[發(fā)明專利]一種紫甘薯生鮮面及其加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110200175.3
• 申請日: 2011-07-18
• 公開（公告）號: CN102258169A
• 公開（公告）日: 2011-11-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 朱科學(xué);單珊;周惠明;彭偉
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A23L1/30
• 代理公司: 北京匯信合知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11335
• 代理人: 王秀麗

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種生鮮面及其加工方法，尤其涉及一種紫甘薯生鮮面的制作、保鮮及護(hù)色方法。

背景技術(shù)

隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的變化，對面條的消費(fèi)開始由溫飽向功能化、保健化轉(zhuǎn)變。紫甘薯富含花青素與硒元素，具有保健功效，加工成紫甘薯生鮮面滿足了人們對高品質(zhì)保健面條的需求。生鮮面是一種經(jīng)過滅菌處理，口感勁道、食用方便的濕面條，但由于含水量高、水分活度大，微生物易生長繁殖，導(dǎo)致室溫下生鮮面極易腐敗變質(zhì)。紫甘薯全粉的加入會弱化面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，影響加工性能和面條品質(zhì)，而且紫甘薯色素酸堿穩(wěn)定性差，受環(huán)境條件影響易變色，這些都是亟待解決的問題。

目前，粗糧保健面條的加工引起國內(nèi)外極大關(guān)注。在日本，蕎麥冷面已成為人們追求的時尚；在我國，蕎麥、魔芋、紫薯、玉米等粗糧面條的加工方法也已公開。然而，國內(nèi)粗糧面條的加工形式僅局限于掛面產(chǎn)品，且粗糧添加量少，不能滿足消費(fèi)者對面條口感及營養(yǎng)的需求。專利號為200910036356.X的專利公開了紫薯面條及其生產(chǎn)工藝，對配料比例、烘干方法等進(jìn)行了說明，但對面條品質(zhì)改善及色澤穩(wěn)定性問題沒有提出解決方案。因此，尋找一種有效的加工方法解決上述問題，成為紫甘薯生鮮面生產(chǎn)的關(guān)鍵。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種保鮮效果好、營養(yǎng)全面、口感勁道、色澤穩(wěn)定的紫甘薯生鮮面的制作、保鮮及護(hù)色方法。

本發(fā)明通過如下方法實現(xiàn)：

一種紫甘薯生鮮面，其配方是由下述原料按重量百分比混合而成：紫甘薯全粉3～15％、高筋小麥粉85～97％、食鹽1～3％、食用酒精3～10％、丙二醇0.1～2％、山梨糖醇1～3％、焦磷酸二氫二鈉(或磷酸二氫鉀)0.3～0.5％、蔗糖脂肪酸酯(或海藻酸鈉)0.1～0.3％；無菌水添加量按重量計為26～32％。

紫甘薯生鮮面的制作、保鮮及護(hù)色方法包括以下步驟：

1)將所述紫甘薯全粉和高筋小麥粉按比例充分混勻；

2)將食鹽制成鹽水溶液，無菌水添加量占總重量的26～32％；

3)將焦磷酸二氫二鈉(或磷酸二氫鉀)按添加量緩慢加入上述鹽水溶液中，至完全溶解；

4)向上述溶有焦磷酸二氫二鈉(或磷酸二氫鉀)的溶液中加入食用酒精、丙二醇與山梨糖醇，食用酒精占面粉總重量的3～10％，丙二醇占面粉總重量的0.1～2％，山梨糖醇占面粉總重量的1～3％，攪拌均勻；

5)將蔗糖脂肪酸酯(或海藻酸鈉)按添加量緩慢加入上述已配好的食用酒精、丙二醇與山梨糖醇混合溶液中，攪拌至均勻溶解；

6)將上述混合溶液緩慢加入步驟1)所述混合粉中，通過真空攪拌和面形成面團(tuán)；

7)將上述面團(tuán)在室溫10～25℃靜置醒發(fā)20～30min；

8)醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行壓片，最終厚度為0.8～1.0mm并切條；

9)將上述面條進(jìn)行電熱105～135℃或微波2～4kw脫水殺菌處理2～7min；

10)將上述脫水處理的面條均濕2小時后進(jìn)行產(chǎn)品包裝，最終使紫甘薯生鮮面的水分含量控制在20～25％之間(占產(chǎn)品總重量的百分比)。

紫甘薯含有豐富的膳食纖維、維生素、胡蘿卜素以及鈣、磷、鐵、硒等礦物質(zhì)，其氨基酸組成全面，含有小麥粉缺少的賴氨酸。紫甘薯花青素是一種天然食用水溶性紅色素，抗氧化、清除自由基的能力強(qiáng)。紫甘薯全粉是以新鮮甘薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、切片、漂洗、蒸煮等工藝過程，再經(jīng)脫水干燥而得的粉末狀產(chǎn)品，極大限度的保留了鮮薯的色澤與營養(yǎng)，且水分含量大大降低，常溫下可安全儲藏。鮮薯蒸煮后熱風(fēng)干燥，后經(jīng)粉碎過曬，制得的紫甘薯全粉初始含菌量可控制5×10³cfu/g以下。紫甘薯全粉的基本成分包含(干基計)：6.55％粗蛋白、1.07％粗脂肪、3.05％灰分、3.56％粗纖維及85.86％總糖，其蛋白質(zhì)組成不含谷蛋白，因此紫甘薯全粉的加入弱化了小麥面筋網(wǎng)絡(luò)，適量面制品改良劑的添加有助于改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)與面條品質(zhì)。