[發明專利]一種奶酪及其制作工藝

無效

• 申請號: 201110184372.0
• 申請日: 2011-07-01
• 公開（公告）號: CN102293257A
• 公開（公告）日: 2011-12-28
• 發明（設計）人: 王維嘉
• 申請（專利權）人: 綠雪生物工程(深圳)有限公司
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品工程領域，尤其涉及一種奶酪及其制作工藝。

背景技術

奶酪是一種高蛋白、高脂肪、高鈣含量和含有豐富維生素的高營養食品，而且有著美化皮膚，預防心腦血管疾病，有利于維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，可防治便秘和腹瀉，增加人體免疫力等多種功能，在國外是一種接受度很高的高端乳制品。奶酪是以乳和(或)乳制品為原料，添加或不添加輔料，經殺菌、凝乳、分離或不分離乳清，發酵或不發酵制成的成熟或不成熟的產品。

但傳統的奶酪生產周期長，一般需要3-6個月，且口味口感欠佳，目前還不被國內廣大消費者所接受。

發明內容

為解決以上問題，本發明提供了一種奶酪及其制作工藝，該工藝使生產周期大大縮短，產品口味佳。

本發明可由以下技術方案來實現：

一種奶酪，其配方包括以下成分：水的含量為69.95-61.4％，脫脂奶粉的含量為15-17.5％，稀奶油的含量為10-14％，白砂糖的含量為5-7％，果膠的含量為0.03-0.5％，瓊脂的含量為0.02-0.05％，乳酸菌發酵劑的含量為50-100u/T，凝乳酶的含量為10-30克/T，所述乳酸菌發酵劑含乳酸乳球菌乳球亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種和嗜熱鏈球菌。

一種奶酪的制作工藝，包括以下步驟：

1、將脫脂奶粉、稀奶油、白砂糖、水在40-50℃混合溶解，水合1小時；

2、將明膠、瓊脂、果膠用85℃水溶解，加入到步驟1所得混合物中，定容；

3、殺菌：在95℃殺菌5分鐘，冷卻至36-37℃；

4、接種；

5、發酵：在36-37℃，發酵15-18小時，終點PH為4.7-4.8；

6、均質：攪拌5分鐘，在0Mpa下均質；

7、迅速冷卻至20-25℃；

8、包裝；

9、在冷庫中冷藏至2-6℃得成品。

通過以上操作制作出一種以乳粉為原料的奶酪，并將奶酪的生產周期縮短至一天以內，且產品更符合國內消費者的口味喜好及營養需求。

具體實施方式

實施例1

一種奶酪，其配方包括以下質量含量的成分：水的含量為69.95％，脫脂奶粉的含量為15％，稀奶油的含量為10％，白砂糖的含量為5％，果膠的含量為0.03％，瓊脂的含量為0.02％，乳酸菌發酵劑的含量為50u/T，凝乳酶的含量為10克/T，所述乳酸菌發酵劑含乳酸乳球菌乳球亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種和嗜熱鏈球菌。

一種奶酪的制作工藝，包括以下步驟：

1、將脫脂奶粉、稀奶油、白砂糖、水在40-50℃混合溶解，水合1小時；

2、將明膠、瓊脂、果膠用85℃水溶解，加入到步驟1所得混合物中，定容；

3、殺菌：在95℃殺菌5分鐘，冷卻至36-37℃；

4、接種；

5、發酵：在36-37℃，發酵15-18小時，終點PH為4.7-4.8；

6、均質：攪拌5分鐘，在0Mpa下均質；

7、迅速冷卻至20-25℃；

8、包裝；

9、在冷庫中冷藏至2-6℃得成品。

實施例2

一種奶酪，其配方包括以下質量含量的成分：水的含量為61.4％，脫脂奶粉含量為17.5％，稀奶油含量為14％，白砂糖含量為7％，果膠含量為0.5％，瓊脂含量為0.05％，乳酸菌發酵劑含量為100u/T，凝乳酶含量為30克/T。所述乳酸菌發酵劑包含乳酸乳球菌乳球亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種和嗜熱鏈球菌。

一種奶酪的制作工藝，包括以下步驟：

1、將脫脂奶粉、稀奶油、白砂糖、水在40-50℃混合溶解，水合1小時；

2、將明膠、瓊脂、果膠在85℃用水溶解，加入到上一步所得混合物中，定容；

3、殺菌：在95℃殺菌5分鐘，冷卻至36-37℃；

4、接種；

5、發酵：在36-37℃，發酵15-18小時，終點PH為4.7-4.8；

6、均質：攪拌5分鐘，在0Mpa下均質；

7、迅速冷卻至20-25℃；

8、包裝；

9、在冷庫中，冷藏至2-6℃得成品。

實施例3