[發(fā)明專利]即食型調(diào)味龍蝦的工廠化生產(chǎn)工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110203622.0
• 申請(qǐng)日: 2011-07-20
• 公開（公告）號(hào): CN102228272A
• 公開（公告）日: 2011-11-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 甘世東;蘇虎;趙俊峰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 巢湖市大鑫食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/33
• 分類號(hào): A23L1/33
• 代理公司: 合肥金安專利事務(wù)所 34114
• 代理人: 金惠貞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于水產(chǎn)品食品的工廠化加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種即食型調(diào)味龍蝦工廠化生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

淡水小龍蝦，學(xué)名克氏螯蝦,又稱紅色沼澤螯蝦,原產(chǎn)于墨西哥北部和美國南部。1918年日本將其作為牛蛙餌料從美國引進(jìn),?1929年由日本傳入我國,開始在南京及安徽部分地區(qū)繁衍。由于該蝦適應(yīng)性、繁殖能力強(qiáng),很快沿長江流域擴(kuò)散,?盛產(chǎn)于長江流域的江河湖泊、池塘水蕩。近年來已成為我國淡水蝦類中的一種重要資源。在歐美發(fā)達(dá)國家深受廣大消費(fèi)者歡迎。

小龍蝦肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值,高蛋白、低脂肪、低膽固醇，蝦黃具有蟹黃味，尤其鈣、磷、鐵含量豐富，食療價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)食品，具有補(bǔ)腎、壯陽、滋陰、健胃的功能。過去，由于受消費(fèi)習(xí)慣和風(fēng)俗等影響，基本無人捕食小龍蝦，它甚至被認(rèn)為是農(nóng)作物的敵害。小龍蝦憑借其營養(yǎng)豐富和物美價(jià)廉的特點(diǎn)，紅遍大江南北的飯店和排擋，成為人們餐桌上的美味佳肴。但是，長期以來這種食品通常都是在家庭或手工作坊中制作，其產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益較低，其加工質(zhì)量、包裝、衛(wèi)生指標(biāo)都不盡人意。現(xiàn)在，小龍蝦的食用價(jià)值逐漸得到了人們的認(rèn)識(shí)，因此研究開發(fā)即食小龍蝦系列產(chǎn)品，打入國際市場，將成為我國重要的高附加值出口水產(chǎn)品項(xiàng)目之一，也為小龍蝦的加工生產(chǎn)和利用開拓了一條新道路。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中龍蝦用手工加工方法所造成的產(chǎn)量低下的不足及菌落總數(shù)超標(biāo)的缺陷，提高小龍蝦產(chǎn)品的附加值，使之成為人們喜愛的美味營養(yǎng)、食用安全的食品，本發(fā)明提供一種即食型調(diào)味龍蝦的工廠化生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明的具體操作步驟如下：

選料：在原料輸運(yùn)帶旁，人工挑選個(gè)體活潑、蝦殼面光凈鮮度良好的龍蝦，剔除顏色發(fā)紅、身軟、掉拖的蝦，以及死蝦、雜質(zhì)，并不得有異味、農(nóng)藥味，合格蝦按個(gè)體大小分級(jí)放置。

清洗：合格的鮮活龍蝦在高壓水下沖洗，去掉蝦體上的泥沙和雜質(zhì)，再放入帶有滾動(dòng)刷子的清洗機(jī)上，用流動(dòng)的清水反復(fù)刷洗，對(duì)不易洗凈的蝦殼的腹面、大螯進(jìn)行人工補(bǔ)刷。然后放入由0.45%檸檬酸、0.5%鹽、0.2%小蘇打配合而成的水溶液，即清洗液中，同時(shí)在增氧泵的作用下，進(jìn)行增氧浸泡40分鐘，將龍蝦鰓部和腸道的內(nèi)容物基本排干凈。然后再漂洗，以達(dá)到最后一次漂洗過的水為清水為度。

調(diào)味，煮制：將清洗好的原料蝦送人煮沸鍋中，武火極速升溫快速達(dá)到沸騰狀態(tài)，文火維持氣泡翻滾狀態(tài)煮沸10分鐘，煮沸鍋中水、龍蝦、調(diào)料包重量份數(shù)為100、20、3.7～4，調(diào)料包包含辣椒、花椒、胡椒、桂皮、八角、茴香、草果、丁香、味精、食鹽重量份數(shù)為0.5、0.3、0.3、0.25、0.2、0.15、0.15、0.15、0.01、2。

去頭：撈取熟蝦，手工去除蝦的頭殼與蝦線，操作時(shí)勿帶出蝦肉和腹部第一節(jié)蝦殼，收集廢棄物，廢棄物可作為飼料原料。

半干：轉(zhuǎn)移成品龍蝦于頻率2450MHz功率48kW的平板型微波干燥機(jī)，微波干燥5分鐘，可以控制水分為干燥前的40%～60%。

?真空袋裝：用帶有定量裝置的裝袋機(jī)將已經(jīng)調(diào)味煮制、去頭、半干的龍蝦裝入軟包裝塑料袋中，然后在真空機(jī)上真空熱合密封。

滅菌：將裝有龍蝦的真空包裝袋送入滅菌室，用同位素鈷60產(chǎn)生的伽馬射線輻照滅菌，劑量控制在4.0KGY～5.0KGY。

貯藏：將以上產(chǎn)品裝入外包裝袋中，用涂塑紙箱包裝后貯藏在5℃以下的冷庫內(nèi)。

本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面：

1、清腸清洗，在檸檬酸、鹽和小蘇打適量配合而成的清洗液中，同時(shí)在增氧泵的作用下，龍蝦吐污清腸效果顯著，大大提高了原料的清潔度；

2、調(diào)味煮制，優(yōu)化的水、龍蝦、調(diào)料包重量份數(shù)和調(diào)料成分重量份數(shù)，煮制的龍蝦味道充足、均勻，香辣爽口，又充分利用了料液；

3、微波半干，將熟蝦微波處理成半干熟蝦，保留了龍蝦的美味口感，又有利于保藏。微波有穿透作用，能量被物料的整個(gè)體積吸收，形成體積熱源，使物料溫度快速上升，水分迅速下降；

4、采用輻照滅菌，相對(duì)于高溫高壓滅菌，龍蝦的營養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)不被破壞。伽馬射線穿透力強(qiáng)，可輻射到食品深處且較為均勻，廣泛應(yīng)用于薄膜食品的輻照滅菌處理。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)描述。

實(shí)施例：

1、即食型調(diào)味龍蝦的工廠化生產(chǎn)工藝的具體生產(chǎn)操作步驟如下：