G.I.）和低胰島素指數(shù)（I.I.）的功能特性；

所述的復(fù)合磷酸鹽為現(xiàn)有技術(shù)，通過六偏磷酸鈉和不同聚合度的多聚磷酸鈉按比例混合再添加到果汁內(nèi)，可防止果汁酶促褐變和維生素C破壞；

所述的復(fù)合有機(jī)酸為現(xiàn)有技術(shù)，根據(jù)水果種類不同，選取檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、酒石酸、乳酸和醋酸中的一種或幾種，按比例混合，得到復(fù)合有機(jī)酸。

上述含百香果和藍(lán)莓混合果肉的冷凍果汁的制備方法，包括如下步驟：

（1）對百香果和藍(lán)莓進(jìn)行分級挑選：挑選成熟度達(dá)到6成以上的果實(shí)作原料

（2）清洗：對百香果和藍(lán)莓表面進(jìn)行清洗；

（3）消毒：用二溴海因進(jìn)行漂燙前的殺菌，消毒池中二溴海因濃度保持在20-500mg/kg，消毒時(shí)間為15-35min；

（4）漂燙：將消毒后的百香果和藍(lán)莓放在90-95℃的水中漂燙30秒；

（5）鮮切：將漂燙后的百香果和藍(lán)莓去皮切丁或挖取果肉；

（6）速凍：將切丁或挖取的果肉預(yù)冷后送入速凍機(jī)，在速凍機(jī)中10分鐘內(nèi)將果丁或果肉速凍至-30℃，備用；

（7）配料：采用下述三級配料技術(shù)進(jìn)行配料：