[發明專利]冷凍蒸面及其加工方法

有效

• 申請號: 201110213352.1
• 申請日: 2011-07-28
• 公開（公告）號: CN102302122A
• 公開（公告）日: 2012-01-04
• 發明（設計）人: 姜鄭林;劉躍;白舟江
• 申請（專利權）人: 鄭州天方食品有限公司
• 主分類號: A23L1/162
• 分類號: A23L1/162;A23L1/305
• 代理公司: 鄭州大通專利商標代理有限公司 41111
• 代理人: 陳大通

1.一種冷凍蒸面，其特征在于：以重量百分含量表示，所述冷凍蒸面的原料配比組成為小麥粉35～45%，大豆蛋白粉20～30%，純凈水10～20%，牛骨湯10～18%，淀粉2～6%，卵磷脂1～4%和食用鹽1～3%。

2.根據權利要求1所述的冷凍蒸面，其特征在于：所述冷凍蒸面的原料配比組成為小麥粉38～42%，大豆蛋白粉25～28%，純凈水14～18%，牛骨湯12～16%，淀粉2～4%，卵磷脂2%和食用鹽1%。

3.根據權利要求1所述的冷凍蒸面，其特征在于：所述冷凍蒸面的原料配比組成為小麥粉40%，大豆蛋白粉26%，純凈水15%，牛骨湯13%，淀粉3%，卵磷脂2%和食用鹽1%。

4.根據權利要求1所述的冷凍蒸面，其特征在于，所述牛骨湯是通過以下方法制備而成的：

a、牛骨湯采用的原料為肥嫩黃牛肉、牛骨髓和牛腿骨，三者之間的重量配比比例為3.5～4.5：1：4.5～5.5，按照原料配比比例稱取肥嫩黃牛肉、牛骨髓和牛腿骨，分別將各種原料清洗干凈、去除血污及其雜質，清洗干凈后將其各種原料采用骨頭粉碎機切成≤15cm的塊狀；

b、將切塊后的原料放入蒸煮罐內，并加入占原料總重量4～6倍的水，加入水后進行蒸煮，控制蒸煮罐的壓力為0.03Mpa，蒸煮時間為4～6分鐘；第一次蒸煮后去除浮沫并放掉熱水，用清水沖洗，沖洗后再次放入蒸煮罐內，并加入占原料總重量4～6倍的水進行煮沸，控制蒸煮罐的壓力為0.03Mpa，蒸煮時間為30～35分鐘，然后改用溫火熬制，此時控制蒸煮罐的壓力為0.02Mpa，溫火熬制5～6h，熬制后得到乳白湯；

c、將步驟b熬制成的乳白湯進行濃縮，濃縮后乳白湯的含水率≤30%，然后加入各種輔料，加入各種輔料后進行蒸煮殺菌，殺菌后進行包裝。

5.根據權利要求4所述的冷凍蒸面，其特征在于：步驟c中所述加入各種輔料，其中各種輔料為花椒、香葉、姜、八角、草果、小茴香、桂皮和丁香，各種輔料的加入量占濃縮后乳白湯總重量的質量百分含量分別為2‰、1‰、1‰、1‰、2‰、1‰、0.8‰和0.1‰。

6.根據權利要求4所述的冷凍蒸面，其特征在于：步驟c中所述蒸煮殺菌是采用臥式殺菌鍋進行殺菌，殺菌溫度為121℃，殺菌時間為15分鐘。

7.一種冷凍蒸面的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步驟：

a、真空和面：按照權利要求1～3任一項所述的冷凍蒸面的原料配比稱取各種原料，將稱取的各種原料放入真空和面機進行和面，真空和面機的真空度為0.085MPa，真空和面時間為7～8分鐘；

b、熟化、壓延：將步驟a經過真空和面機和好的面進行熟化，熟化時間為2～3分鐘，熟化后將面折疊成長度為48～52米的熟化面帶；

c、壓延：將步驟b的熟化面帶采用復合壓延機進行壓延，經過8～10道壓延，壓延機的壓延速度為9～11米/分鐘，將壓延后的面進行切條成型；

d、蒸煮：將步驟c切條成型的面條采用蒸箱進行第一次蒸煮，蒸箱的入口溫度為93～97℃，控制蒸煮時間為2～3分鐘，蒸箱的出口溫度為88～92℃；將經過第一次蒸煮后的面條過調味水一次，然后將過調味水后的面條采用蒸箱進行第二次蒸煮，蒸箱的入口溫度為93～97℃，控制蒸煮時間為2～3分鐘，蒸箱的出口溫度為88～92℃；

e、冷凍：將步驟d經過蒸煮的面條采用雙螺旋速凍機進行冷凍，冷凍時控制溫度為-38～-40℃，冷凍時間為40～45分種，冷凍后將其冷凍面包裝入庫冷藏。

8.根據權利要求7所述的冷凍蒸面的加工方法，其特征在于：步驟a中所述真空和面機的攪拌速度為40～45轉/分。

9.根據權利要求7所述的冷凍蒸面的加工方法，其特征在于：步驟d中所述調味水的原料組成為味精1%，酵母0.5%和水98.5%。

10.根據權利要求7所述的冷凍蒸面的加工方法，其特征在于：步驟d中面條出第一次蒸箱后到第二次蒸箱前之間的距離為2.5米，經過時間為20S。