[發(fā)明專利]一種用于啤酒生產(chǎn)添加啤酒催清劑的快速高效麥汁煮沸方法及啤酒催清劑

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110210116.4
• 申請(qǐng)日: 2011-07-26
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102899211A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-01-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳廷登;陳開(kāi)宏;陳璐;杜豐;許若蘭
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 陳廷登
• 主分類號(hào): C12C7/22
• 分類號(hào): C12C7/22;C12C5/02
• 代理公司: 浙江杭州金通專利事務(wù)所有限公司 33100
• 代理人: 劉曉春

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種用于啤酒生產(chǎn)的麥汁煮沸方法。

背景技術(shù)

在啤酒生產(chǎn)中，麥汁煮沸耗能最多，約占啤酒生產(chǎn)總能耗的42～45％，是啤酒企業(yè)節(jié)能減排所關(guān)注的重點(diǎn)工序。

迄今為止，國(guó)內(nèi)外所有啤酒企業(yè)都沒(méi)有在啤酒生產(chǎn)麥汁煮沸工序中添加啤酒催清劑。最近十幾年來(lái)，有些啤酒企業(yè)在釀造中高檔啤酒時(shí)在麥汁煮沸過(guò)程中添加單寧。絕大部分啤酒企業(yè)常壓麥汁煮沸既使在麥汁煮沸過(guò)程中添加了單寧，一般也都需要開(kāi)蒸汽麥汁煮沸90min，和傳統(tǒng)常壓麥汁煮沸90min相比，不能節(jié)省能源。而且煮沸后定性麥汁的凝固性氮和總多酚含量也不是最理想，添加成本也不低。

對(duì)于低壓動(dòng)態(tài)麥汁煮沸工藝，目前大多數(shù)啤酒企業(yè)采用以下步驟：

1、常壓下的預(yù)煮沸階段：為了除去煮沸鍋、壓力調(diào)節(jié)系統(tǒng)和蒸汽冷凝器中的空氣；

2、動(dòng)態(tài)煮沸階段：在煮沸鍋中開(kāi)蒸汽增壓，煮沸鍋內(nèi)溫度從101℃升高到103℃，鍋內(nèi)的壓力從50mbar升高到150mbar，時(shí)間約4min；再釋放壓力時(shí)(專業(yè)稱為“汽提”，是不停蒸汽的)，鍋內(nèi)的壓力從150mbar降到50mbar，時(shí)間約3min，這個(gè)過(guò)程重復(fù)6～8次；

3、常壓下的后煮沸結(jié)束階段：使麥汁達(dá)到需要的濃度、添加香酒花。

因此，目前在啤酒企業(yè)所用的低壓動(dòng)態(tài)麥汁煮沸工藝需要開(kāi)蒸汽煮沸55～65min，有的要70min，而且工藝步驟比較復(fù)雜。

水分蒸發(fā)需要消耗大量的能源。因此，只要能縮短麥汁煮沸時(shí)間就可以節(jié)約能源。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種用于啤酒生產(chǎn)添加啤酒催清劑的快速高效節(jié)能麥汁煮沸方法及啤酒催清劑。為此，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種用于啤酒生產(chǎn)添加啤酒催清劑的快速高效節(jié)能麥汁煮沸方法及啤酒催清劑，其特征在于它采用常壓煮沸混合麥汁，所述煮沸方法是由原料總加水比A、啤酒催清劑添加量B、停蒸汽悶和開(kāi)蒸汽煮循環(huán)的時(shí)間設(shè)定C、停蒸汽悶和開(kāi)蒸汽煮的循環(huán)次數(shù)D、煮沸用蒸汽總時(shí)間E、麥汁煮沸總時(shí)間F、混合麥汁pH值G以及在混合麥汁中添加啤酒催清劑組成決定啤酒質(zhì)量的麥汁煮沸關(guān)鍵性工藝條件；

所述原料總加水比A為：控制在1∶3.0～3.2，并使頭號(hào)麥汁濃度達(dá)16～20°P；

所述啤酒催清劑添加量B為：每kl經(jīng)過(guò)煮沸后的定性麥汁濃度10°P的麥汁添加量控制在10～500g，定性麥汁濃度每增加1°P，相應(yīng)增加1～50g；

所述工藝條件C為：煮沸鍋開(kāi)蒸汽加熱升溫使混合麥汁達(dá)到沸點(diǎn)后，以停蒸汽悶5～6min、開(kāi)蒸汽煮5～6min為一個(gè)循環(huán)；

所述停蒸汽悶和開(kāi)蒸汽煮的循環(huán)次數(shù)D為：5～7個(gè)循環(huán)；

所述煮沸用蒸汽總時(shí)間E為：開(kāi)蒸汽煮沸25～35min；

所述工藝條件F為：麥汁煮沸總時(shí)間50～70min；

混合麥汁pH值G為：pH＝5.2～5.5；

所述啤酒催清劑是包括以下組分：?jiǎn)螌?、殼聚糖、明膠、酪蛋白酸鈉，均為食品級(jí)。

目前國(guó)內(nèi)絕大部分啤酒企業(yè)在用的常壓麥汁煮沸都需要開(kāi)蒸汽煮沸90min。采用本發(fā)明所提供的添加啤酒催清劑的快速高效節(jié)能麥汁煮沸方法及啤酒催清劑，常壓煮沸混合麥汁達(dá)到沸點(diǎn)后停蒸汽悶5min、開(kāi)蒸汽煮5min為一個(gè)循環(huán)，以此重復(fù)進(jìn)行5～7個(gè)循環(huán)，整個(gè)過(guò)程只需用蒸汽時(shí)間25～35min，與原工藝開(kāi)蒸汽麥汁煮沸90min相比較，節(jié)省了用蒸汽時(shí)間55～65min，節(jié)省了蒸汽消耗。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明還可采用以下技術(shù)方案：

一種用于啤酒生產(chǎn)添加啤酒催清劑的快速高效節(jié)能麥汁煮沸方法及啤酒催清劑，其特征在于它采用在低壓150mbar條件下煮沸混合麥汁，所述煮沸方法是由原料總加水比A、啤酒催清劑添加量B、停蒸汽悶和開(kāi)蒸汽煮循環(huán)的時(shí)間設(shè)定C、停蒸汽悶和開(kāi)蒸汽煮的循環(huán)次數(shù)D、煮沸用蒸汽總時(shí)間E、麥汁煮沸總時(shí)間F、混合麥汁pH值G以及在混合麥汁中添加啤酒催清劑組成決定啤酒質(zhì)量的麥汁煮沸關(guān)鍵性工藝條件；

所述原料總加水比A為：控制在1∶3.0～3.2，并使頭號(hào)麥汁濃度達(dá)16～20°P；

所述啤酒催清劑添加量B為：每kl經(jīng)過(guò)煮沸后的定性麥汁濃度10°P的麥汁添加量控制在10～500g，定性麥汁濃度每增加1°P，相應(yīng)增加1～50g；

所述工藝條件C為：煮沸鍋開(kāi)蒸汽加熱升溫使混合麥汁達(dá)到沸點(diǎn)后，以停蒸汽悶6～7min、開(kāi)蒸汽煮3～4min為一個(gè)循環(huán)；

所述停蒸汽悶和開(kāi)蒸汽煮的循環(huán)次數(shù)D為：5～7個(gè)循環(huán)；