[發(fā)明專利]一種全梅果發(fā)酵型青梅酒及其釀造方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110208347.1
• 申請(qǐng)日: 2011-07-25
• 公開（公告）號(hào): CN102250725A
• 公開（公告）日: 2011-11-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 衛(wèi)高利;鄭建中;劉芳芳;武春聯(lián)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣州市從化順昌源綠色食品有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12G3/06;C12R1/865
• 代理公司: 廣州粵高專利商標(biāo)代理有限公司 44102
• 代理人: 陳衛(wèi)

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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種全梅果發(fā)酵型青梅酒及其釀造方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

眾所周知，世界上熱帶亞熱帶水果生產(chǎn)的果酒還未形成規(guī)模化生產(chǎn)，其相關(guān)的研究及設(shè)備尚處于初期發(fā)展階段。青梅酒酒是一種高品位的飲料酒，其歷史悠久、文化內(nèi)涵深遠(yuǎn)，主要以浸泡為主，以往青梅酒發(fā)酵均采取壓榨取汁后再發(fā)酵，然而由于其高酸的特點(diǎn)，需要降酸后再發(fā)酵，其發(fā)酵酒口味淡薄，而且穩(wěn)定性極差，嚴(yán)重影響其貨架期，本技術(shù)采用全梅果發(fā)酵較好地解決了其高酸難發(fā)酵及其穩(wěn)定性差的問題，所發(fā)酵青梅酒香氣濃郁，口感協(xié)調(diào)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是彌補(bǔ)已有技術(shù)的不足，目的在于提供一種獨(dú)特的全梅果發(fā)酵型青梅酒釀造方法，利用該釀造方法制得果香濃郁、香味協(xié)調(diào)、香味持久、口感柔和、細(xì)膩的青梅酒。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)上述目的：

一種全梅果發(fā)酵型青梅酒的釀造方法，包括以下步驟

（1）挑選青梅：選擇無病害、無腐爛、果型端正的青梅；

（2）調(diào)整成分：將青梅和純凈水按重量比1:1的比例倒入發(fā)酵罐，按每噸純凈水加入220kg白砂糖和蜂蜜的混合物,白砂糖和蜂蜜的重量比為5:1。

（3）控溫發(fā)酵：加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在23～27℃；

（4）分離梅果：發(fā)酵液pH達(dá)到2.8時(shí)迅速分離梅果；

（5）補(bǔ)充糖分：分離梅果后的酒液按產(chǎn)預(yù)訂酒度補(bǔ)充白砂糖；

（6）發(fā)酵：分離梅果后的酒液繼續(xù)控溫在18～20℃進(jìn)行發(fā)酵；

（7）儲(chǔ)存陳釀：發(fā)酵后的酒液滿罐貯存，2個(gè)月后分離酒腳；

（8）勾兌：加入白砂糖調(diào)整酒液糖度100g/L；

（9）穩(wěn)定性處理：將勾兌好酒液進(jìn)行巴氏殺菌；

（10）澄清過濾：將發(fā)酵所得荔枝酒降溫到5～20℃，加入澄清劑進(jìn)行澄清處理，并將澄清處理好的酒進(jìn)行過濾；

（11）冷凍、乘冷過濾：將澄清過濾后的的酒液保持在-4～-5℃下120～168小時(shí)，乘冷進(jìn)行硅藻土過濾、紙板過濾；

（12）成品過濾：將經(jīng)過紙板過濾的酒液進(jìn)行精濾（膜過濾）；

（13）除菌后灌裝，即得。

在上述釀造方法，步驟（3）所述酵母為VL1活性干酵母。

在上述釀造方法，步驟（5）所述補(bǔ)充糖分為：按13%vol酒度添加不足白砂糖。

在上述釀造方法，步驟（9）所述穩(wěn)定性處理為將酒液加熱到85℃，保持15min后，迅速冷卻。

在上述釀造方法，步驟（10）所述澄清劑為皂土、明膠和PVPP的混合物，皂土、明膠、PVPP三者的質(zhì)量比為3：1：2。

在上述釀造方法，步驟（10）所述過濾為硅藻土過濾。

在上述釀造方法，步驟（11）所述的紙板過濾為0.45um澄清板過濾。

在上述釀造方法，步驟（13）所述除菌為用0.45um或0.2um的濾膜進(jìn)行除菌。

在上述釀造方法，步驟（13）所述灌裝的時(shí)候避免與氧接觸，可選擇充入二氧化碳或氮?dú)狻?/p>

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

本發(fā)明遵循現(xiàn)有果酒理論，經(jīng)過長期的探索創(chuàng)新，摸索出了一條獨(dú)特的果青梅酒釀造方法。在現(xiàn)有果酒發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上，通過創(chuàng)新，利用全梅果進(jìn)行發(fā)酵，使得青梅酒香氣更復(fù)雜，余味延長，同時(shí)加強(qiáng)了青梅酒的口感，延長其貨架期。

具體實(shí)施方式

　　以下通過具體的實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案。

實(shí)施例1

選從化地區(qū)青梅進(jìn)行篩選后得10噸，通過雙級(jí)清洗。倒入發(fā)酵罐加入10噸純凈水，加入白砂糖和蜂蜜，（1830kg白砂糖、370kg杏花蜂蜜）調(diào)整糖度220g/L。

加法國拉曼集團(tuán)生產(chǎn)的釀造干白的活性干酵母100克/噸，22℃下發(fā)酵，

三天后pH達(dá)到3.0，分離梅果，加入白砂糖1150kg，控溫在18～20℃繼續(xù)發(fā)酵，7天后發(fā)酵結(jié)束，倒灌，満罐儲(chǔ)存，2個(gè)月后分離酒腳的酒液15噸。

按最終產(chǎn)品要求進(jìn)行勾兌調(diào)配，加入1500kg白砂糖，調(diào)整口感，將酒液加熱到85℃，保持30min后降溫，破壞酒內(nèi)蛋白質(zhì)。

將經(jīng)過高溫滅菌的酒液，溫度降到10～15℃，添加澄清劑進(jìn)行澄清處理。所述澄清劑為皂土、明膠、PVPP的混合物。皂土、明膠、PVPP三者的質(zhì)量比為3：1：2。

澄清處理后，將酒液保持在-4-5℃下168小時(shí)，趁冷過濾。

采用0.45um、0.2um兩級(jí)專用膜進(jìn)行冷除菌后灌裝，過程中用氮?dú)獗Ｗo(hù)，避免與氧接觸。