[發(fā)明專利]一種面類產(chǎn)品的新的制造方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110197348.0
• 申請(qǐng)日: 2011-07-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102293365A
• 公開(kāi)（公告）日: 2011-12-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黑川恒夫
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 黑川恒夫
• 主分類號(hào): A23L1/16
• 分類號(hào): A23L1/16;A23L1/162;A23L1/09
• 代理公司: 桂林市華杰專利商標(biāo)事務(wù)所有限責(zé)任公司 45112
• 代理人: 巢雄輝

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工，特別是面類食品的制造，具體是一種面類產(chǎn)品的新的制造方法。

背景技術(shù)

目前，面類食品的制造方法中，常見(jiàn)的有：

使用酸性添加劑制作保鮮烏冬面；

使用堿水（堿性添加劑）作為強(qiáng)化劑制作強(qiáng)化面；

使用添加化學(xué)合成添加劑劑制作方便面。

烏冬面的欠缺點(diǎn)------面粉的PH值平均在6.0-6.5的范圍。在對(duì)煮熟的烏冬面保鮮時(shí)使用酸性添加劑，產(chǎn)品的PH值會(huì)越發(fā)降低到4.0-?5.0的范圍，否則沒(méi)有保鮮作用，因此，常用的使用酸性添加劑的方法會(huì)影響面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)的質(zhì)量，會(huì)失去面粉產(chǎn)品的美味口感。隨著時(shí)間的推移，面粉產(chǎn)品里的淀粉、蛋白質(zhì)會(huì)變質(zhì)（粘性劣化），產(chǎn)品表面粗糙，產(chǎn)生變色（品味陳舊），變酸，產(chǎn)生異味，影響產(chǎn)品品質(zhì)和食味，所以，在行業(yè)中常說(shuō)：好食品的PH值應(yīng)該是與面粉相同的。

強(qiáng)化面即生拉面------在面粉里加入堿水的同時(shí)，為了保存產(chǎn)品，一般使用酒精或類似酒精的酒精調(diào)性劑。其缺點(diǎn)是------在使用酒精的時(shí)候，生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)有50％的酒精被升華掉造成浪費(fèi)和產(chǎn)生酒精蒸汽帶來(lái)安全隱患，在產(chǎn)品流通配送時(shí)，隨著時(shí)間的推移，酒精會(huì)繼續(xù)升華，產(chǎn)品中會(huì)產(chǎn)生令人難聞的酒酸味。

方便面---------方便面在生產(chǎn)時(shí)，淀粉需要α化（支鏈淀粉更容易糊化，淀粉糊化就是β淀粉轉(zhuǎn)化為α淀粉的過(guò)程，即α化，淀粉顆粒吸水溶脹體積增大，進(jìn)一步淀粉顆粒破裂與其他顆粒結(jié)合產(chǎn)生黏性，使物料黏度增加，形成一種糊狀膠體狀溶液；α淀粉在常溫下緩慢冷卻失水而逐漸變硬，由無(wú)序的α淀粉自動(dòng)排列成有序的β淀粉，此過(guò)程稱為淀粉的回生或老化。）

需要用開(kāi)水泡三分鐘才可食用。為了提高小麥粉制品的品質(zhì)，使用最多的方法是在面類里添加化學(xué)合成劑。將水分控制在?10％以內(nèi)來(lái)防止細(xì)菌的繁殖，才可以不使用化學(xué)保鮮劑。

在自然界里生活的人們最好的食品是天然食品，少用或不用化學(xué)方法加工的合成食品，有益于我們的安全、放心、增進(jìn)健康，這就是我們常說(shuō)的：飲食療法。而各種添加劑或多或少都存在一定的不良作用，或者潛在的毒害作用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在開(kāi)發(fā)減少使用化學(xué)制品添加劑的加工生產(chǎn)面類產(chǎn)品的新方法，解決面類產(chǎn)品在加工生產(chǎn)過(guò)程中保存困難，改善生產(chǎn)、物流、儲(chǔ)存等困難，新技術(shù)方案改良烏冬面、生拉面等面制品品質(zhì)，提高味感、增加產(chǎn)量、降低成本的同時(shí)，生產(chǎn)出有益人類健康的食品的制造方法。

本發(fā)明的方法，包括配料、拌料、壓延、切割、包裝，在拌料工序中使用的水全部采用經(jīng)EM-X陶瓷處理制成的活化水，在制造烏冬面的拌料時(shí)還加入EM-X、?殼聚糖、海藻糖，在制造生拉面或方便面的拌料時(shí)還加入EM-X、?殼聚糖、海藻糖、海帶酸。

上述活化水是由城市自來(lái)水或地下水經(jīng)軟化處理后再經(jīng)EM-X陶瓷處理過(guò)的水。EM-X?陶瓷處理是在設(shè)有EM-X?陶瓷的蓄水池內(nèi)使水處于流動(dòng)狀態(tài)且持續(xù)流動(dòng)不少于6小時(shí)，水與EM-X?陶瓷的重量比為每噸比0.3-1kg。

本發(fā)明在制造生拉面或方便面的包裝工序前使用EM-X溶液和殼聚糖溶液在面條表面進(jìn)行噴霧。噴霧時(shí)，EM-X的用量為干面粉重量的1?/4000~10000，殼聚糖的用量為干面粉重量的5?/8000~15000，配制溶液使用活化水，溶液的用量足夠用于配方量所得面條表面噴霧。

烏冬面配料中：?EM-X與干面粉的重量比為1?/4000～10000;??殼聚糖與干面粉的重量比為5?/8000～15000;??海藻糖與干面粉的重量比為2?/100～200;

生拉面配料中：?EM-X與干面粉的重量比為1?/4000～10000;?殼聚糖與干面粉的重量比為8?/8000～15000;?海藻糖與干面粉的重量比為2?/100～200；海帶酸與干面粉的重量比為0.2/100～200；

方便面配料中：EM-X與干面粉的重量比為1?/4000～10000；殼聚糖與干面粉的重量比為5?/8000～15000；海藻糖與干面粉的重量比為2?/100～200;?海帶酸與干面粉的重量比為0.2/100～200。