[發(fā)明專利]一種富含苦蕎黃酮的饅頭及其生產(chǎn)工藝

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110197946.8
• 申請(qǐng)日: 2011-07-15
• 公開（公告）號(hào): CN102228189A
• 公開（公告）日: 2011-11-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉曉真;柴松敏;劉建軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河南興泰科技實(shí)業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/105
• 分類號(hào): A23L1/105;A23L1/29
• 代理公司: 鄭州聯(lián)科專利事務(wù)所(普通合伙) 41104
• 代理人: 劉建芳;黃偉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種富含苦蕎黃酮的饅頭及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，我國(guó)居民畜肉類和油脂類食物攝入過(guò)多，而谷類食物攝入不足，食品加工過(guò)精過(guò)細(xì)，加之環(huán)境污染比較嚴(yán)重，導(dǎo)致了我國(guó)慢性病人群日益增加，高血壓、糖尿病、肥胖癥、大腸癌、乳腺癌等疾病患者快速增長(zhǎng)。慢性病已成為我國(guó)公眾營(yíng)養(yǎng)健康的最大威脅。

現(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)觀察表明，苦蕎麥及其制品具有降血糖、降血脂、降尿糖和增強(qiáng)人體免疫力等作用，被稱之為“三降”保健食品，這種作用與苦蕎所含的黃酮類物質(zhì)槲皮素，蘆丁等成分有關(guān)。黃酮類化合物被稱為是二十世紀(jì)發(fā)現(xiàn)的最后一種營(yíng)養(yǎng)素，它是苦蕎中重要的生物活性成分，賦予苦蕎眾多的生理功能。其中苦蕎(韃靼蕎麥)黃酮已獲得美國(guó)“國(guó)家食品與藥物管理局”FDA認(rèn)證。苦蕎黃酮具有軟化血管、改善微循環(huán)、清熱解毒、活血化瘀、拔毒生肌、降血糖、降尿糖、降血脂、益氣提神、加強(qiáng)胰島素外周作用等功能。若能開發(fā)利用極為豐富的植物資源，充分利用具有藥用價(jià)值的苦蕎黃酮，對(duì)于提高人民生活水平，改善人民生活質(zhì)量具有遠(yuǎn)大意義。

由于我國(guó)居民的谷物消費(fèi)長(zhǎng)期以來(lái)都以大米和小麥為主，形成了以饅頭、面條和大米為主食的飲食習(xí)慣，苦蕎攝入量很少，甚至沒(méi)有，加上苦蕎種植地區(qū)的局限性和蕎麥粉顆粒較粗，口感差，制約了苦蕎產(chǎn)品的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種富含苦蕎黃酮的饅頭及其生產(chǎn)工藝，以克服目前苦蕎在飲食中應(yīng)用較少且食用時(shí)顆粒較粗、口感差的現(xiàn)狀。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種富含苦蕎黃酮的饅頭，所述饅頭由下列重量份原料制成：中筋小麥粉?100份、苦蕎粉10-40份以及酵母0.6-1.2份。

所述饅頭制備時(shí)加入輔料水44-70份。

其中所述的苦蕎粉為苦蕎籽粒發(fā)芽6-8天后干燥研磨而得。

具體的，將苦蕎籽粒浸泡于30-40℃的水中6-8天，出芽后干燥至苦蕎籽粒含水率15%以下，研磨得苦蕎粉。

原料中中筋粉選用普通面粉如特一粉即可；酵母選用即發(fā)活性干酵母或鮮酵母。

富含苦蕎黃酮的饅頭的制備方法為將所述原料和面、壓片、成型、醒發(fā)、蒸制，具體的，將原料加入和面機(jī)中攪拌混合8-12min，將面團(tuán)在壓片機(jī)上連續(xù)壓片15-20道，然后分割成型；成型后的饅頭坯放入溫度38±1℃、相對(duì)濕度為80-90%的醒發(fā)箱中醒發(fā)40-50min后，蒸制20-30min得富含苦蕎黃酮的饅頭。

苦蕎黃酮是蕎麥多酚最主要的成分,是蕎麥中最重要的生物活性物質(zhì)，其降血糖、降血脂效果顯著，能促進(jìn)人體的微生態(tài)平衡，增強(qiáng)身體的抵抗力。本發(fā)明選用苦蕎籽粒發(fā)芽過(guò)程中第6-8天的萌芽籽粒，在發(fā)芽過(guò)程中采用分光光度法測(cè)定籽粒的總黃酮含量發(fā)現(xiàn)較發(fā)芽前的2.3%有大幅增加，如第7天時(shí)苦蕎萌芽籽粒總苦蕎黃酮含量達(dá)到5.7%，比發(fā)芽前增加了2倍多。

本發(fā)明結(jié)合我國(guó)居民以饅頭為主食的飲食特點(diǎn)，通過(guò)科學(xué)控制苦蕎發(fā)芽以調(diào)高其生物活性物質(zhì)苦蕎黃酮的含量，并將其用于饅頭生產(chǎn)，從而使饅頭富含苦蕎黃酮，拓寬了苦蕎在日常飲食中的應(yīng)用，提升了饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；同時(shí)，添加到饅頭后，解決了苦蕎食品結(jié)構(gòu)粗、口感差、不易為廣大消費(fèi)者接受的缺點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

???以下以具體實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此：

實(shí)施例1

1）苦蕎粉的制備

苦蕎發(fā)芽工藝：由苦蕎籽粒精選、加水發(fā)芽、干燥、研磨等工序組成。在加水發(fā)芽工序，將精選后的原料苦蕎浸泡于30℃的水中8天，并達(dá)到出芽；熱風(fēng)干燥至苦蕎籽粒含水率15%以下，研磨備用。

2）富含苦蕎黃酮饅頭的生產(chǎn)工藝：將中筋小麥粉?100份、水44份、苦蕎粉10份、酵母0.6份加入和面機(jī)中攪拌混合8min，將面團(tuán)在壓片機(jī)上連續(xù)壓片15道，然后分割成型。將成型后的饅頭坯放入溫度38±1℃、相對(duì)濕度在80-90%的醒發(fā)箱中醒發(fā)40min后，蒸制25min制得成品。總苦蕎黃酮含量為4.6?mg/g饅頭（干基）。

實(shí)施例2

1）苦蕎粉的制備

將精選后的原料苦蕎浸泡于40℃的水中6天，并達(dá)到出芽；其他同實(shí)施例1。