[發明專利]系列風味大頭菜及其腌制方法

無效

• 申請號: 201110218627.0
• 申請日: 2011-07-28
• 公開（公告）號: CN102266030A
• 公開（公告）日: 2011-12-07
• 發明（設計）人: 陳興舟
• 申請（專利權）人: 重慶阿秀食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種蔬菜的加工方法，特別是系列風味大頭菜及其腌制方法。

背景技術

大頭菜是人人愛吃的佐餐佳肴，在我國具有悠久的歷史，市面上的大頭菜制品基本采用傳統工藝，即將采收后的大頭菜去根、整形、清洗、晾曬、高鹽腌制、后熟、切分、脫鹽脫水、拌料調味后包裝、滅菌而成。這種方法因繁瑣耗時被改進，專利申請號200910103271.9公布了“大頭菜的腌制方法”是將大頭菜修整、清洗、腌制、脫水、再腌制、包裝、滅菌，這樣的大頭菜制品只有鹽，沒有風味。專利申請號201010181803.3公布了“一種大頭菜腌制工藝”是將大頭菜清洗、風干脫水、加料腌制、發酵、然后切塊、加料、滅菌、包裝，這樣的大頭菜制品雖然有一點風味，也僅僅是加了一些辣椒和糖，風味有限，無法滿足大眾的口味。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種系列風味大頭菜及其腌制方法，從而使大頭菜具有獨特的香味、口味和風味。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是對大頭菜去根、整形、清洗、風脫水、初腌、翻腌、包裝、滅菌、入庫；其中初腌是將洗凈風干后的大頭菜按照凈重的8％鹽腌拌勻，密封15天后用3％的鹽榨水清洗；其中翻腌是將初腌洗凈后的大頭菜加香料拌勻再扎緊密封3-4個月；其余步驟均采用現有工藝；其中香料由風味香料、糖、鹽、五香粉和料酒組成，其重量配比分別為大頭菜凈重的2％、3％、3.5％、1％、0.5％；其中風味香料分別為辣椒、花椒、泡椒、酸菜；從而做成香辣味大頭菜、麻辣味大頭菜、泡椒味大頭菜、酸辣味大頭菜等不同風味的大頭菜制品。

本發明的有益效果是將腌制分為初腌和翻腌，初腌后期還進行清洗，這樣可保證大頭菜的原有風味，翻腌時加入適當比例的各種香料，再扎緊密封，讓各色香料逐漸充分滲透，可使大頭菜肉質脆嫩，香氣馥郁，味美爽口，余味悠遠，各色風味獨特，大大提高菜品的食用價值。

具體實施方式

下面通過實施例對本發明做進一步描述。

實施例1：將大頭菜去根、整形、清洗、風脫水、然后進行初腌，即將洗凈風干后的大頭菜按照凈重的8％鹽腌拌勻，密封15天后用3％的鹽榨水清洗，接著進行翻腌，即將初腌洗凈后的大頭菜加香料拌勻再扎緊密封3-4個月，其中香料由辣椒、糖、鹽、五香粉和料酒組成，其重量配比分別為大頭菜凈重的2％、3％、3.5％、1％、0.5％；然后進行包裝、滅菌、入庫，這樣就做成了香辣味大頭菜。

實施例2：將大頭菜去根、整形、清洗、風脫水、然后進行初腌，即將洗凈風干后的大頭菜按照凈重的8％鹽腌拌勻，密封15天后用3％的鹽榨水清洗，接著進行翻腌，即將初腌洗凈后的大頭菜加香料拌勻再扎緊密封3-4個月，其中香料由花椒、糖、鹽、五香粉和料酒組成，其重量配比分別為大頭菜凈重的2％、3％、3.5％、1％、0.5％；然后進行包裝、滅菌、入庫，這樣就做成了麻辣味大頭菜。

實施例3：將大頭菜去根、整形、清洗、風脫水、然后進行初腌，即將洗凈風干后的大頭菜按照凈重的8％鹽腌拌勻，密封15天后用3％的鹽榨水清洗，接著進行翻腌，即將初腌洗凈后的大頭菜加香料拌勻再扎緊密封3-4個月，其中香料由泡椒、糖、鹽、五香粉和料酒組成，其重量配比分別為大頭菜凈重的2％、3％、3.5％、1％、0.5％；然后進行包裝、滅菌、入庫，這樣就做成了泡椒味大頭菜。

實施例4：將大頭菜去根、整形、清洗、風脫水、然后進行初腌，即將洗凈風干后的大頭菜按照凈重的8％鹽腌拌勻，密封15天后用3％的鹽榨水清洗，接著進行翻腌，即將初腌洗凈后的大頭菜加香料拌勻再扎緊密封3-4個月，其中香料由酸菜、糖、鹽、五香粉和料酒組成，其重量配比分別為大頭菜凈重的2％、3％、3.5％、1％、0.5％；然后進行包裝、滅菌、入庫，這樣就做成了酸辣味大頭菜。